《《烹饪原料学》第十二讲菌藻类蔬菜与蔬菜制品2013年测试版》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《烹饪原料学》第十二讲菌藻类蔬菜与蔬菜制品2013年测试版（59页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、烹饪原料学 食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824 第七节菌藻类蔬菜 一 菌类蔬菜概述二 菌类蔬菜主要种类三 食用藻类植物的特点四 藻菜类蔬菜主要种类 一 食用菌类概述 1 食用菌类概念2 食用菌类结构与分类3 食用菌类在烹饪中的运用特点 1 食用菌类概念 食用菌类 指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌 竹荪 猴头菌 榛蘑 2 食用菌类结构与分类 食用菌类的形态和结构 食用菌类的分类 牛肝菌 冬虫夏草 食用菌类的形态和结构 食用菌类的形态和结构 食用菌类的分类 寄生 枯竹 竹荪 天麻 榛蘑 互生 香菇 侧耳 猴头菌 腐生 木耳 野生 栽培 鲜品 干品 腌渍品 罐制品 3 食用菌类在烹
2、饪中的运用特点 不要误食毒菇 可通过外观鉴别来加以判断 二 食用菌的主要种类 木耳 又称黑木耳 云耳等 木耳 干木耳富含钙 磷 铁 木耳味甘 性平 有小毒 银耳 又称白木耳 雪耳 银耳 干银耳富含磷 钾 钠 维生素A 银耳味甘 性平 冰糖银耳莲子羹 木瓜红枣银耳羹 香菇 又称香菌 冬菇 香信 香蕈等 香菇 干香菇富含钙 磷 铁 香菇味甘 性平 香菇炒肉 香菇炖鸡 侧耳 又称平菇 青蘑 鲍菇 北风菌等 侧耳 侧耳富含维生素A 钾 磷 镁 侧耳味甘 性温 肉炒平菇 椒盐平菇 双孢蘑菇 又称洋蘑菇 蘑菇等 双孢蘑菇 双孢蘑菇富含钾 钠 钙 磷 双孢蘑菇味甘 性平 蚝油双孢蘑菇 炒双孢蘑菇 金针菇 又
3、称构菌 金菇 毛柄金钱菌等 金针菇 金针菇富含维生素D 胡萝卜素 磷 镁 钾 金针菇味甘 咸 性寒 凉拌金针菇 酥炸金针菇 草菇 又称苞脚菇 兰花菇 草菇 草菇富含维生素C 钠 草菇性寒 味甘 微咸 烧草菇 草菇溜肉片 竹荪 又称僧笠蕈 长裙竹荪 竹菌等 竹荪 竹荪富含钙 镁 铁 锌 竹荪味甘 微苦 性凉 炒竹荪 竹荪汤 猴头菌 又称猴头菇 阴阳菇 刺猥菌等 鲜品 干制品 猴头菌 猴头菌富含维生素C 钠 钾 钙 磷 猴头菌味甘 性平 白扒猴头蘑 猴头菇炖鸡 口蘑 生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇 口蘑 口蘑 白蘑 富含钾 钙 磷 镁 铁 口蘑味甘 性平 口蘑肉片 葱烧口蘑牛蹄筋 羊肚菌
4、 又称羊肚菜 羊肚蘑等 羊肚菌 羊肚菌富含氨基酸 维生素 羊肚菌味甘 性平 羊肚菌烧肉 羊肚菌炖鱼翅 伞把菇 又称鸡松菌 白蚁菇等 伞把菇 伞把菇富含氨基酸 维生素C 伞把菇味甘 性平 伞把菇炒肉 红烧鸡纵 牛肝菌 又名美味牛肝菌 牛肝菌 干牛肝菌富含氨基酸 钙 磷 铁 维生素B2 牛肝菌味甘 性平 滑炒牛肝菌 青椒牛肝菌 榛蘑 又称为蜜环菌 根索菌 蜜蘑等 天麻 榛蘑 榛蘑富含维生素A 钙 磷 榛蘑味甘 性寒 小鸡炖蘑菇 鸡油菌 又称鸡蛋黄菌 杏菌 鸡油菌 鸡油菌富含胡萝卜素 维生素C 钙 磷 铁 鸡油菌味甘 性寒 素炒鸡油菌 鸡油菌拌桃仁 松茸 又称为松口蘑 松蘑 松蕈 大花菌等 松茸 松茸富含维生素B1 维生素C 钙 磷 铁 松茸味甘 性平 烧松茸 石锅松茸 冬虫夏草 又称虫草 夏草冬虫 冬虫夏草 冬虫夏草富含氨基酸 维生素B12 冬虫夏草味甘 性平 冬虫夏草老鸭汤 三 食用藻类植物的特点 1 藻类植物是一类含有叶绿素和其他辅助色素 能进行光合作用的低等自养植物 2 植物体由单细胞 群体细胞或多细胞组成 3 无根 茎 叶的分化 构造简单
