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1、最新资料推荐关于菜品规范作业指导书的说明菜品规范作业指导书又叫标准菜谱或叫标准档案菜谱。是厨房用来规范厨师菜肴烹制时操作流程的作业性文件，是厨房生产标准化控制的重要环节。菜品规范作业指导书是对厨房生产的菜品，在菜品的份额量，烹制份数，配份数，配份，烹调方法和原料标准成本等方面的规定是配料厨师和占灶厨师技术操作的依据和准则。由于餐饮经营管理的特点决定，目前多数饭店是对固定苛单中的菜肴制定了菜品规范作业指导书。有的企业根本就没有制定菜品规范作业指导书或相关标准。其实菜品规范作业指导书的制定并不排斥餐厅经营菜品的风格与特色。对于厨师烹制有独特风味的名点名菜，应充分发挥其独特技艺，调动厨师不断推出新产
2、品和积极性。这些名点名菜和新产品可作为特别推销菜品，更应确定其质量标准，以便进行标准化操作。菜品规范作业指导书主要有以下四个方面的内容：标准配料及配料量。菜肴的质量好坏和价格高低很大程度上取决于烹调菜肴所用主料，配料和调味品等的种类与数量，标准菜谱首先在这方面做出了规定，就为菜肴的质价相称，物有所什，提供了物质基础。标准烹调程序。标准烹调程序是对烹制菜肴所采用的烹调方法和操作步骤等方面所做的技术规定。这一技术规定是为保证菜肴质量，对厨房生产的最后一道工序进行了规范。它全面地规定了烹制某一菜肴的所用的炉灶饮具，原料配份方法，投料次序，烹制方法，操作要求，烹制温度和时间，盛器，装盘造型和配饰等，使
3、烹制的菜肴有了可靠的保证。烹制份数和标准份额。厨房制菜肴多数是一份一份单独进行的，有的也是多份一起烹制。标准菜谱对每种菜肴的烹制份数进行了规定，是从保证菜肴质量为出发点。每份菜肴标准成本。菜品规范作业指导书对每份菜肴标准成本做出规定，能够对生产成本进行有效的控制，可以提高餐饮产品的竞争力。菜品规范作业指导书对标准配料及配料量做出了规定，计算每份菜肴标准成本就十分方便了。由于食品原料的市场价格变化，每份菜肴标准化成本就应该做出调整。菜品规范作业指导书的制定编制是一项十分细致复杂的技术工作，也是厨房生产管理的重要手段，必须认真做好和高度重视。菜品规范作业指导书的制定应该由简到繁逐步完善充分调动厨师
4、的积极性，反复试验，争取菜品规范作业指导书中规定科学合理，切实成为厨师生产操作的准则，规范厨师烹调菜肴过程中的行为。制定的菜品规范作业指导书要文字简明易懂，名称术语确切，按程序排列，易于操作，每菜点必须附有出品彩色照片。菜品规范作业指导书菜品名称菜品分类标准成本烹称方法器皿规格标准毛料率原料项目名称重量质量标准制作程序和要求加工标准切配标准打荷标准烹调过程技术关键菜 品 特 点彩色相片备注厨政管理及工作流程系统一、行政总厨工作要点（1） 在餐饮总监或总经理的领导下，全面负责厨房的生产管理工作。（2） 制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。（3） 负责厨房生产任务的安排和工作协调。（
5、4） 负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定以及新菜品种的开发。（5） 负责对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况检查。（6） 定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。（7） 负责制定厨房设备、工具、用具的更换及添置计划。（8） 负责与相关部门合作，做好菜点的销售、成本、核算、设备维护、原料采购等工作。（9） 检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。（10） 负责对本部门员工的技术指导，培训，考核工作。（11） 负责对本部门员工进行思想教育，把握员工思想动向，加强厨房员工中心凝聚力，提高员工综合素质。（12） 完成总经理或餐饮总监或管理公司交办的其他任务。
6、二、行政总厨的工作职能（1） 组织管理 组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满员客人的需求。 计划各餐，检查，协调各厨师师长或厨师的工作，负责对他们的考核评估，并根据工作实绩进行奖惩。 根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。 根据厨房的生产特点编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费报单。 根据饭店或管理公司的要求，制定厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责，或按ISO质量管理体系的要求编制厨房岗位作业指导书，制定各项工作的控制、检查表，并负责运行过程的控制。（2） 工作计划 根据餐饮部的经营目标，方针和下达的生产指标，负责餐厅菜单的筹划和
7、更换，负责产品规格制定。 对大型的很需要宴会，酒会，冷餐会，亲自制定菜单，亲自制定进货计划和，并负责进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。 根据市场情况，做好美食节一类的各项计划，同时要根据厨房的技术情况，市场货源情况，库存情况，做好特选菜和推销菜的筹划。 根据销售和预算做好日常生产量的下达计划，严格控制厨房库存和剩余食品原料。 制定厨房生产运行程序和工作规范。 根据产品要求，组织制定所需质量规范，并对采购部门提出上述要求。 根据生产要求制定厨房设备，工具，用具的更换和添置计划。 制定新菜品的开发、试制、验证和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。 负责菜肴规格的制定，组织制定标准菜谱或菜品规范作
8、业指导书，以此来检查生产规范。 制定厨师培训计划。（3） 菜品制备 检查厨房开餐前的各项准备工作。 检查菜品制备方法和操作规范。 检查各份菜肴的数量规格。 对已烹调的菜肴品尝试味。 检查餐盘规格和盘饰要求。 检查生产过程的卫生情况。 检查出菜的速度和温度。 指导厨师做精细的烹调。 对菜制备的原料利用，贮藏情况进行检查控制，保证菜肴符合成本核算要求。（4） 销售方面 定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。 对直接下属规定与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。 重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。（5） 其它方面 负责各部门或各厨房生产任务的安排和协调。 负
9、责对厨房环境和生产过程的安全检查。 检查员工的仪表仪容和个人卫生，使之符合饭店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。 做好厨师的技术档案工作和业务培训。 签署有关工作方面的报告和申请。三、行政总厨的一般工作程序1、主工作流程晨会-班前检查-班中检查-督导-考核-审核申购单-菜品调整-月底总结2、分工作流程（1）晨会酒店例会-工作总结-厨房部例会-布置任务（2）餐前检查检查仪容仪表-岗位人员检查-各项准备工作检查（3）餐中检查原料储备检查-初加工检查-切配岗检查-配份检查-检查出品-班后卫生安全检查（4） 导（督导检查对现场发生的问题进行及时处理）。（5） 考核（每天对各厨师进行工作
10、考核）。（6） 审核申购单（每天地厨房的原料申购计划进行审核签字）。（7） 菜品调整新菜品申报-新菜品试制-确定新菜品-推出时间（8）月底总结菜品统计-原料盘存-成本分析-考核汇总-奖金分配切配规范作业程序-原料切割作业程序（1） 作业要求 根据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检查。 根据销售菜单品种的需要，按标准菜谱或菜品规范作业指导书中规定的料形要求对原料进行切割加工。 将切割后的分别放在专用料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。（2） 料形切制标准 不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，放置整齐。 切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，
11、应合理使用，做到物尽其用，严格控制原料成本。 各种料形的切制标准参见菜品规范作业指导书。（3） 作业程序 领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料。 与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数，就餐标准及特点要求。 取出没有加工的冷冻原料进行解冻处理。 准备好各种加工用具及盛器。 根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜禽、水产品、蔬菜类等进行切割处理。 区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内摆放在原料架上。 按菜单要求适时取出冰箱内加工好的原料，摆放到货架上。 于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后没有质量问题，摆放到料架
12、上。 开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。（4） 原料配份作业程序及要求 按菜品规范作业指导书规定的各种菜肴的配份用量取配原料。 所有的用料必须使用标准称量，不准随意抓取原料。 配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。 作业程序1、 接到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误。2、 主配厨师按标准菜谱或菜品规范作业指导书规定的菜肴标准及菜单数量配份。3、 需要现场切制的原料立即按标准切配。4、 将各种菜料放置菜肴生料配制盘内，然后夹上菜单夹或桌号夹，按顺序传给打荷厨师。5、 一般单个菜肴的配份
13、应在12分钟内完成。打荷规范作业程序与质量标准一、 作业要求（1） 能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务。汤，（2） 做好切配组与占灶厨师的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作。（3） 按菜品规范作业指导书规定的操作程序和工艺要求进行菜肴原料预制。（4） 餐具种类齐全，能根据不同菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充裕，盘饰速度快捷，形象家装，美观大方。（5） 台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会调制清汤，浓汤。（6） 符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。二、 作业程序 将消毒过的刀墩、小料盒、抹布、盛
14、器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子，擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准。 消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。 按原料质量规格书中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调料进行质量检验。 配合占灶厨师添加，补充各种调料。 需要自制的调味酱、汁、油，协助占灶厨师按菜品规范作业指导书中规定的用料比例和调制方法进行协制。 按料头切制规格规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料料的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小，粗细，长短，厚薄一致。 按要求调制各种浆糊，雕该盘饰花卉及制作高汤等。 开餐后，接到主
