地瓜酱色的制作技术

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最新农副产品和食品加工技术地瓜酱色的制作技术一、选料选无病虫害，无龟裂，无损伤腐烂、含水分多，甜度大的地瓜，用清水洗净。二、熬制将地瓜蒸熟，放在大缸内捣烂。50 公斤地瓜泥掺入淀粉酶 200 克，搅拌均匀，发酵 6 小时；也可用 2斤大麦芽代替（芽长以 3米为宜）淀粉酶，发酵好后加入 60 公斤水，搅匀，用 120 号纱布包过滤。熬制分两步进行。1、熬地瓜液先将地瓜液倒在大锅内，加火熬制 12 小时左右（先用大火熬制 6 小时，再用小火熬）,用波美比重计测试，浓度达到 30 度为止。2、熬制酱色先用大火把糖稀熬开，再改用微火熬制 24 小时左右，熬制过程中应不停地搅动以防糊锅、溢锅，待酱色变粘稠、色深、乌黑发亮时，即可出锅。三、注意事项。1、熬制时火力要先大后小。特别是熬酱色时，一定要用微火。2、应注意淀粉酶的用量。一般 50 公斤地瓜泥可放 2500位的淀粉酶200 克，50 公斤地瓜干泥需放 1000 单位淀粉酶 500 克，不然会影响质量。每50 公斤地瓜可加工酱色 斤，每 50 公斤地瓜干可加工酱色 40 公斤，增值 40 专利查询