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1、1 细菌性与真菌性毒素 朱心强浙江大学医学院毒理学与营养学系 2 基本概念 食物中毒 foodintoxication 是指摄入含有生物性 化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性 不含传染病 急性 亚急性疾病 食物中毒诊断标准及技术处理总则 GB14938 94 摄入含细菌毒素的食物引起的 叫毒素型食物中毒 由食物中化学物引起的 叫化学性食物中毒 3 基本概念 食源性疾病 foodbornedisease 凡是通过摄取食物而使病原体进入人体 以致人体患感染性或中毒性疾病 统称为食源性疾病 WHO Foodbornediseasearesyndromesthatareac
2、quiredasaresultofeatingfoodscontainsufficientquantitiesofpoisonoussubstancesorpathogens 4 食源性疾病 根据食源性疾病的定义和概念 概括出以下特征 在食源性疾病爆发或传播流行过程中 食物起到传播病原物质的媒介作用 引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种各种致病因子 摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性临床综合征 以较科学的 食源性疾病 概念代替古老的 食物中毒 概念是现代食品卫生学的重要进展 5 食源性疾病 国内部分学者认为食源性疾病应该包括与食品因素有关的各
3、种疾病 即除上述WHO的定义外 还应包括 与食物中某些营养成分有关的某些营养性疾病 肥胖症 高血压 糖尿病 心血管疾病等 与食物中某些污染物有关的慢性疾病 肿瘤等 另一些专家认为食源性疾病与食物中毒是一个概念 仅指食物中的生物性 化学性因素引起的急性非传染性疾病 而不包括某些病原微生物引起的感染性疾病和肿瘤等一些慢性疾病 6 食源性疾病的分类 1 病原生物及毒素性食源性疾病1 1食源性病毒性疾病 甲肝病毒 轮状病毒 Norwalk病毒 肠道病毒 朊病毒 口蹄疫病毒等1 2食源性寄生虫病 旋毛虫 猪带绦虫 华支睾吸虫等1 3细菌性食源性疾病1 3 1感染型细菌性食源性疾病 沙门氏菌等1 3 2毒
4、素型细菌性食源性疾病 金黄色葡萄球菌等1 3 3混合型细菌性食源性疾病 副溶血性弧菌等1 4真菌和霉变食物中毒 赤霉病变食物 霉变甘蔗等2 动物毒素性食源性疾病 河豚鱼 麻痹性贝类等3 植物毒素性食源性疾病 毒蘑菇 含氰苷类 扁豆皂甙 发芽马铃薯等4 化学毒物性食源性疾病 有毒金属及其化合物 非金属化合物 农药 兽药 食品添加剂等 7 食物中毒 8 细菌性与真菌性毒素 细菌性毒素主要有沙门菌 副溶血性弧菌 变形杆菌 致病性大肠杆菌 肉毒杆菌等 9 沙门菌 沙门菌属种类繁多 病菌一般多为鼠伤寒沙门菌 肠炎沙门菌和猪霍乱沙门菌等 沙门菌外界生活力较强 20 30 迅速繁殖 沙门菌分布极广 大多数存
5、在于家禽 飞鸟 家禽 鼠类及某些野生动物中 10 沙门菌 毒性作用沙门菌不产生外毒素 食入活菌数量越多 中毒的机会越大 大量沙门菌随食物进入消化道 在小肠和结肠中繁殖 肠道内大量细菌和菌体崩解释放内毒素 引起肠道黏膜肿胀 渗出和运动功能失调 出现消化道症状 内毒素进入血循环 作用于体温调节中枢及血管运动神经 引起体温上升及血管运动神经麻痹等有关症状 11 沙门菌 临床表现病初表现头痛 恶心 食欲不振 呕吐 腹泻 腹痛等 沙门菌中毒临床表现多样 主要有胃肠炎型 类伤寒型 类霍乱型 类感冒型 败血症型等诊断要点多发于夏秋季 根据进食过可疑食物 共食者集体发病 潜伏期短而起病急剧等表现确诊 可疑食物
6、 呕吐物或腹泻便中检查血清学相同的沙门菌 12 沙门菌 治疗一般治疗对症和支持治疗抗菌治疗中医治疗预防措施防止污染和食物中毒控制繁殖杀灭病原菌 13 副溶血性弧菌 副溶血性弧菌又称嗜盐菌 属于海洋细菌 最易生长环境为30 37 PH7 4 8 2 含盐量为2 4 嗜盐菌外界生存力低 对酸敏感 广泛存在于近岸海水和鱼贝类食物中 湿热地带较多 毒性作用一次摄入10万个以上活菌即可发病 个别有败血症表现 该菌有侵袭作用 致病物质主要是致热性溶血素和类溶血素 具有溶血活性 肠毒素和致死作用 14 副溶血性弧菌 治疗一般治疗对症和支持治疗抗菌治疗 较重者给予氯霉素 喹诺酮 磺胺类药物等 15 变形杆菌
7、变形杆菌是革兰氏阴性杆菌 为腐败寄生菌 一般不致病 自然界中分布广泛 变形杆菌中毒主要与动物性食物有关 特别是熟肉类 鱼类和凉拌菜等 毒性作用变形杆菌在食物中产生肠毒素 并使蛋白质中的组氨酸脱羧基成组胺 引起胃肠炎或过敏反应 16 变形杆菌 临床表现主要是过敏型和胃肠型两类症状 过敏型表现为皮肤潮红 头痛 醉酒貌 荨麻疹等 胃肠型表现为恶心 呕吐 腹痛 腹泻 头痛 发热 17 变形杆菌 一般治疗药物治疗胃肠炎型者予降温 输液及解痉挛等对症处理 重症给予抗生素治疗 如喹诺酮类 磺胺类 氨基糖苷类 氯霉素等 过敏者给予抗组织胺药物 18 肉毒杆菌毒素 肉毒杆菌是严格厌氧革兰阳性梭状芽孢杆菌 肉毒杆
8、菌不繁殖 不形成毒素 本菌对热抵抗力不强 但芽孢抵抗力强 毒性作用肉毒毒素是一种嗜神经毒素 毒力强大 是目前已知的化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种 肉毒毒素经胃和小肠上段吸收 通过淋巴和血液循环到达运动神经突触和胆碱能神经末梢 干扰和阻断神经经肌肉接头释放乙酰胆碱 使肌肉麻痹 19 肉毒杆菌毒素 临床表现前驱症状 恶心 呕吐 全身无力 头痛 腹胀 便秘等主要症状神经症状 表现眼症状 延髓麻痹和分泌障碍意识状态 神志清楚 有恐惧感体温脉搏 体温正常或稍低 脉搏加快 体温与脉搏成反比 20 肉毒杆菌毒素 治疗尽快排除毒物抗毒素治疗 抗毒素血清对症和支持治疗吡啶刺激神经再生 盐酸胍促进末梢神经释
9、放乙酰胆碱 21 致病性大肠杆菌 大肠杆菌主要存在于人和动物的肠道 随粪便排出 是肠道的正常菌群 在自然界生存力较强 在土壤 水中可存活数月 毒性作用致病性大肠杆菌引起的食物中毒可呈散发或爆发流行 发病呈季节性 多是受污染的食物食用前未经彻底加热 22 致病性大肠杆菌 临床表现与救治1 产肠毒素性大肠杆菌肠炎水样腹泻为主 少有发热 腹痛 不伴里急后重 治疗 液体疗法 及时纠正脱水 酸中毒及酸碱平衡失调2 肠致病性大肠杆菌肠炎急性腹泻 黄色蛋花样粪便 重者有黏液血便 治疗 口服新霉素或庆大霉素等 23 致病性大肠杆菌 3 肠侵袭性大肠杆菌肠炎侵犯结肠黏膜 化脓性结肠炎 伴发热 腹痛 里急后重 黏
10、液血便 4 肠黏附性大肠杆菌肠炎腹泻 稀便或血性便 伴发热 呕吐等 治疗同25 肠出血性大肠杆菌肠炎突起腹泻 腹痛 血性粪便 伴低热或无热 给予对症支持治疗和抗菌治疗 24 真菌毒素 黄曲霉毒素剧毒级致肝癌毒素 在自然界中广泛存在 能在侵袭的粮食和油料等食物上生长繁殖并产生黄曲酶毒素 易污染的食品有花生 玉米 小麦等 毒理作用黄曲霉毒素B1进入体内经代谢活化 生成衍生物黄曲霉毒素B 2 3 环氧化物 其与靶组织细胞的大分子嗜核位点起作用 25 真菌毒素 临床表现胃部不适 食欲减退 腹胀 肠鸣音亢进 恶心 无力 易疲劳等 严重者出现剧烈腹泻 浮肿 黄疸抽搐甚至死亡 26 真菌毒素 2 霉变甘蔗多发于我国北方 多在初春季节2 4月份 霉变甘蔗外观无色泽 剖面呈灰黑 棕褐或淡黄色 其致病菌为届菱孢 产生的毒素为节菱孢毒素 毒性作用节菱孢毒素为神经毒素 主要毒素是3 硝基丙酸 主要损害中枢神经系统 27 真菌毒素 临床表现恶心 呕吐 头晕 乏力 继之腹痛 腹泻 随之出现神经系统症状 如头晕 头痛抽搐 昏迷 四肢强直等 治疗无特殊治疗 中毒后尽快洗胃 灌肠排除毒物 对症治疗 28 THANKS
