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1、最新农副产品和食品加工技术蛋清香肠和蛋白香肠的加工制作一、蛋清香肠以鸡蛋清、猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠，外观红润而有光泽，风味浓郁，营养丰富，是市场畅销的佳品。1、原料配方猪瘦肉 100清 10糖 椒面 100g，味精100g，精盐 2粉 3粉 3酸钠 50g。2、制作方法（1）原料整理、腌制。将猪瘦肉切成长 78 23块，按配料标准将盐、硝酸钠掺拌均匀，撒在肉上，充分拌匀后放在 15冷库中，腌制 35 天。（2）绞碎、拌馅。将腌制好的肉，用 眼的绞肉机绞碎，再加入蛋清、调味料、面粉、淀粉和适量的水充分搅拌。（3）灌制。使用羊套管灌肠，灌肠内如有气泡，用针刺肠衣放气，然后把口扎紧。（4）烘
2、烤。将灌制好的肠子吊挂，推入 6580的烘房内，烘烤 90 分钟，待肠表面干燥呈深核桃纹状，手摸无黏湿感即可。（5）煮制。将烘烤后的香肠放入 90清水中煮 70 分钟左右，用手捏时感到肠体稍硬并富有弹性时即可出锅。（6）熏制。将煮好的香肠放入熏炉中用刨花锯末进行熏制。方法是：把刨花锯末摊放在炉内，用火点燃，关闭炉门，使其闷烧生烟，炉温保持在 7080，时间约4050 分钟，待香肠熏至浅棕色即可出炉。二、蛋白香肠1、原料大豆组织蛋白（又称人造肉）加入量为肉重的 610%，食盐添加量为肉重的 3硝酸钠为食盐的 1/20，红曲粉、淀粉，调味品及其它辅料视情况及口味酌定。2、制作要点（1）备料。瘦肉切
3、成长方条，每块不超过 100g。肥肉切成长方条，宽 78织蛋白颗粒均匀，无霉变、硬粒、杂质。肠衣为标准猪、牛小肠衣。（2）排酸和解冻。鲜肉放入温度 412，湿度 85%的室内排酸 1214 小时；冻肉放入容器和水池内，解冻 1214 小时。（3）腌制。将盐和硝酸钠均匀拌入肉块中，装入腌制容器内压紧盖严，温度控制在 415，存放 48 小时以上。（4）脱腥。组织蛋白温水浸泡 4060 分钟。用清水洗净并甩干 23 次。（5）调制。将腌肉绞碎，红曲粉倒入蛋白中拌匀，再与碎肉、辅料搅匀至黏稠状。温度控制在 17左右为宜。（6）灌装。将调制料灌入肠衣内，每节长20右。灌好的肠与肠之间保持 23离。（7）烘烤。温度 5075，烘烤 40 分钟左右，使肠表面干燥，光亮呈半透明状。（8）熏制。温度 3545，时间 46 小时。（9）干燥。在温度 1518条件下，干燥 3040 分钟即为成品。 专利查询
