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1、最新农副产品和食品加工技术蛋清香肠和蛋白香肠的加工制作一、蛋清香肠以鸡蛋清、猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠,外观红润而有光泽,风味浓郁,营养丰富,是市场畅销的佳品。1、原料配方猪瘦肉 100清 10糖 椒面 100g,味精100g,精盐 2粉 3粉 3酸钠 50g。2、制作方法(1)原料整理、腌制。将猪瘦肉切成长 78 23块,按配料标准将盐、硝酸钠掺拌均匀,撒在肉上,充分拌匀后放在 15冷库中,腌制 35 天。(2)绞碎、拌馅。将腌制好的肉,用 眼的绞肉机绞碎,再加入蛋清、调味料、面粉、淀粉和适量的水充分搅拌。(3)灌制。使用羊套管灌肠,灌肠内如有气泡,用针刺肠衣放气,然后把口扎紧。(4)烘
2、烤。将灌制好的肠子吊挂,推入 6580的烘房内,烘烤 90 分钟,待肠表面干燥呈深核桃纹状,手摸无黏湿感即可。(5)煮制。将烘烤后的香肠放入 90清水中煮 70 分钟左右,用手捏时感到肠体稍硬并富有弹性时即可出锅。(6)熏制。将煮好的香肠放入熏炉中用刨花锯末进行熏制。方法是:把刨花锯末摊放在炉内,用火点燃,关闭炉门,使其闷烧生烟,炉温保持在 7080,时间约4050 分钟,待香肠熏至浅棕色即可出炉。二、蛋白香肠1、原料大豆组织蛋白(又称人造肉)加入量为肉重的 610%,食盐添加量为肉重的 3硝酸钠为食盐的 1/20,红曲粉、淀粉,调味品及其它辅料视情况及口味酌定。2、制作要点(1)备料。瘦肉切
3、成长方条,每块不超过 100g。肥肉切成长方条,宽 78织蛋白颗粒均匀,无霉变、硬粒、杂质。肠衣为标准猪、牛小肠衣。(2)排酸和解冻。鲜肉放入温度 412,湿度 85%的室内排酸 1214 小时;冻肉放入容器和水池内,解冻 1214 小时。(3)腌制。将盐和硝酸钠均匀拌入肉块中,装入腌制容器内压紧盖严,温度控制在 415,存放 48 小时以上。(4)脱腥。组织蛋白温水浸泡 4060 分钟。用清水洗净并甩干 23 次。(5)调制。将腌肉绞碎,红曲粉倒入蛋白中拌匀,再与碎肉、辅料搅匀至黏稠状。温度控制在 17左右为宜。(6)灌装。将调制料灌入肠衣内,每节长20右。灌好的肠与肠之间保持 23离。(7)烘烤。温度 5075,烘烤 40 分钟左右,使肠表面干燥,光亮呈半透明状。(8)熏制。温度 3545,时间 46 小时。(9)干燥。在温度 1518条件下,干燥 3040 分钟即为成品。 专利查询