大白菜的加工技术

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1、最新农副产品和食品加工技术大白菜的加工技术大白菜除了广泛用于烹调外，还用于食品工业，目前多被加工为泡菜、酸菜以及蔬菜汁等产品。（一）渍酸白菜加工1、工艺流程：选料洗涤晾晒入缸灌水发酵成品贮存管理2、制作方法（1）选料：要求菜叶鲜嫩,菜帮洁白,包心,基本结实,无病虫害。大白菜切去菜根,剥去老帮、黄帮,每棵重量超过 1,从根部纵向劈成两瓣,每棵重量超过2,纵向劈切成四瓣。盐彻底些，经压榨（或离心）脱水，再加入添加剂直接配料，调色香味。需用漂烫、调节 ）值或护色剂保持产品色泽；通过调节和加入保脆剂保持产品脆性以及调节盐味、酸味、甜味和鲜味来调配产品风味。（4）包装：根据泡制或配制出不同风味的泡菜，然

2、后进行包装。包装有软（塑料）、硬（玻璃瓶）之分，我国多为前者。（5）杀菌：是工业化生产泡菜的关键工序之一，多采用巴氏杀菌，工艺参数多为7075，10156）冷却：杀完菌的泡菜需立刻灭菌，然后贴标，经检验合格后方可出厂。（三）浓缩汁制取1、工艺流程：原料预处理破碎磨浆榨汁煮沸离心分离过滤杀菌真空浓缩二次杀菌冷却浓度调配包装冷冻贮藏2、 操作要点：（1）原料预处理：选择无霉烂、老叶、腐烂的新鲜大白菜，将选好的菜除去根部的泥沙、切去根柄等有异物污染部分，清洗干净。（2）破碎：用破碎机把白菜破碎至 求均匀。（3）磨浆：用胶体磨磨浆至磨粒 下。（4）柞汁：用榨汁机柞汁后，用 不锈钢滤网分离出菜汁和浆渣。

3、（5）煮沸：榨出的菜汁立即通蒸汽加热，边加热边用空气压缩机搅拌，沸腾后停止吹气，保持 96100，40放出。（6）离心分离：用卧式离心分离机进行，离心后分离出部分菜汁悬浮物进行热过滤。（7）过滤：分离后的菜汁温度达 4550时，开始用硅藻土过滤机进行过滤，助滤剂用中偏酸性、颗粒极细微的硅藻土，过滤至滤液澄清。最新农副产品和食品加工技术（8）一次杀菌：汁液经超高温瞬时杀菌器于 110左右杀菌 10s，流出液温度应控制在 85，杀好菌的滤液需急冷至 6065进行浓缩。（9）真空浓缩：料液温度保持在 5558，控制真空压力在 可溶性含量达到 4550进行二次杀菌。（10）二次杀菌：浓缩好的料液进行 90杀菌，5放出料液需迅速冷却。（11）冷却：用冷凝水冷却料液至 30左右，调配至产品所需浓度即可包装。专利查询