脆青梅(苏式)

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1、最新农副产品和食品加工技术脆青梅(苏式)脆青梅又名月梅，系卤性青梅制品。原料配方 鲜青梅 克 白砂糖 克 食用色素 40 克 食盐 克 明矾 250 克工艺流程 选料盐渍搠眼漂洗染色糖腌发酵再糖腌包装成品制作方法 择果形大、果核小、色绿质脆、果形整齐的梅果品种，一般以果形肥嫩馅满、果面茸毛已落而且有光泽、种仁虽已形成但未充实的果实为宜。食盐 克、明矾 250 克，加入清水(用量以能浸没果实为度)配成溶液，然后将梅果浸入，盐渍 48 小时待梅色转黄时为止。经腌制的梅坯。用针刺孔，孔深应达果核，这称为搠眼，搠眼后继续盐渍 35 天。腌制好的梅坯倒入明矾液中(浓度为 浸漂 20 小时，其间更换1 次

2、溶液，并要经常翻动，以将大部分盐分脱去，而果坯略带咸味为宜。白砂糖 15 千克，添加适量色素(用柠檬黄和靛蓝配成绿色)，加水溶解调匀，连同梅坯倒入浸渍缸中。期糖腌一般需用 9 天。前 2 天静置不动，以后 7 天内，每天加入砂糖 克，并按时翻动，以使砂糖溶化，渗透一致。第七天起，梅坯会发生轻微的酒精发酵，利用这种发酵作用，可去除鲜梅的苦味，增加糖分渗透，改进制品风味。但发酵应控制在 24 小时之内，以免过分发酵使梅坯软烂。期糖腌需 1020 天，其间每隔 1 天要加入砂糖 克，并要注意及时翻动和补充糖液。糖腌至第 40 天时，将剩余砂糖全部加入，使含糖量达50浓度，几天以后糖分可增高至 60，最后达到 65，即可完成腌制。整个过程费时 2 个月左右。制品装入经严格消毒的玻璃瓶中，浇入原汁糖卤，旋紧瓶盖，置放于阴凉处，可保质 1 年。产品特点 形同初采鲜果，色泽青翠欲滴，肉质脆嫩爽口，甜、酸、香俱备，形、色、味俱佳，十分诱人。 专利查询