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1、三、肉的保水性（一）保水性概念肉的保水性（water holding capacity）即持水性、系水性：是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。（二）影响保水性的主要因素1蛋白质 水在肉中存在的状况也叫水化作用，与蛋白质的空间结构有关。蛋白质结构愈舒松，固定的水分越多，反之则固定较少。蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义：其一：净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心；其二：净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使其结构松弛，增加保水效果。净电荷如果增加，保水性就得以提高；净电荷减少，则保水性降低。12590教学讲稿2pH添加酸或碱
2、来调节肌肉的 pH。当 pH 在 5.0 左右时，保水性最低。保水性最低时的 pH 几乎与蛋白的等电点一致。如果稍稍改变 pH，就可以起保水性的很大变化。任何影响肉 PH 变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性。3动物因素畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论，去势牛成年牛母牛，幼龄老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。4.添加剂（1）食盐 一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维间，增加了负电荷引起
3、的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。（2）磷酸盐磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的 Mg2+、Ca2+，使蛋白质的羟基被解离出来。由于羟基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松驰，提高了肉的保水性。较低的浓度就具有较高的离子强度，使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加，提高了肉的保水性。焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，使肉的保水性提高。肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。肉的保水性是一项有水分和添加水分的能力。肉的保水
4、性是一项重要的肉质性状，这种特性对肉品加工的质量重要的肉质性状，这种特性对肉品加工的质量和产品的数量都有很大影响。和产品的数量都有很大影响。理化基础理化基础 肌肉中的水是以结合水、不易流动水和自肌肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在的。其中不易流动水主要存在于细由水三种形式存在的。其中不易流动水主要存在于细胞内、肌原纤维及膜之间，度量肌肉的保水性主要指胞内、肌原纤维及膜之间，度量肌肉的保水性主要指的是这部分水，它取决于肌原纤维蛋白质的网状结构的是这部分水，它取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体及蛋白质所带的静电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体状
5、态时，网状空间大，保水性就高，反之处于紧缩状状态时，网状空间大，保水性就高，反之处于紧缩状态时，网状空间小，保水性就低。态时，网状空间小，保水性就低。pHpH 对保水性的影响实质是蛋白质分子的静电荷对保水性的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应。蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保效应。蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有水性具有 两方面两方面 的意义：其一，净电荷是蛋白的意义：其一，净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心。其二，由于净质分子吸引水的强有力的中心。其二，由于净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使其结构松弛，增加保水效果。使其结构松弛
6、，增加保水效果。添加酸或碱来调节肌肉的添加酸或碱来调节肌肉的 pH，并借加压方法测，并借加压方法测定其保水性能时可知，保水性随定其保水性能时可知，保水性随 pH 的高低而发的高低而发生变化。当生变化。当 pH 在在 5.0 左右时，保水性最低。保左右时，保水性最低。保水性最低时的水性最低时的 pH 几乎与肌动球蛋白的等电点一几乎与肌动球蛋白的等电点一致。如果稍稍改变致。如果稍稍改变 pH，就可引起保水性的很大，就可引起保水性的很大变化。任何影响肉变化。任何影响肉 pH 变化的因素或处理方法均变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。在肉制品可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。在肉制品加
7、工中常用添加磷酸盐的方法来调节加工中常用添加磷酸盐的方法来调节 pH 至至 5.8以上，以提高肉的保水性。以上，以提高肉的保水性。动物动物 因素因素 畜禽种类、年龄、性别、饲养条畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、都有影响。兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论，去势猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论，去势牛牛 成年牛成年牛 母牛母牛 幼龄幼龄 老龄，成年牛随体重老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。试验表明：猪的岗上肌保增加而保水性降低。试验表明：猪的岗上肌
8、保水性最好，依次是胸锯肌水性最好，依次是胸锯肌 腰大肌腰大肌 半膜肌半膜肌 股股二头肌二头肌 臀中肌臀中肌 半键肌半键肌 背最长肌。其他骨骼背最长肌。其他骨骼肌较平滑肌为佳，颈肉、头肉比腹部肉、舌肉肌较平滑肌为佳，颈肉、头肉比腹部肉、舌肉的保水性好。的保水性好。僵直和成熟僵直和成熟 当当 pH 降至降至 5.4 5.5，达到了肌原纤维的主要，达到了肌原纤维的主要蛋白质肌球蛋白的等电点，即使没有蛋白质的蛋白质肌球蛋白的等电点，即使没有蛋白质的变性，其保水性也会降低。此外，由于变性，其保水性也会降低。此外，由于 ATP 的的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌动丧失和肌动球蛋白的形成，使肌球蛋白
9、和肌动蛋白间有效空隙大为减少。这种结构的变化，蛋白间有效空隙大为减少。这种结构的变化，则使其保水性也大为降低。而蛋白质的某种程则使其保水性也大为降低。而蛋白质的某种程度的变性，也是动物死后不可避免的结果。肌度的变性，也是动物死后不可避免的结果。肌浆蛋白质在高温、低浆蛋白质在高温、低 pH 的作用下沉淀到肌原纤的作用下沉淀到肌原纤维蛋白质之上，进一步影响了后者的保水性。维蛋白质之上，进一步影响了后者的保水性。僵直期后僵直期后 (约约 1 2d)，肉的水合性徐徐升高，而，肉的水合性徐徐升高，而僵直逐渐解除。一种原因是由于蛋白质分子分僵直逐渐解除。一种原因是由于蛋白质分子分解成较小的单位，从而引起肌
10、肉纤维渗透压增解成较小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增高所致；另一种原因可能是引起蛋白质净电荷高所致；另一种原因可能是引起蛋白质净电荷(实效电荷实效电荷 )增加及主要价键分裂的结果。使蛋增加及主要价键分裂的结果。使蛋白质结构疏松，并有助于蛋白质水合离子的形白质结构疏松，并有助于蛋白质水合离子的形成，因而肉的保水性增加。成，因而肉的保水性增加。无机盐无机盐 一定浓度食盐具有增加肉保水能力的作用。这一定浓度食盐具有增加肉保水能力的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚
11、在肌原纤维间，增加了负电荷引起的静电斥缚在肌原纤维间，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。另外，食盐腌肉使肉的离子强度增高，肌纤维另外，食盐腌肉使肉的离子强度增高，肌纤维蛋白质数量增多。在这些纤维状肌肉蛋白质加蛋白质数量增多。在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下，将水分和脂肪包裹起来凝固，热变性的情况下，将水分和脂肪包裹起来凝固，使肉的保水性提高。通常肉制品中食盐含量在使肉的保水性提高。通常肉制品中食盐含量在3%左右。左右。磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙离子、镁离子，磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙离子、镁离子，使蛋白质的羰基被解离出来。
12、由于羰基间负电使蛋白质的羰基被解离出来。由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。较低的浓度下就具有较高的离子肉的保水性。较低的浓度下就具有较高的离子强度，使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度强度，使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加，提高了肉的保水性。焦磷酸盐和三显著增加，提高了肉的保水性。焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，使肉的保水性提高。动蛋白，使肉的保水性提高。加热：加热：肌球蛋白是决定肉的保水性的重要成分。但肌肌球蛋白是决定肉的保水性的重要成分。但肌球
13、蛋白对热不稳定，肌球蛋白过早变性会使其球蛋白对热不稳定，肌球蛋白过早变性会使其保水能力降低。聚磷酸盐对肌球蛋白变性有一保水能力降低。聚磷酸盐对肌球蛋白变性有一定的抑制作用，可使肌肉蛋白质的保水能力稳定的抑制作用，可使肌肉蛋白质的保水能力稳定。定。肉加热时保水能力明显降低，加热程度越高保肉加热时保水能力明显降低，加热程度越高保水力下降越明显。这是由于蛋白质的热变性作水力下降越明显。这是由于蛋白质的热变性作用，使肌原纤维紧缩，空间变小，不易流动水用，使肌原纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出。被挤出。胶原蛋白粉可以明显提高猪肉制品的产率，降低产品的水分活度，使产品嫩化，从而改善口感。在食品的加工中
14、含水量和水分活度的控制之间存在着矛盾，往往含水量高的食品，水分活度也相应的较高。水分含量高可以提高产品的嫩度，但高水分活度则不利于食品的保藏。大量研究表明1，8，11 ，胶原蛋白具有很强的吸水和保水性能，如果把胶原蛋白加入食品中则不仅可以提高产品的含水量，而且可以使其保持较低的水分活度。实验采用所制取的粗胶原蛋白粉添加于猪肉制品中，研究了其对猪肉产品的产率，水分活度及嫩度的影响，实验表明，胶原蛋白粉的加入不仅有效提高了产品的产率，降低了水分活度，使嫩度得到提高，而且胶原蛋白的营养保健作用有利于提高产品的营养价值。胶原蛋白粉制取及其对肉类品质的影响研究WWW.SFNCC.ORG.CN2008-7
15、-18国家食物与营养咨询委员会 于 东，安辛欣，张秋勤，胡 俊（南京农业大学食品科技学院，南京 210095）复合磷酸盐钾在肉制品中的应用肉类加工业，具有广阔的发展前景。近几年来，随着人们生活水平的提高，肉制品的消费量在逐渐上升，顾客对肉制品的鉴赏力也在提高，许多肉类加工厂已开始重视产品的质量和生产体现不同消费层次的产品。愈来愈多的生产商意识到选择适合自己生产需要的配料剂的重要性。下面我们将详细介绍磷酸盐在肉制品中的主要作用。首先我们看一下磷酸盐在肉制品中的作用：提高 PH 值，远离肉的等电点，提高蛋白质的亲水性（保水性）。螯合金属离子，特别是 Ca2+、Mg2+远离蛋白质，使蛋白质结构松弛，
16、增加吸水性，有助于抑制氧化反应，有效地防止肉制品褪色、酸败和产生异味。解离肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白，增加保水性。由于磷酸盐表面电荷(多价阴离子)的作用，磷酸盐可保持胶体溶液、乳状液和悬浊液的稳定性。通过影响蛋白质的表面电荷，磷酸盐显著改善蛋白质的持水性和凝胶形成，特别是焦磷酸盐对改善肌肉中肌动球蛋白的持水性具有特殊效果。有的地方说磷酸盐有乳化性，实际上是磷酸盐提取出的肌球蛋白在起作用。聚合磷酸盐对肌球蛋白的热变性有抑制作用。 六偏磷酸盐在热加工时能加速蛋白质凝固，表面蛋白质一经凝固，保持内部水不易流出，能保持教多的水。添加磷酸盐后，在保水性方面以兔肉最高，鸡肉次之，然后是猪肉，牛肉。在肉制品加工中，一般使用复合磷酸盐，而不使用单一的磷酸盐；在做不同的产品中，使用其复合的比例是不一样的。复合的比例和添加的量应根据产品的不同、工艺的不同、原料的不同、用水硬度的不同作调整。一般磷酸盐
