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1、菜品开发的基本方法 宴席设计与菜品开发 菜品开发的基本方法第一节烹饪原料的开发与利用第二节调制技艺的开发与变化第三节中西结合的开发与创新 学习目标了解利用原料开发菜品的思路熟悉味型的传承与开发利用掌握味的组合与创新制作掌握中西合璧菜品的创作风格 新课引入 这些菜肴是如何做到中西合璧的呢 第一节烹饪原料的开发与利用一 开发利用特色原料1 综合开发利用原料一种烹饪原料可以制成多种多样的菜品 同一种烹饪原料也可以根据不同的部位制成各不相同的菜品 猪 牛 羊等家畜 从头到尾 从皮肉到内脏 更可一物多用 因而出现了以某一原料为主的 全席宴 2 不断开发创制原料许多有特色的原料逐渐走进了厨房 特别是过去年
2、代食用的原料 一些过去不常用的原料现在也开始尝试使用 二 开发引进新的原料1 引进新的品种自古以来 我国从外国引进了许多原料 改革开放以后 我国引进外国的食品原料就更加丰富多彩了 2 开发特色原料烹饪中的特色原料不仅有显著的地方特色 而且拿来为外地人服务就具有一定的新鲜感 三 开发利用 废物 原料应尽量利用其原料特点 减少浪费 充分加工 巧妙地化平庸为神奇 化腐朽为珍物 创制出美味可口的佳肴 四 开发利用乡土原料用一些乡土原材料 通过精细制作 也可以开发出许多新的菜品 第一节烹饪原料的开发与利用五 开发利用添加原料1 添加新味 新料过去的调味品多是单一味品种 而今市场上调味品正向多味复合及复合
3、专用调味品方向发展 在菜品中添些西式调料 西式制法也可产生出中西合璧式的菜品 利用新的引进原料添加在传统的菜品中 也是菜品出新之法 2 添加功能性食材功能性食材是指对人体有特别调节功能的食物原料 也是人们一日三餐常用食物以外的有特殊功效的食料 六 开发变换食品原料将原有的菜品改变原料并保持原有的风格特色 使其达到以假乱真的效果 改变原料使其替代制作成菜肴 可以使菜馔色 形相似 而香 味略有变异 七 开发巧变烹调技艺在原材料上从改变菜品技艺方面入手 也不乏创造性思考方案 由于偷梁换柱 材料变异 使原来之物发生了变化 菜肴上桌后 产生了另外一种特殊的效果 第二节调制技艺的开发与变化一 调味品的广泛
4、应用丰富多彩的调味品 不但可以使菜肴口味变化多样 而且还可以使菜肴常变常新 当今的调味品市场 各种调味酱汁丰富多彩 品种多样 风味各异 调味品的广泛为烹调带来了无限生机 二 调味品的开发利用菜品制作的特色与口味 除了原材料的配制与利用以外 主要靠合理地运用调味料 烹调师不仅要了解现在调味品市场的行情 同时 菜品的烹调操作中 也要不断地开发一些新的味料和新的味型 以使菜品不断出新 1 常用调味品的利用 原始调味品 生姜 胡椒 辣椒 小茴香 花椒 八角 肉桂等 粉末调味品 辣椒粉 五香粉 咖喱粉等 油状调味品 辣椒油 芥末油 姜油 胡椒油 咖喱油等 酿造调味品 虾油 鱼露 黄酒 酱油 白醋 豆瓣辣
5、酱等 复合调味品 叉烧汁 鱼香汁 五香汁 怪味汁 蚝油 海鲜汁等 西式调味品 辣酱油 番茄沙司 辣椒沙司 辣根沙司 芥末沙司等 第二节调制技艺的开发与变化2 复合化调味品的开发根据人们的需求 逐渐生产与创制了一大批方便的复合化调味品 现今市场上调味品正向复合及复合专用调味品方向发展 以使调味更准确 使用更方便 3 香辛调味品及其制品的开发香料是来源于各种具有浓烈芳香气味植物的物质 香辛调料不仅可以调配食物口味 而且具有一定的杀菌防腐及药疗价值 4 天然调味品的开发从禽 畜 鱼 贝 虾类及部分蔬菜中提取的具有天然风味的浸出物调料发展极为迅速 5 营养保健调味品的开发在调味品中添加有利于人体健康营
6、养和保健成分正成为另一种趋势 6 新型调味品的开发中国菜味美可口 关键是巧妙运用各种调味品 通过精心而合理的配味 组味而成的调料的调配原理基本与色彩的调配原理相似 我们可以借鉴颜色的搭配方法来调制和运用新的味型 第二节调制技艺的开发与变化三 调制技艺的应用 第二节调制技艺的开发与变化四 调制技艺的开发创新 第三节中西结合的开发与创新一 中西菜品的交融随着西方菜品风味进入国内 传统菜品制作不断拓展 无论是在原料 器具和设备方面 还是在技艺 装潢方面都融进了新的内容 一方面要发扬传统优势 另一方面也要善于借鉴西洋菜品制作之长 为我所用 在菜谱的造型上 西餐的菜品风格对中国菜的影响很大 二 中西风味的融合1 西味中调在中菜制作中 可以广泛吸取西方常用的调味料来丰富中餐之味 如西餐的各式香料 各种调味酱 汁和普通的调味品等一方面是满足海外宾客的饮食习惯 另一方面是借鉴西方烹调技法 来不断扩大和丰富菜品品种 2 西料中用西料中用是指广泛使用引进和培植西方烹饪原料 为中餐菜品的制作所用 如蜗牛 澳洲龙虾 象拔蚌 又如引用水果酱 汁与水果菜 3 西烹中借借用西餐烹饪技法 为中餐服务 使其中西烹调法有机结合 在创作中增加新品 如运用 铁扒炉 制作扒菜 又如引用 清酥 与 擘酥 4 西法中效西法中效是吸收西餐菜品中基本的加工方法 应用于中餐制作 使其显示中西结合的风格特色 感谢聆听
