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1、第二节油脂 1 知识目标 使学生掌握油脂的组成 结构 在人体中的代谢及其功能 2 情感目标 通过引导学生了解油和脂肪的区别 油脂在人体内的功能 密切化学与生活的关系 让学生体验化学与生活的紧密联系 激发学生学化学的兴趣 3 能力目标 1 分析思维能力 分析油脂和酯的结构特点 类比酯类的化学性质 推出油脂在人体中的消化过程 进行分析思维能力的训练 2 联系生活 知识迁移的能力 引导学生了解油脂的结构 油和脂肪的区别 了解油脂的变质过程 利用自己已学的知识探讨如何更好的保存油脂 教学重点 油脂的结构和在人体内的功能 教学难点 油脂的组成和结构 教学目标 营养过剩 脂肪 油脂 油 脂肪 液态 如植物
2、油脂 固态 如动物脂肪 如 菜籽油 花生油 豆油 如 猪油 牛油 属于酯类 复 酯化反应 酸 醇酯 水 3H2O 3C17H35COOH 硬脂酸甘油酯 硬脂酸 丙三醇 甘油 3C17H33COOH 油酸甘油酯 油酸 丙三醇 甘油 油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯 结构 一 油脂的组成和结构 从结构上油脂属于哪一类的有机物 能否发生水解反应 水解的产物将是什么 一 油脂的组成和结构 R1 R2 R3可以相同 也可以不同 当R1 R2 R3相同为单甘油酯 R1 R2 R3不同为混甘油酯 天然油脂大多数为混甘油酯 R可以是饱和的也可是是不饱和的 天然的油脂的水解产物可以有多少种 植物油与动物油哪
3、种的分子中的双键会更多 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 硬脂酸 m p 69 油酸 m p 13 从结构上分析 请你预测花生油可能有什么样的化学性质 能发生什么类型的化学反应 从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定 应当如何保存油脂 为什么 植物油 双键多 熔点低 常温下为液态 动物油 双键少 熔点高 常温下为固态 阅读 课本12页的资料卡片二 油脂的变质 酸败 实践活动 课后到超市或商店调查油脂的成分表和抗氧化剂的成分 二油脂在体内发生的变化 消化吸收的场所 小肠 消化过程的实质 水解 高级脂肪酸甘油酯 酶 水解 高级脂肪酸 甘油 二氧化碳 水 能量 练 硬酯酸甘油酯在稀硫酸催化下的水解产物 2
4、 脂肪在人体内的存在 阅读 课本11页资料卡片 人体内的脂肪 油脂存在于人体的众多细胞物质中 承当着人体重要的生理功能 如有利于脂溶性维生素的吸收 保持体温 维持皮肤弹性等 3 脂肪酸在人体内的主要功能 重要的供能物质人体的备用油箱合成其他物质的原料 合成如磷脂 固醇等的主要原料承担多种生理功能 3 脂肪酸在人体内的主要功能 对于处在生长发育时期的青少年来说 应该兼收并蓄 才能获得完全的营养 有些人只吃瘦肉 害怕肥肉 这种做法是不科学的 4 对人体健康而言 哪类油较好 脂肪中必需脂肪酸的含量越高 其营养价值越高 特点 含有多个不饱和碳碳键 也叫 多不饱和脂肪酸 资料 在食物中 如果含有三种必需
5、脂肪酸的任一种 人体就能合成一组非常重要的化合物 前列腺素 它是一组相关的十多种化合物 它们对于血压 平滑肌松弛和收缩 胃酸的分泌 体温 进食量 血小板凝聚等生理活动有相当重要的影响 若缺乏亚油酸 会使人体发育不良 皮肤和肾受损 常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比 三 思考与交流 回答 1 上表中 你认为哪种油脂的营养价值最高 为什么 2 上表中 你认为哪种油脂的营养价值最低 为什么 植物油脂海洋鱼类脂肪 陆地 动物油脂 黄豆油玉米油花生油橄榄油棕榈油 海鱼脂肪 猪油牛油鸡鸭油 必需脂肪酸的含量由高至低 烃基饱和程度由低至高 油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯 油脂被人体通过水解 生成脂
6、肪酸和甘油 最终被人体吸收 在人体中作为直接和备用的能源物质 同时也是人体中其它重要细胞物质的原料 在人体的生理过程中有重要的生理功能 对于脂肪人体必须有选择的适当摄取 特别是含有必须脂肪酸的食物 小结 分析油和脂肪结构上的不同 查阅资料 谈谈日常生活中可以采用那些具体的方法更合理和科学地使用食用油 作业 油炒菜时当油温高达200 以上 会产生一种叫做 丙烯醛 的有害气体 它是油烟的主要成分 还会使油产生大量极易致癌的过氧化物 因此 炒菜还是用八成热的油较好 特别提示 油脂能降低某些抗生素的药效 缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时 如果大量食用油脂食物 会降低药效 盐用豆油 菜籽油做菜 为减少蔬菜中维生素的损失 一般应炒过菜后再放盐 用花生油做菜 由于花生油极易被黄曲霉菌污染 故应先放盐炸锅 这样可以大大减少黄霉菌毒素 用荤油做菜 可先放一半盐 以去除荤油中有机氯农药的残留量 而后再加入另一半盐 在做肉类菜肴时 为使肉类炒得嫩 在炒至八成熟时放盐最好
