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1、第六章面点成形与装饰工艺 面点成形工艺 面点的成形 是按照面点制品形态的要求 运用各种手法 将各种调制好的面坯或坯皮制成有馅或无馅 各种形状的成品或半成品 成形方法大致分为 1 手工操作技法成形 2 借助工具 模具或机械成形 3 综合运用各种成形方法的艺术成形法 一 成形的意义 决定成品的形态 形成产品的风味和形态特色 改善面坯质地 确定品种规格 便于成本核算 二 成形前的基础技法 1 搓 卷 包 捏 2 抻 切 削 拨 3 擀 叠 摊 一 搓 分为 搓条 搓形 具体形式 直搓和旋转搓 搓面 搓 分为 搓条 搓形 具体形式 直搓和旋转搓 搓鱼子 二 卷 1 单卷法2 双卷法 麻花 花卷 花卷
2、猪蹄卷 如意卷 蝴蝶卷 菊花卷1 寿字卷 菊花卷 菊花卷2 菊花卷3 菊花卷4 用刀在两个卷的上下各切一刀 花篮花卷 桃花卷 桃花卷 桃夹子 蝴蝶夹子 草帽饺 玫瑰花卷 如果是用两种颜色的面坯呢 中国结 两股辫 三股辫 四股辫 四股辫的编法是 把四份面团分别整成长条形 如图顶端捏紧后摆放好 从左到右依次为1 2 3 4 按照口诀 4过2 1过3 2过3 依次类推直至编完 圆形四股辫 按顺时针方向将每一组压在下面 右边 的那条搭在左边的面条上 形成新的4组面条 这次按逆时针方向将每组下面 左边 的面条搭在右边的面条上 圆形四股辫 重复 将面条的尾端向中部捏紧 将整好的面团反过来边缘向中间收拢 五
3、股辫1 五股辫2 1放在3的上面 2放在3的上面 5放在2的上面 六股辫 三 包 双色包子 彩虹包子 四 捏 鸳鸯饺 一品饺 四喜饺 孔雀饺 梅花饺1 梅花饺2 梅花饺3 取一个剂子 按扁 擀成饺子皮 放入馅 如图捏成5个角 相邻的两个角两两捏合 最后五个角都捏好 整理好花形即可 花式蒸饺 如果捏的是六个角 那再两两相捏的话就变成三角的了 八个角再捏起来的话就是四边形了 牡丹蒸饺 2 均分五点向中心捏在一起 形成如图所示的形状 3 把相邻的两边再相粘结 4 在每片花瓣上剪两刀 就形成了牡丹花的花瓣 兰花饺 知了饺子 1 将面皮的两边卷上来 留下小半边不卷 2 把面皮翻过来 放入馅心 3 将馅心
4、包起来 把两条直边捏起来 4 没翻卷的面皮做成眼睛 5 捏出翅膀的花纹 6 把两只翅膀翻过来 鸽子蒸饺 1 面粉用开水冲烫揉成面团 做蒸饺的面团一般都用开水和面 这样面团筋度减小 可塑性强 利于造型 下剂子 擀成圆皮 包入菜馅 捏成月牙饺 2 用拇指和食指捏出花边 3 两边向后捏 捏出一对翅膀 4 中间部位捏出头部 双色冠顶饺 白菜蒸饺 葫芦包 压最外圈边缘 金鱼饺 二抻 切 削 拨 削 俗称削面 是指将坯料用刀一刀挨一刀向前推削 形成三棱形面条的一种方法 三擀 叠 摊 按 A 擀一般需和包 捏 卷结合使用 B 叠又称折叠法 是指将经过擀制的面坯 经折 叠手法形成半成品形态的一种技法 C 摊指
5、将较稀软或糊状的坯料 放人经过加热的洁净铁锅内 使锅内温度传给坯料 经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的一种方法 D 按按是指将制品生坯用手按扁压圆成形的一种方法 第二节面点色泽的形成与运用 面点色泽的形成 一 原材料固有色二 通过工艺手段着色三 食用色素着色 原材料固有色 颜色和食欲的关系 二 通过工艺手段着色 1 糖类焦化着色2 刷蛋着色3 烘烤着色4 油炸着色 三 食用色素着色 食用色素使用注意事项 1 配成水溶液 2 以1 10 为宜 3 随配随用 不宜久存 4 色调应与食品原料固有色相近 面点色泽的要求 一 坚持本色二 少量缀色三 适当配色四 控制加色五 略加润色 面点色泽的运用技法 一 上色法二 喷色法三 卧色法四 套色法
