《为制定及执行安全卫生管理标准.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《为制定及执行安全卫生管理标准.ppt（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、一 為制定及執行安全衛生管理標準 店長 副店長與單位主廚須成立安全衛生管理委員會 並由營養師擔任執行秘書 二 每日例行督導工作 1 開工前 須巡視廚房及餐廳全場 遇有不符合標準時 即要求各主廚督導改善 2 作業中 隨時注意員工作業是否合乎標準 否則應立即予以指正改進 3 收工前 應立即著手全場之清潔消毒工作 通過檢查 符合規定始可結束 三 建立管理軟體 依週期性之各項檢查 執行並作記錄 遇有缺失 立即檢討改進並作登錄 本軟體記錄亦可供客戶主管部門隨時之查閱 四 個人衛生作業標準1 穿著工作服 帽 鞋 有髒污需立即清洗 配戴識別證 2 男性頭髮剪短 戴帽子的頭髮不可露出 女性在工作時 長髮應紮起
2、或夾住 再戴上不露髮的帽子 3 手部洗淨並不得蓄留指甲 塗指甲油及配戴飾物 4 工作人員為確保手部衛生應養成工作前洗手的習慣 並了解其重要性 5 手部不可直接接觸食物 餐盒內緣 6 不可在工作場所抽煙 吃檳榔 喝酒 7 手部有膿腫 瘡傷 皮膚病或腹瀉者不得接觸食物及餐具 傷口較小者應包妥處理戴手套工作 嚴重予以病假休息 8 工作前 使用抹布後 如廁後 打噴涕後 擤鼻涕後 擦試嘴巴後要洗手 供膳食品衛生管理計劃 五 烹調衛生標準1 暫不烹煮 暫不供應的食物 運送中的熟食 應加蓋或保鮮 2 不可以口就杓 試吃口味 3 背對著食物打噴涕 擤鼻涕並應洗手 4 生食 熟食 與食物接觸的器皿 容器 均不可
3、放置於地面上 掉在地上要清洗乾淨 5 熟食 洗切後的食物即使有以容器裝盛亦不可放置於地面 也不可層層堆疊 6 砧板 刀具 容器器皿不可放置於地面 7 熟食用的砧板 刀具 容器器皿使用前後以熱水燙過 使用後應側立置放 8 生 熟食之砧板 刀具 容器器皿不可混合使用 9 燈罩 抽油煙機 截油槽 應每月清洗3 4次 10 抹布 毛巾每日使用後以熱水煮沸法消毒 並烘乾或晾乾 六 供膳衛生標準1 包裝檯面 輸送帶 器具 容器於供餐完畢時清洗乾淨 2 供餐 配膳作業時應服儀整潔並戴拋棄式口罩 手套 3 膳食供應檯應保持整潔 熱保溫用之填充水 60度 應每餐更換 非供餐時間應保持乾燥 清潔 4 供膳場所之桌面及地板應保持清潔 5 每餐應保留檢體並存於5度以下 存放2天 48小時 6 廚房地面 排水溝 水槽 廚餘廢棄物應每日清理 7 蔬菜先洗後切 並依規定清洗 浸泡 沖洗三過程確保清潔 8 餐盒中不應有不潔物 如煙屑 頭髮 蟑螂 蒼蠅等 9 非供餐時間 菜餚 湯桶 飯桶 餐具 調味料 應加蓋
