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1、鲁菜 2012年第6期好菜须有书卷气 鲁菜源于先秦，魏晋时已经影响中原，历经唐宋元明，到了清代，官家喜爱，又经文人雅士指点，鲁菜变得雍容华贵，气度非凡。著名哲学家张起钧在烹调原理中说：“实则山东菜，并不是老百姓吃的菜我们说山东菜实际上是指往日北京那些大馆子的京朝菜，其所以不叫北京菜而叫山东菜的原因，就是这些大馆子毫无例外全是山东人开的。”这次选的三道菜，都有丰富的食文化，端的是真材实货，精烹美制。出镜厨师：秦四民便宜坊烤鸭店总厨指导:孙立新中华十佳烹饪大师菜品提供：便宜坊烤鸭店(鲜鱼口店)北京市崇文区前门大街东侧鲜鱼口老字号餐饮一条街010-6713 2536清酱肉腌七酱八讲城府变味的原因：消
2、费者不愿为工艺买单夹起一片清酱肉，只见油亮酱红的肉片在筷间轻轻发颤，一层肥一层瘦，肥肉轻薄，晶莹透亮，瘦肉酥松、不柴不散。菜刚上桌，早有一股香气钻入鼻孔还未下肚，便暗自已经吞了三回口水。难怪北京曾有：“故乡肉味比江南，清酱腌成亦美干，火腿金华广东腊，堪为鼎足共称三。”之句，来赞美它的美味。只可惜，如今说起金华火腿、广东腊肉倒都是人尽皆知，而同为中国“三大名肉”之一的清酱肉都几乎成为人们记忆中的美味了。山东称酱油为清酱，清酱肉也多为山东人经营，不仅品味浓厚，且历史渊源颇深。据古书明宫史记载，清酱肉原为白煮肉，“初四日，宫眷内臣换穿纱衣，吃笋，吃白煮肉，以为冬不白煮，下不熬也。”后来万历皇帝在品尝
3、白煮肉时觉得品味欠厚，便吩咐御膳房重新研制。御膳房在领旨后，苦心琢磨却始终未能如意，便求助于当时名声鹊起的一些民间厨师。各路厨师为讨皇帝欢心，想出“腌七酱八”的法子，先把肉在花椒盐里腌七天，再用酱油酱八天，然后用清水煮，最后风干切成而片。这 “腌七酱八”做出来的肉不仅好吃，更有好彩头，乃是用周易之第七卦“师”、第八卦“比”之象义，意思是君主赏赐天下、怀柔万邦。万历帝再次尝到此肉时，一时龙颜大悦，亲封此菜“心怀万邦”，并传旨嘉奖，从此流传开来。野史只是传说，周易之法只为博君王一笑，于我等饕餮之徒并无好处，便这 “腌七酱八”的工序确实不易。正宗的清酱肉要在春节前夕腌制，需等上五六个月，在端午节后方
4、可食用。要选整块的后臀肉，制成后，每5公斤鲜肉约可得清酱肉2公斤。如今这清酱肉之所以在市面上已难觅芳踪，就是因为工序繁杂，稍有不慎，便风味全失，肉片全无嚼头与清香。清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位，要3540毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜。再将精盐撒在肉块上，用手将盐反复揉搓，并用力挤压，使血水出来。腌制时，将肉放在案上摊平，压上木板，用一重物压在木板上。24小时后揭开木板，吹晾 1小时，将其肉表面水分吹干，再撒上一层盐，用手反复搓、挤压。再次用木板和重物压 24小时。连续7天，每天翻动 1次，直至肉块发硬。接下来，便是“酱八”了。将腌好的肉块加花椒、大料、小茴香、甘草等调
5、料入酱油缸内酱制8天，每天倒缸一次，然后捞出，挂在通风处晾干，到来年2月(约100天左右)入净缸或密封室内存放。现在之所以在餐馆已经吃不到这道菜了，除了酱菜不如卤菜受食客欢迎让厨师渐渐疏了这方面的技艺，更缺的还是对待美食的虔诚之心。 因为在以上这样繁杂的工序完成后，还得要有足够的耐心，等上足够的时间，才能享用美味。清酱肉在食用时，一定要将肉的表面清洗干净，最好用清水浸泡1天，用刀将表面薄薄刮去一层，以免泥沙混入。将肉处理干净后，约蒸 1小时，取出晾凉，切成薄片即可装盘上桌。清酱肉的香，讲究入口后越嚼越香，后味浓厚。由于存放时间久，除了最简单的吃法外，还能每日换着花样吃，保证百吃不厌，越吃越想。
6、吃法：一 速食：将清酱肉放入微波炉中高火加热1分钟后取出，切成薄片即可。若有薄饼或者煎饼卷上小葱清酱肉食用，风味独特，堪称独一无二的“中华可丽饼”；西食爱好者，也可以在面包中夹着清酱肉，制成美味三明治。二 清蒸：将清酱肉切成片，加糖、酒、葱、姜、上锅蒸大约1小时，开锅时满室的酱香浓郁，佐以米饭极香，能令正在减肥中的淑女吞下两大碗。三 小炒：切成薄片或者小丝煸炒，再加入青菜同炒，就俩字：“好吃”！四 做菜饭： 煮饭时倒入清酱肉丁，再加几颗煸过的油菜，最好用高压锅焖制。做出来的饭味道特别，带有肉粽的浓香，不过少了粽叶的清香，多了酱香与菜香。五 豆腐干蒸：白豆干斜刀切成薄片垫底，清酱切片均匀地铺成表
7、面，加葱姜酒糖适量，蒸20分钟，焖10分钟，白豆干吸收了酱汤，味道不一般。再整点儿小酒，那滋味别提有多美。六 汤肴：将清酱肉与白菜、豆腐、笋干同煮，一来可调味增鲜，二则降底了肉中的胆固醇，汤鲜味醇，口味咸鲜。买椟不还珠“咬咬牙，瞪瞪眼，吃不动，你别扔。吃了肉，嚼骨头，喝口酒，一刺溜。”这是民间对人们吃筒子鸡时的形象描述。筒子鸡，其实就是童子鸡。做筒子鸡一要讲究鸡的选用，必须是当时的走地雏鸡；二要严格挑选做鸡的筒。它是用深底大锅和没有底的缸圈套在一起加固制成的特制锅，形似圆筒，所以叫筒子锅。把选好的鸡收拾干后，破腹取出五脏，放进荷叶，投入筒子锅中，并把葱、姜、蒜、花椒、大料、盐等各种佐料，放入锅
8、水中，先大火，后小火，焖煮而成。筒子鸡成品不裂口，不破皮，本身的特点就有一个脆字。若是刀剁成几块，真会啃不动，因而用手来撕，撕成一条条的鲜黄色鸡丝，细细嚼来，越嚼越香。最好的部位是鸡大腿，味道香，口感好，几个鸡大腿撕成细片，是凉菜中的上等品。由于现在多是饲料填充喂养的肥鸡，制成筒子鸡后难免口感寡淡发柴，撕成的鸡丝不一会功夫便如同钢丝，难以下咽，所以商家渐渐也就弃了此菜。烤鸭始于南宋。梦梁录和武林旧事里记载着杭州沿街叫卖的“炙鸭”即是最早的烤鸭。明成主定都北京后，烤鸭传到北方，由民间小吃变成宫廷美味，是满清朝官员们的至爱。乾隆即是出了名的喜欢吃挂炉烤鸭，据故宫玉台照常底膳文件记载，曾在十三天中吃
9、了六只烤鸭。不仅宫里吃，乾隆即使在下江南的行宫里也备有烤炉，供应挂炉鸭子。焖炉烤鸭是最传统的宫廷烤鸭制法，其特点是鸭子不见明火，先是将燃料在炉内燃烧，待烤炉墙受热到一定温度后，把火熄灭，用叉子将叉好的鸭子置于烤炉中，关闭炉门，全赁炉墙的热力将鸭子煨熟，中间不启炉门，不转鸭身，一气呵成。在焖烤的过程中，灶炉的温度会逐渐下降，火文使鸭身受热均匀，制成的烤鸭色泽红亮、外皮酥脆，而鸭肉一咬流汁，入口即化。烤好的鸭子送到桌前，片鸭师傅开始表演。 烤熟的鸭子切片上桌，也自有讲究，每只鸭要片出108120片左右，除有单独的9片鸭皮，其余皆须片片带皮带肉，肥瘦相间。还有一种片法叫“大掀盖儿”，是把鸭胸两侧最肥美的鸭皮先片下来，先吃“松软喧腾像刚出锅馒头一样”的鸭脯这可是只有焖炉烤鸭才有的。市面上如今除了便宜坊，其余都是使用挂炉烤鸭，是以美味难寻。
