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1、我的美食记忆从古至今，多少人沉醉在大理的风花雪月之中，迷恋于那些浓郁的少数民族人文风情。然而在这秀丽山水和人文风情之外，却没有几个人抵挡得住来自南诏大理国故土之上的美食诱惑。 乳扇和乳饼大理州的洱源县邓川坝素称“乳牛之乡”。这里气候湿润，土地肥沃，牧草丰富，农民饲养的乳牛，体壮膘肥，产奶量高。邓川文士杨琼写于清末民国初年的滇中琐记一书说道：“邓川有德源岗者，草宜牛，牧于此得乳倍他处。”乳扇就用邓川乳牛的奶，经发酵制成“酸”，加热后再舀入鲜奶轻轻摇晃，凝成絮状。再用竹筷摊成薄片，卷在竹架上风干即成。因形状如斜扇，故名乳扇。据史籍记载，乳扇在明代就已生产食用。乳扇是高蛋白、高脂肪的乳制品，吃法方便
2、、多样。除可用作甜食做“乳扇茶”，还可用煎、炸、烤、烩、煮等方法烹制成各种香、甜、酥、脆的佳肴。如：炒乳扇丝、烩三鲜乳扇丝、炸乳扇豆沙饺等。乳扇也可生食，往昔滇西崇山峻岭不通公路。运输靠马帮。赶马人带乳扇、红糖，疲乏时吃一口乳扇，咬一口红糖，增加发热量和营养，体力大增。过去乳扇红糖一度成为马帮上路必备的食品。乳饼和乳扇都是奶制品，但乳饼是用山羊奶为原料，加入适量奶藤（野生植物），经加热、凝结、挤压，去酸水等多道工序而制成。滇中地区也产乳饼、色白，含水量大，保鲜期短，适宜及时烩食；大理剑川白族乳饼，颜色稍黄，含水量少，可保存较长时间，乳味特浓，切片后蒸、煎均可。“乳饼烩青豆米”、“火腿夹乳饼”、
3、“椒盐煎乳饼”等，都是白族筵席的常备菜。鹤庆盘腿和猪肝胙鹤庆盘腿与浙江金华火腿、滇东宣威火腿齐名。盘腿因形得名，生猪宰杀后，将后腿旋成圆形，并将猪脚弯曲盘插于边皮之中，在阴凉处风干，再用锅盐腌制。待皮肉回软，喷上鹤庆干酒，成批堆放，用重物加压使血水排出，便可入瓮。一月后取出，再悬挂风干，即可保持食用。盘腿肉质红白分明，红似玫瑰，味道浓香。吃法与外地火腿相同，蒸、煮、炒、炖均可。白族腌制盘腿的历史悠久，早在明代就把鹤庆火腿作为纳贡和远销外地的著名特产。鹤庆府志记载：明代嘉靖年间名宦查伟“丰酒腿飨客”，肥腿指的就是鹤庆盘腿。酸肝又名吹肝，系用鲜猪肝插入空心竹管，吹入肝内空气把肝吹胀。再向肝管灌入调
4、制好的杨梅酱、草果、花椒、茴香面、辣油、食盐等配料，然后用麻线扎紧肝管口，风干后食时再蒸煮，冷却后切片装盘。其味酸香、酥软，是白族待客的常备佐酒菜。猪肝胙是鹤庆县的又一特产。主料是生猪肝、肠肚、排骨、洗净、煮得半熟，再加辣椒、食盐、白酒等拌和，装入陶瓮密封。食时须蒸熟，如嫌辣味太重，可加豆腐蒸炖，味更可口。肉饵丝和李氏烧卤来大理观光的游客，喜欢品尝著名的小吃“巍巴肉饵丝”。巍山古称蒙化，是南诏国的发祥地，居民擅长烹调。考究下来“肉”仍源于大理，是从古代的“全猪”，进步为炖猪膀。在偏僻山区白族聚居的村寨，逢赶街天的集市。有一种卖饭菜的食摊，把宰杀后的火烧猪，连皮带肉、内脏、骨头“大砍大啄”后，放
5、进大铁锅内，加葱、姜、花椒、食盐，用柴火煮熟，再舀进土大碗里卖给顾客。这种吃法明显地带有古代民族粗犷的饮食生活痕迹。饮食进入文明之后。白族把吃“全猪”分解为只用猪蹄膀即肘子的部位，洗刮干净后，放人特制的大砂陶锅内炖煮。锅口加盖，用棉纸及涂料密封，文火炖上十多小时，到肉烂而不碎之后才揭盖。肉切碎，加葱花、草果面、芫荽即可上桌食用。肉汤纯、色白、无油腻，味道特别鲜美，营养保持在汤里。用肉和汤浇在烫热的饵丝、米线碗内，就称肉饵丝或肉米线。现今肉饵丝已成为巍山的名特小食。下关龙尾街是南诏时期龙尾城所在地。至今仍保留着古香古色的街巷格局。在古城楼下边寿康坡上有家小食店名“李氏烧卤”。主人李映忠是白族厨师
6、，擅长制做白族传统菜肴。他做的烤肉、卤肉，玉露鸡、凉鸡米线，保持着白族正宗风味，是远近闻名的小吃。烤肉选用里脊、肋条等鲜精猪肉，用特制砂缸、栗炭火，铁钩挂烤。边烤、边浸刷配料。李氏烤肉不用红糖、味精、酱油，烤熟的成品鲜香异常，咸味适当，有别于广味叉烧。卤肉用多年熬存的“老卤水”，其味醇正，不同于川味烧腊。玉露鸡的制做更为复杂。卤水里有玉桂、三七花、丁香、砂仁及中草药配料，还要用苍山露水、玉石磨粉调制，鸡要用七八个月成长的嫩鸡，经腌泡、蒸熟，再烧烤。李映忠师傅已去世，传给子女在下关开了三家分店。喜洲粑粑扑鼻香喜洲粑粑是大理古城历史上的四种名特小吃之一，另外三种是：青石桥的豌豆粉，龙德轩的破酥包子
7、，四牌坊的白族肉。之所以说“历史上”，是因为在“现实中”已经消失或难觅“正宗”。时下从喜洲、大理、下关直至昆明，标榜“喜洲粑粑”的摊店不少，大都失去口感特色成为“发面烤饼”。地道的喜洲粑粑有一套传统的做法和吃法：小麦粉要用老面，发面相当讲究，适量加碱揉透，再用清油分层。使其烤熟后达到“破酥”。喜洲粑粑分甜咸两种，甜味用火腿丁、红糖加玫瑰糖做馅：咸味则串以葱花、花椒、精盐，掺板油渣，揉成圆形小饼后，再放到特制的吊炉盘内烘烤。这种吊炉上层是栗炭猛火，底盘是微火。关键是烘烤要掌握火候，使饼熟透而不焦煳。出炉时粑粑颜色金黄，香味扑鼻，酥而不烂。1940年代正宗的喜洲粑粑店在大理古城内的四牌坊，铺面里设
8、条桌、条凳，桌上放有青瓷茶壶和茶盅，随时备有烤茶。顾客坐定后，讲究现做现烤，待饼熟时铲在盘子里抬上桌面，趁热品尝。用筷子挟一块粑粑，喝一口烤茶，才能吃出喜洲粑粑的真味。喜洲粑粑的味道如何？举个学者品评的实例：抗日战争时期的1944年7至8月份，西南联大以历史系系主任郑天挺为首的一批名教授，应大理县政府邀请来大理修志和讲学。其中有罗常培、田汝康、孙云畴、吴乾就，以及先期到大理的云大教授徐嘉瑞，在过喜洲华中大学的联大教授游国恩等。他们在考察、探讨大理史志的余暇，自然要去游览一番苍洱山水和品尝地方名特小吃。郑天挺先生在大理访古日记7月28日这一天的下午记述：“四时，偕毓楠、汝康至大街得生和食喜洲粑粑
9、，较之昆明火腿月饼尤过之。”郑天挺是历史学家，与喜洲名人张耀曾家有亲戚关系，对昆明和大理的风土人情比较熟悉，他对喜洲粑粑的评价：比昆明（吉庆祥）的火腿月饼还要好吃，确是妥切之评。如今遍布大理、下关的喜洲粑粑摊店，主料喜洲“老面”不缺，但“破酥”的手艺已无人传承。粑粑的馅料没有一家用火腿或板油渣，更用不起玫瑰糖。喜洲仍在用传统的吊炉和木炭，咸味的喜洲粑粑“创新”为以鲜猪肉丁做馅，味道赶不上火腿，因为鲜肉水分大，只宜用于蒸煎的包子、水饺，烤饼的特色在于香酥，与糕点、月饼的用料和工艺程序是一样。 1980年代的后期，我发现两家喜洲粑粑做得好的店铺，一家是文化巷的“雪冰园”。有名的本地糕点铺，早点卖喜
10、洲粑粑现烤现卖，质量达到“破酥”，生意很好。搬迁到人民公园东大门后，就未再做这种早点了。老下关人还会记住“雪冰园”，再迁到下关宾馆隔壁后，终于停业消失。另一家是在人民南路未开通前的街口，沙河埂桥的位置。搭篷摆摊，是一对老年夫妇在经营。老大妈白族穿着整洁，揉面、擀面，动作利索，看得出是一位“老把式”。男的掌炉，火色拿得好，烤出的粑粑不夹生。我经常去光顾，熟悉后老大妈才说到她就是民国年间，大理四牌坊喜洲粑粑店的后人，从阿奶手上学到的手艺。她做的粑粑有掺油渣的品种，比普通的稍贵一点，味道已接近于当年我吃过的“得生和”名品。杨大妈的喜洲粑粑出了名。买的人要排队等候，只上午卖，11点左右收摊。令人遗憾的
11、是随着人民南路的打通，去大理的公交车在此处设起点站，这家地道的喜洲粑粑摊点属于违章搭建，之后就再也找不到这家“传人”了。我从旁打听得知，这位男主人是退休职工，两位老人只把做喜洲粑粑当副业。其实有特殊技艺的老人，也应该“发挥余热”把传统名食的薪火传下去，使地道的喜洲粑粑后继有人。2011年2月25日当地媒体报道：整顿“喜洲粑粑”市场，还其传统美食佳名，由喜洲镇有关部门组成联合工作组，对全镇30多家加工销售“喜洲粑粑”的商户进行排查整顿，“从食品卫生、工艺质量、品牌形象着手，还喜洲粑粑传统美食佳名，给游客及消费者以美好感受。”整顿是完全必要，前提是怎样发掘和继承传统的技艺，选用好配料，达到喜洲粑粑
12、又称“破酥”的形象和口感。毕竟人口的食品“味道好极了”才是硬道理。雕梅、炖梅和木瓜白族谚语说：“吃杏遭病，吃梅接命。”青梅是果类，在白族地区经过精心加工成雕梅和炖梅，成为大理州的特产食品。以洱源县为中心的山麓地带盛产梅子，梅园成片，仅梅坯每年远销内地和出口东南亚国家及港澳地区，就达数十万斤，成为云南省独一无二的梅坯出口基地。外地用梅坯加工制作话梅，当地白族传统多制成雕梅和炖梅。雕梅以盐梅做原料，先用石灰水浸泡。取出晾干。再用刻刀在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹，从空隙处小心挤出梅核，中空如缕。压扁成菊花状、锯齿形的梅饼：再用上等红糖、蜂蜜浸渍数月，梅饼呈金黄色时就可从瓶坛中取出食用。其味清香，脆甜
13、。酸中带甜，甜中有酸，沁人肺腑。雕梅既是美食，又是精心雕琢的手工艺品。洱源白族姑娘，大都从小就学雕梅。因为这项手艺往往成为衡量一个姑娘心灵手巧的标志。当地风俗，在她们出嫁之前，呈献给婆家的见面礼，就是一盘精心制作的雕梅。新婚之夜，新娘要“摆果酒”招待客人，雕梅的技艺和味道如何，就成为评头论足的话题。文人墨客也以雕梅为题写诗助兴，如有一首是这样写的：“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊兰；蜜糖浸渍味鲜美，疑是仙葩落人间。”炖梅又名“黑梅”、“煮梅”。它是白族用作拌凉菜、煮酸辣鱼的调味品，比醋精还要酸：又是夏季炎热天的解暑饮料。加糖冲释后比北京的酸梅汤还香醇、解渴。炖梅以苦梅做原料，浸在陶罐内放在火盆的
14、“子母火”（谷壳烧微火）灰中，持续加温一至二月，待梅色黝黑时即可备用。炖梅能搁置数年不变味，白族人常把它用为馈赠亲友的礼品。炖梅不仅是调味食品，还是一剂传统中药，内服用于治疗慢性腹泻、痢疾，还有解热镇咳作用。外用捣烂后涂敷创伤、疮口，消毒、生肌均有疗效。木瓜是果品，又作药用。大理因气候、土壤适宜，木瓜栽种普遍，产量较高，一树可结瓜数十斤。大理木瓜品种有黄、白两种，果实匀称、光滑，个大、酸味纯正。木瓜在大理地区有多种用途：房前屋后种木瓜树，春节正逢花期，满树红花给节日增添喜气：采摘一支插入瓶内作室内清供，花期可长达一个月。开花后结出的小木瓜，切丝炒鲜肉丝。是一道鲜酸可口的时令菜。成熟后的大木瓜，
15、可用蜜糖渍成蜜饯，色泽橙黄透亮，酸香回甜。更多的用途是泡木瓜醋和木瓜酒。木瓜酒有祛风、祛湿的功效。一般饭馆用白酒泡木瓜，物美价廉适宜大众饮用。大理州的永平县，生产出一种“白木瓜酒”，该酒问世后很受欢迎，成为大理迎宾筵席的常备酒。菜三种高河菜是大理特有的高山名贵植物，原产于苍山顶峰“龙池”（洗马塘）海拔3500米以上地带。陈鼎滇黔纪游一书写明：“苍山绝顶有高河菜，七、八月生，红茎、碧叶，味如芥。”现已由白族农民引种于山麓菜地。高河菜属于咸菜类。鲜高河菜洗净，用开水烫过，加芝麻、姜丝，用热香油（核桃油、菜油）浸拌后放人罐内密封，可保存半年不走味。高河菜有开胃、健脾、清神等作用，是馈赠外地亲友的著名
16、特产。海菜又名海菜花，产于洱海，属绿藻类水生植物。茎长四五尺，软脆，粗细如绳，茎顶开花，有苞，每苞出花四五朵，四瓣、色白。海菜在洱海水面漂浮，成长，白族民歌里常引喻为四处漂泊的人生：“大理海子无根草，不漂不落不生根”，指的就是海菜。海菜打捞后用清水洗净，连花苞、茎叶与芋头煮汤，菜名“海菜芋头”，清淡可口。树头菜，大理州属漾濞、永平、云龙、鹤庆等县山区都有此野生菜。形似香椿。是一种刺藤乔木的伞状嫩尖，肥大鲜嫩，多在春季采摘。吃时先用沸水浸烫去其苦汁。漂洗切碎后，加火腿、鸡蛋混炒。味鲜香但略带苦涩，属清热解毒的保健山菜。米三味白族米糕品类多。做法精细。味道也特殊。鹤庆蒸米糕用细大米面，大理蒸糕用粗米面，先在簸箕中搓簸成细团，放人竹木甑中分层，边分层，边蒸。大甑米糕用于待客作午点时，表面加红糖、玫瑰糖；用于供神、敬佛时，糕面须插鲜花，像生日蛋糕插彩色蜡烛。小甑米糕用特制的活木圆甑，只有小茶杯大，分上下两层：再有专门的铜壶
