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1、中国厨艺鲁菜高级研修班开课须知中国厨艺鲁菜高级研修班于2007年6月12日14日在新疆乌鲁木齐市举行，欢迎各位参加，预祝大家在乌鲁木齐愉快、顺利地完成培训考核任务。现将有关事项通知如下：一、 报到事宜1、 时间：6月11日报到，6月12日6月14日培训2、 地点：乌鲁木齐屯河华美达酒店（新疆乌鲁木齐市长江路265号）二、 培训时间地点1、 时间：上午10：0013：30；下午15：3019：002、 地点：乌鲁木齐屯河华美达酒店四楼多功能厅三、 其他1、 返程机票、车票请到所住酒店前台办理。2、 贵重物品请妥善保管，并注意安全。3、 上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。4、 上课时
2、间请将手机改成振动或关机。5、 联系人：贾传刚0532-8761505813969860333张元松0991-587683413909915009中国烹饪协会名厨专业委员会培训部2007年5月30日中国厨艺鲁菜高级研修班课程时间安排表授课时间主讲大师授 课 内 容6月12日上午高炳义冰爽参鲍双脆、油爆螺片、换心乌鱼、胡辣焖鲨鱼、金丝鲜贝下午高炳义珊瑚菜、海参牛尾汤、扒全蟹白菜卷、纸包大虾、香椿鲜咸鱼6月13日上午高炳义锦绣乌鱼丝、鲍鱼疙瘩汤、佛手海参、鸡汤爆鱼片、鲜桃凤尾虾下午高炳义浮油鱼片、烩乌鱼蛋、泰式虾托、三丝干贝、五彩海参鱼扇6月14日上午高炳义冰糖鱼骨、 锅鱼肚、雪饺鱼翅、油爆鱼芹、
3、干烧鲳鱼下午高炳义1）鲁菜的形成与特点2）鲁菜的烹制方法和调味方法1）包括山东地区的饮食风俗、特色小吃2）包括鲁菜热菜、冷菜调味和烹制方法说明：1、每天上课时间：上午10：0013：30；下午15：3019：00。 2、凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库，以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。 高炳义大师简介中国烹饪协会副会长，中国烹饪协会名厨专业委员会主任，国际中餐大师，中国烹饪大师，世界烹联国际评委，世界烹联国际饮食文化研究会委员，国家一级评委，国家职业技能鉴定专家，国家职业技能竞赛裁判员，中国鲁菜特级烹饪大师，国家高级技师，2004中国餐饮业年度十
4、大人物，国家劳动和社会保障部全国优秀裁判员。中央电视台“满汉全席”烹饪技术总顾问、裁判长，央视历届全国电视烹饪大赛裁判长。美国中餐烹饪协会高级顾问，澳门中厨协会荣誉顾问。多次担任世界和全国烹饪大赛评委或裁判长。分别在加拿大、美国、奥地利参加国际烹饪比赛，共获五项金奖。曾赴美国、英国、奥地利、澳大利亚、新西兰等国家和中国香港、澳门进行烹饪技艺表演，并对十多个国家进行过考察和餐饮交流，曾多次担任中国烹饪协会代表团团长，分别率团赴奥地利、俄罗斯、韩国、挪威等国家参加世界烹饪大赛、厨艺交流和国际专业会议。积极地促进了中华饮食文化的广泛传播。烹饪技艺精湛，创制菜品百余款，获国家专利17项。刻苦钻研烹饪理
5、论，造诣颇高。自著专业书籍六部，共计160余万字。多次参加国际研讨会和国家级专业理论研讨会，并发表演讲和论文。冰爽参鲍双脆主料：活海参3只（重250克）、活鲍鱼3只（重250克）辅料：牛百叶200克、海蜇头200克、香菜50克、大葱25克、水发木耳50克、红尖椒25克、泡椒50克调料：鸡汤250克、精盐10克、味达美酱油50克、香醋30克、蚝油、白糖、鸡粉制作步骤：1、 活海参煮软烂、片大片，活鲍鱼洗干净，片大片焯熟，牛百叶、蜇头片大片，木耳撕片，香菜切段，大葱切末，红尖椒切小片，泡椒切段。2、 鸡汤去油过滤，加所有调味料、泡椒段入冷藏箱。3、 牛百叶、蜇头、木耳焯水冲凉，与海参、鲍鱼片放入冰
6、水。4、 将主、辅料放入冰冷鸡汤即可。特点：冰爽脆嫩，香鲜可口，咸甜微辣，别具风味。油爆螺片主料：鲜活净海螺肉250克辅料：油菜心25克、水发木耳25克、葱蒜片各5克、胡萝卜大刀花5克、冬笋5克调料：色拉油、料酒、白米醋、精盐、鸡精、白胡椒粉、湿淀粉、清汤、花椒油制作步骤：1、 海螺肉加盐、醋反复揉搓，清水冲净，片成片备用。2、 油菜心洗净，木耳摘成片，冬笋切成片焯水备用。3、 碗中加清汤、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、湿淀粉兑好。4、 锅中和色拉油，烧至七成热时，将螺片入油一促，迅速捞出。留少许底油、葱蒜片炝锅，加入主辅料，烹料酒，倒入兑好的汁，快速颠翻、淋花椒油出锅即可。特点：口感脆嫩，口味鲜
7、美。换心乌鱼主料：小乌鱼20条（约400克）辅料：大虾仁100克、鸽脯肉75克、鸡皮冻50克、水发刺参100克、香菇、芦笋、葱姜末适量调料：葱油、料酒、酱油、精盐、味精、湿生粉、上汤各适量制作步骤：1、 乌鱼去内脏、软骨洗净，沸水汆透。虾仁、海参、香菇、芦笋、鸡冻均切成0.3厘米的丁，鸽肉制成蓉，上劲备用。2、 切丁的原料加酱油、料酒、盐、味精、葱姜末拌成馅，酿入鱼肚内，用鸽肉蓉封口。3、 将做好的乌鱼蒸5分钟至熟，摆盘中，锅中用上汤勾白汁浇上即可。特点：外形美观，鲜中带香，嫩中带汤，别具风味。胡辣焖鲨鱼主料：带皮海鲨鱼净肉辅料：白萝卜、胡萝卜调料：盐、味精、酱油、糖、料酒、甜面酱、胡椒粉、辣
8、油、干椒丁、花椒油、小泡椒、葱姜蒜、香菜段、葱姜汁、色拉油、高汤制作步骤：1、 鱼肉切块水泡挤干，加盐、酱油、糖、料酒、葱姜汁腌渍10分钟。2、 白萝卜、胡萝卜去皮切滚刀块煮透。3、 鱼块入七成热油炸为金黄色捞起备用。4、 葱姜炝锅加入花椒油、干椒丁、甜面酱、高汤、盐、料酒、酱油、糖放入鱼块、白萝卜、胡萝卜焖至酥烂，加入辣油、胡椒粉、香菜段。特点：胡辣鲜香，软酥红亮。金丝鲜贝主料：鲜贝300克、鸡蛋300克辅料：偏口鱼肉50克、葱白10克、姜5克、西芹10克、蛋清2个调料：卡夫奇妙酱50克、精盐、胡椒粉各适量制作步骤：1、 鲜贝洗净，挤干水分，加鱼肉、蛋清制成蓉。葱、姜、西芹加少许水打成细蓉再
9、加入鲜贝蓉，调味搅打上劲备用。2、 锅中烧水至微沸，下入鲜贝泥做的丸子，浸熟捞出控水。3、 鸡蛋制松。4、 将鲜贝丸拌匀卡夫奇妙酱，滚上一层蛋松即可。特点：色泽金黄，鲜香软嫩。珊瑚菜主料：白菜心300克、黄瓜5根（重1000克）辅料：胡萝卜200克、红尖椒50克、姜50克、干辣椒丝少许调料：精炼油50克、香油10克、红油70克、白糖150克、白醋150克、精盐制作步骤：1、 将白菜心切成丝，黄瓜滚刀片下瓜皮，胡萝卜切丝，红尖椒切丝，姜切丝备用。2、 黄瓜皮加盐卤一下冲掉盐味，卷上胡萝卜丝成卷，加糖、醋腌成甜酸口，改成马蹄块围盘边一圈。3、 白菜丝加盐拌匀，挤去部分水分，姜丝、干辣椒丝加油炒香，
10、倒入白菜内，再加红椒丝、白糖、醋、香油、红油拌匀，堆在盘中间即可。特点：入口甜酸脆嫩，略带辣味。海参牛尾汤主料：水发刺参1只、牛尾200克辅料：花椰菜、香葱粒、蒜片、枸杞、大葱段、姜片各适量调料：奶白汤、鲜牛奶、精盐、味精、胡椒粉、浓汤制作步骤：1、 牛尾剁成块，漂净血水，加葱姜白煮至软烂，花椰菜煮熟备用。2、 刺参加浓汤、盐、味精煨制片刻取出待用。3、 锅中加浓汤、煮牛尾的原汤、奶白汤、鲜奶、蒜片、枸杞烧开，加盐调味，下入牛尾和海参烧开慢炖，加花椰菜、少许味精，装碗撒上香葱即可。特点：鲜香浓郁，软烂可口，营养丰富，特色突出。扒全蟹白菜卷主料：白菜叶16片、母梭蟹3只（重600克）辅料：鸡肉2
11、50克、水发海米80克、香菜段25克、葱末、姜末各适量调料：葱油50克、豉油汁50克、精盐、料酒、味达美酱油、胡椒粉制作步骤：1、 母梭蟹蒸熟取出蟹黄和蟹肉备用。2、 海米、蟹肉切碎加鸡肉调匀，调味成馅。3、 白菜叶开水烫后，卷入馅成卷，入笼蒸熟摆盘。4、 锅中加油，葱姜末炝锅，下入蟹黄和香菜段炒香调味浇在菜卷上，豉油汁加热，加入胡椒粉浇在菜卷上即可。特点：菜卷鲜嫩，清爽淡雅。纸包大虾主料：大虾10只（6-8头）辅料：玻璃纸10张、小菜心100克、白果30粒、红尖椒25克、葱姜末、蛋清1只调料：色拉油、料酒、精盐、味精、胡椒粉、生粉、香油各适量制作步骤：1、 将大虾取净肉，脊背开刀去沙线，片成
12、大片，清水漂洗净，压干水份，用蛋清、生粉、盐、味精上浆备用。2、 白果煮烂，红尖椒切菱形片，一起加盐、味精、香油、葱姜末拌匀，再放上虾片拌匀。取玻璃纸将拌好的虾球包成石榴包状，共10只。3、 锅中油烧至五成热，下入石榴包炸熟即可。特点：咸鲜味美，造型美观。香椿鲜咸鱼主料：鲜鲅鱼辅料：鲜香椿调料：盐、花椒水、料酒、葱、姜、蒜末、花椒油、香油制作步骤：1、 鲜鲅鱼去头、尾，切段加盐、料酒、花椒水、葱姜蒜末腌24小时，风干24小时。2、 香椿洗净，加盐腌渍5分钟。3、 风干鲅鱼蒸熟，刷花椒油、香油。4、 香椿垫底，上面放上鲅鱼段。特点：鲜咸麻香，柔嫩可口。锦绣乌鱼丝主料：乌鱼肉300克、水发粉丝15
13、0克辅料：香菜50克、胡萝卜50克、水发木耳50克、蛋皮50克、海带50克、鲜豆皮50克、莴笋50克、熟金华火腿50克、心里美萝卜50克、大蒜25克调料：芝麻油10克、米醋20克、酱油30克、精盐、料酒各适量制作步骤：1、 大蒜捶成泥后，加芝麻油、米醋、酱油调成三合油备用。2、 香菜切段，胡萝卜、木耳切丝，三样分别焯水，蛋皮、火腿、心里美等均切丝，然后在盘中颜色交叉的堆摆一圈。3、 粉丝焯水后，过凉，加盐、芝麻油拌匀放在中间。4、 乌鱼肉凉水下锅，加料酒煮至刚熟，过凉，切成丝，放在粉丝上面，带着三合油一起上桌，浇上拌匀即可。特点：色彩艳丽，荤素搭配，营养丰富，清鲜爽口。鲍鱼疙瘩汤主料：活鲍鱼净
14、肉（500克）辅料：嫩韭菜10克、鸡蛋1只、面粉150克、土豆50克、熟胡萝卜20克调料：盐、味精、鸡粉、胡椒粉、鲜汤、葱椒油制作步骤：1、 将活鲍鱼摘洗干净切成丁（或整只打十字花刀），土豆去皮切成丁，胡萝卜切丁，韭菜切成末。2、 把面粉加水、鸡蛋制成面疙瘩，土豆、胡萝卜煮至熟软。3、 锅中加油、葱、姜炝锅加入鲜汤、调味品烧开，加入土豆、胡萝卜和面疙瘩煮熟后加入鲍鱼再稍煮，撒上韭菜末、胡椒粉淋上葱椒油。特点：口味鲜美，别具特色。佛手海参主料：水发海参400克、鸡肉蓉200克、白菜10片辅料：油菜10棵、水发海米20克、大葱白100克、葱姜末少许调料：葱油100克、精盐15克、鸡精5克、料酒、蚝
15、油、老抽、胡椒粉、白糖、湿淀粉、香油各适量制作步骤：1、 白菜片成大片、焯水备用。鸡肉加上剁碎的海米、葱姜末及调味料搅匀成馅。用白菜帮卷上肉馅做成“佛手“状，入笼蒸熟。2、 油菜洗净，炒后摆在盘中。3、 海参改刀焯水后，葱烧盛在盘中间，“佛手”浇白汁，围在海参四周即可。特点：海参软糯，葱香味浓，“佛手”逼真，咸鲜可口。鸡汤爆鱼片主料：活鱼1条（约750克）、母鸡汤辅料：米粉皮、荠菜调料：泡椒、辣椒油、花椒油、香油、生抽、醋、糖、胡椒粉、料酒、大蒜泥制作步骤：1、 将鱼宰杀取肉片成大片加料酒腌渍。2、 米粉皮开水泡发晾透，荠菜煮熟。3、 将所有调料调和为混合汁。4、 取玻璃盘，底部放米粉皮，铺生鱼片、荠菜。5、 鸡汤煮沸冲入盘中，配蘸料汁食用。特点：鲜香味美、
