《拌粉冻鱼排的加工工艺》由会员分享,可在线阅读,更多相关《拌粉冻鱼排的加工工艺(1页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
最新农副产品和食品加工技术拌粉冻鱼排的加工工艺1面糊、混合面粉配方() 面糊:面粉 72,全蛋粉 8,脱脂奶粉 6,食盐 2,发酵粉 2,酥油 9,味精 1。使用时加入 混合面粉:面粉 40,全蛋粉 10,脱脂奶粉 2,食盐 1,面包粉 46,味精 1。 2操作要点 (1)原料处理:以鳕、鲽和石首鱼等白肉鱼类为主,将鱼体洗净纵剖,取两边的大片鱼肉,水洗并除去鱼皮和小骨,碎肉可与鱼片混装。 (2)装盘:装盘先把包装纸(蜡纸或聚乙烯纸)铺在冻盘上,然后装入鱼片和碎肉,使之不留空隙,再用包装纸覆盖表面。包装纸的作用是易于脱盘,并可防止制品干耗。因此以密度高而薄的包装纸为好。 (3)冻结:把装满鱼片的冻盘放入接触式冻结装置的平槽里,一面轻轻加压一面冻结。普通冻结 3时,至品温降到止。冻结完即可脱盘,装入纸板箱,置于冷库冻藏。 (4)切割:用带锯把处于结冻状态的鱼肉块切成方棒状鱼条,再用刀具将其横切成具有一定厚度的平板状鱼排。鱼排大小不等,一般规格为长 810 厘米,宽 45 厘米,厚 米。 (5)裹面衣:把奶粉、发酵粉等辅料和食盐、胡椒、味精等调味品加入面粉中,加水搅成面糊,用传送带使鱼排通过面糊裹面衣,接着使之粘沾面包粉(混合面粉)。(6)冻藏:鱼排经裹面衣作业后立即包装,装箱进行冻藏。这种制品不能镀冰衣,所以必须用透气性包装材料包装。 专利查询