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1、食谱计算问题 第一部份 食物份交换法 简单易行 将常用食物按所含营养素的特点归类 以近似值计算出每类食物每份的营养素含量和食品的总重量 列出表格供交换使用 然后根据不同的热量需要按蛋白质 脂肪和碳水化合物的合理分配比例 在不同热量中计算出各类食物的交换份数 本法适应性广 一 食物分类1 含碳水化合物食物 谷类 根茎类蔬菜及淀粉类制品2 含无机盐维生素和膳食纤维的食物 蔬菜 水果3 含蛋白质的动物性食物和豆类及其制品4 含钙磷维生素B2和蛋白质的乳类及干制品5 供给热能的食物 油脂 硬果和纯糖 表一 每单位交换份食物的热量和营养素食物类别交换份重量热量蛋白质脂肪碳水化合物 克 千卡 克 克 克
2、谷类1粮食501804138蔬菜1 食部 80515350 400水果 市售 200 250肉 1瘦肉50901052蛋1鸡蛋1 个 豆制品北豆腐100乳1牛奶250901052干豆1干黄豆20供热食物1油脂1080白糖2020 二 食物互换表二 谷类食物互换 相当于100克大米 面的食物 名称重量 克 名称重量 克 大米 糯米 小米100烧饼140富强粉 标准粉100烙饼150玉米面 玉米楂100馒头 花卷160挂面 切面 120鲜玉米 市品 750 800面包120 140饼干1001 薯类包括红薯 马铃薯等可代替部分粮食 约500克相当于100克谷类2 一个中等大小的鲜老玉米约重200克
3、 表三 豆类食物互换表 相当于40克大豆的豆类食物 名称重量 克 名称重量 克 大豆 黄豆 40豆腐干 熏干 豆腐泡80腐竹35素干尖 素鸡 素火腿80豆粉40素什锦100青豆 黑豆40北豆腐120 160膨化豆柏 大豆蛋白 40南豆腐200 240蚕豆 炸 烤 50内酯豆腐 盒装 280五香豆豉 千张60豆奶 酸豆奶600 640豆腐丝 油 豌豆 绿豆 芸豆65豆浆640 800豇豆 红小豆70 表四 乳类食物互换表 相当于100克鲜牛奶 名称重量 克 名称重量 克 鲜牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13 15奶酪12速溶脱脂奶粉13 15奶片25蒸发淡奶50乳饮料300炼乳 罐头 甜 40
4、 表五 肉类互换表 相当于100克生肉的肉类食物 名称重量 克 名称重量 克 名称重量 克瘦猪肉100瘦牛肉100鸭肉100猪肉松50酱牛肉65酱鸭100叉烧肉80牛肉干45盐水鸭110香肠85瘦羊肉100鸡肉100大腊肠160兔肉100鸡翅160蛋清肠160大肉肠170白条鸡150小红肠170小泥肠180猪排骨160 170 表六 谷类每份等值交换表名称重量名称重量米 面 玉米 高粱50干粉丝40生嫩玉米750凉粉750面包75土豆250马蹄150热能180千卡 蛋白质4克 脂肪1克 碳水化合物38克 表七 蔬菜水果每份等值交换表含碳水化合物1 3 的蔬菜 食部 500 750克叶菜 大白菜
5、 洋白菜 菠菜 油菜根茎 芹菜 苤兰 青笋瓜果 西葫芦 西红柿 冬瓜 黄瓜 苦瓜其他 绿豆芽 茭白 冬笋 菜花 鲜蘑菇 龙须菜热能80千卡 蛋白质5克 碳水化合物15克 表八 含碳水化合物4 以上的蔬菜和含碳水化合物10 以上水果 市售 瓜果及鲜豆 倭瓜350茄子350丝瓜300鲜红豆250扁豆250鲜豌豆100根茎 萝卜350 胡萝卜200 蒜苗200其他 水浸海带350水果 橘子 橙 苹果 鸭梨 桃 葡萄 李子 柿子250 西瓜750热能80千卡 蛋白质5克 碳水化合物15克 表九 肉蛋豆制品每份交换表瘦猪肉 牛肉 羊肉 鱼虾 家禽肉50肥瘦猪肉 牛肉 羊肉50瘦香肠20蛤蛎肉100鸡蛋1
6、个鸭蛋1个南豆腐125北豆腐100豆腐干50油豆腐50麻豆腐100豆浆300热量80千卡 蛋白质9克 脂肪5克 表十 乳 干豆每份等价交换表 克 牛奶250牛奶粉30酸奶1瓶蒸发淡牛奶125干黄豆40黄豆粉40热量160千卡 蛋白质12克 脂肪8克 碳水化合物11克 表十一 供热食物等值交换表 克 各种油类10花生米15核桃15葵瓜子30南瓜子30芝麻酱15白糖20红糖20热量80千卡 碳水化合物20克 三 交换份分配比例 安排交换份数量 表十二 交换份分配比例热能供给总交换份谷类蔬菜水果肉蛋乳 干豆供热食物豆制品油脂纯糖千卡单位单位单位单位单位单位单位160012 55 5221111800
7、146 52211 51200015 5722 5121220017823121240018923121260019 59 523 512 51280020 510 523 512 51300022 511 5241313400251324 513 513800281525 513 5142003116 526 513 51460033 518 52713 51总热量中 蛋白质14 15 脂肪16 20 碳水化合物65 70 第二部分 计算法 一 按供热比例算出主食的大约需要量轻体力劳动者 20 50岁 男性 为例 其热能供给量为2600千卡 若主食所供能量为60 则 主食供热能 2600 6
8、0 1560千卡主食供能以350千卡 100计 则需主食为 主食量 1560 100 350 445 7克 二 根据热能来源比例编制一日的食单粮食400 600克动物性食物60 120克黄豆及其制品50 100克蔬菜 绿叶菜占一半 500 700克油8 12克一般共摄入食物1000 1500克 三 根据这一食单确定一日食物量 四 将这些食物分配到各餐中 五 食谱确定后 计算该食谱的营养成分 并与供给量标准比较 如相差较大 则要调整食物的种类或数量 食谱一例餐次食物名称用量 克 烹调方法早饭馒头面粉100蒸稀饭米50煮芝麻酱15豆腐乳25午餐米饭米200蒸胡萝卜烧肉瘦肉50胡萝卜100烧炒卷心菜
9、卷心菜250油6炒晚餐花卷面粉200蒸猪血豆腐葵菜汤血50豆腐100葵菜200油4煮 第三部份 简易法根据自己不同的膳食营养素需要量进行调整 表十三 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量食物低能量中等能量高能量 约1800千卡 约2400千卡 约2800千卡 谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉 禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及豆制品505050奶类及奶制品100100100油脂252525 关于营养配餐自己的体会 一 首先明确自己每天吃了些什么 缺乏那些营养素 一 计算自己每天所食食物的数量和营养素 比如多少大米 面粉 肉 蔬
10、菜等等 都是以生品计算 二 查2001年中国营养学会 中国居民膳食建议DRIS 三 根据自己的膳食情况增减食物 有赖于 食物成分表 比如自己喜欢吃猪肉 油炒菜等 那么 一般而言油脂偏多 那就需要你减少猪肉和油的问题 而改用牛肉 鸡肉 鱼肉等低脂肪食物 又比如维生素A B2等问题 容易缺乏 就要考虑到增加这类食物的量 但是有个问题这类食物在动物性食物中含量丰富 就要控制动物性食物不能超标 又比如 钙的问题很容易缺乏 在选用食物的时候就要注意大豆和豆制品的问题 内脂豆腐含钙很低 就要选择石膏豆腐或者卤水豆腐 而且最好是老豆腐 还要注意虾皮 带骨头的小鱼 海带 紫菜 芝麻酱 绿色小叶的蔬菜都应当考虑
11、 又要注意的是 如果是血胆固醇高的人还不要将虾皮作为首选的富钙食物 因为虾皮的胆固醇含量教高 如果血脂高的人 芝麻酱就不要选用了 因为芝麻酱的脂肪含量很高 如果维生素C含量不高就要考虑到增加该营养素的食物 烹调方法成本问题等等 能量需要量的计算方法 不同人群营养配餐能量需要量的计算计算步骤 1 根据成人的身高 计算其标准体重 公式为 标准体重 身高 1052 根据成人的体质指数 BM 判断其属于正常 肥胖还是消瘦 公式为 体质指数 实际体重 身高的平方 3 了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况根据成人日能量供给量表确定能量供给量 公式为 全日能量供给量 kcal 标准体重 单位标准体重能量需要量 kcal 能量需要量的计算方法 中国人的体质指数在18 5 23之间为正常 23属超重 25 30属肥胖 30属极度肥胖 表2 成年人每日能量供给量 Kcal Kg标准体重 体型极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦30354040 45正常20 25303540肥胖15 2020 253035
