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1、 第四章食品感官鉴评的应用 第一节市场调查 一 市场调查的目的和要求市场调查的目的主要有两方面的内容 1 了解市场走向 预测产品形式 即市场动向调查 2 了解试销产品的影响和消费者意见 即市场接受程度调查 两者都是以消费者为对象 不同的是前者多是对流行于市场的产品而进行的 后者多是对企业所研制的新产品开发而进行的 感官评价是市场调查中的组成部分 并且感官鉴评学的许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中 市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品 即食品感官鉴评中的嗜好试验结果 更重要的是了解其喜欢的原因或不喜欢的理由 从而为开发新产品或改进产品质量提供依据 二 市场调查的对象和场所 市场调查的对象
2、包括所有的消费者 但每次市场调查都应根据产品的特点 选择特定的人群作为调查对象 如老年食品应以老年人为主 大众性食品应选低等 中等和高等收入家庭成员各1 3 营销系统人员的意见也应起很重要的作用 市场调查的人数每次不应少于400人 最好在1500 3000人之间 人员的选定以随机抽样方式为基本 也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法 市场调查的场所通常是在调查对象的家中进行 复杂的环境条件对调查过程和结果的影响是市场调查组织者所应考虑的重要内容之 市场调查与感官鉴评试验无论在人员的数量上 还是在组成上 以及环境条件方面都相差极大 三 市场调查的方法 市场调查一般通过调查人员与调查对象面谈来进行的
3、 首先由组织者统一制作答题纸 把要进行调查的内容写在答题纸上 调查员登门调查时 可以将答题纸交于调查对象并要求他们根据调查要求直接填写意见或看法 也可以由调查人员根据答题要求与调查对象进行面对面问答或自由问答 并将答案记录在答题纸上 调查中常常采用排序试验 分类试验 成对比较试验等方法 并将结果进行相应的统计分析 从而分析出可信的结果 第二节新食品开发 总体来说 一个新食品从设想构思到商品化生产 基本上需要经过如下九个阶段 设想 研制 鉴评 消费者抽样调查 货架寿命研究 包装 生产 试销 商品化 以上阶段并非一定按顺序进行 也并非必须进行全部阶段 实际工作中应根据具体情况灵活处理 可以调整前后
4、进行的顺序 也可以几个阶段结合进行 甚至可以省略其中部分阶段 一 设想 设想构思阶段是第一阶段 它可以包括企业内部的管理人员 技术人员或普通工人的 蓦上心头 的想象以及竭尽全力的猜测 也可以包括特殊客户的要求和一般消费者的建议及市场动向调查等 为了确保设想的合理性 需要动员各方面的力量 从技术 费用和市场角度 经过若干月甚至若干年的可行性评价后才能做出最后决定 二 研制和鉴评阶段 现代新食品的开发不仅要求味美 色适 口感好 货架期长 同时还要求营养性和生理调节性 因此这是一个极其重要的阶段 研制开发过程中 食品质量的变化必须由感官鉴评来进行 只有不断发现问题 才能不断改正 研制出适宜的食品 因
5、此 新食品的研制必须要与鉴评同时进行 以确定开发中的产品在不同阶段的可接受性 新食品开发过程中 通常需要两个评价小组 一个是经过若干训练或有经验的评价小组 对各个开发阶段的产品进行评价 差异识别和描述 另一个评价小组由小部分消费者组成 以帮助开发出受消费者欢迎的产品 三 消费者抽样调查阶段 即新食品的市场调查 先分送一些样品给一些有代表性的家庭 并告知他们 调查人员过几天再来询问他们对新产品的看法如何 几天后 调查人员登门拜访收到样品的家庭并进行询问 以获取关于这种新产品的信息 了解他们对该产品的想法 是否购买 估计价格 经常消费的几率 一旦发现该产品不太受欢迎 那么继续开发下去将会犯错误 通
6、过抽样调查往往会得到改进产品的建议 这将增加产品在市场上成功的希望 四 货架寿命和包装阶段 食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品 食品的货架寿命除与本身加工质量有关外 还与包装有着不可分割的关系 包装除了具有吸引性和方便性外 还具有保护食品 维持原味 抗撕裂等作用 五 生产阶段和试销阶段 如果新产品已进入销售试验 那么等到试销成功再安排规模生产并不是明智之举 许多企业往往在小规模的中试期间就生产销售试验的产品 试销是大型企业为了打入全国性市场之前避免惨重失败而设计的 大多数中小型企业的产品在当地销售 一般并不进行试销 试销方法也与感官鉴评方法有关联 六 商品化阶段 商品化是决定一种新产品成功
7、与失败的最后一举 新产品进入什么市场 怎样进入市场有着深奥的学问 广告是其中重要的一步 第三节食品生产中的质量控制 食品质量控制是食品生产的保证 只有合格的产品才能成为商品 有效的质量管理应该包括 采购合格的原材料 加工条件和技术状况的检控 环境卫生 产品的搬运 储存和发送 市场销售过程等 质量管理系统有很多种设计 最常用的是在最高管理者下面直接设计一个质量管理部门 其下属机构应该包括 分析科 检验科 生产科和卫生科 各科职能是 分析科负责确定原材料是否适用 安全及评定加工过程质量检控成效 检验科负责检验测试所有的材料和成品 以及检查全部生产制造过程是否适当 生产科给有关部门提供技术协助和制定
8、并检查配方及加工程序 卫生科防治虫鼠害和评价并审批设备及设施的设计 一 质量参数 当今 对食品的质量要求愈来愈高 涵义愈来愈广 1966年后Kramer把质量概括为三个质量参数 定量的 隐蔽的和感官的 定量参数包括涉及加工效率的成千上万的因素 加工效率与经济效益有密切的关系 食品生产从采购原材料到包装的诸多环节中所受的限制越多 质量要求就越高 加工效率则愈低 产品也就愈贵 隐蔽参数是指食品的最终用户通常不能作出评价 但却有权期望的因素 通常安全性和营养价值是消费者所期望的因素 感官品质是指消费者完全可以作出判断的质量方面 包括颜色 大小 形状 结构 稠度 粘度 味道和气味等 感官品质是食品质量
9、最敏感的部分 也是消费者购买与否所要首先考虑的问题 二 取样 要使每件产品都符合预定标准 必须对每件产品进行分析测试 必须依据科学的方法进行适当的取样和统计分析 以期达到几乎使所有产品符合标准 即高的几率 一个样品是一个群体的个体表现 如果要以样品的表现作为整个群体的表现 则该样品必须具备代表性和随机性 三 检验方法 检验的方法应标准化 一般化学分析要按国标或地方标准执行 如果暂时没有标准 可参照美国分析化学家协会 AOAC 或国际食品微生物学规格委员会 ICMSF 制定的相应方法 样品的感官鉴评可用仪器测定 但最多的还是鉴评小组评定 最有效的感官鉴评方法通常是由经过训练或未经训练的鉴评员作出
10、评定 同时辅以分析测试 值得一提的是至今还没有任何仪器或测试方法可以完全取代感官鉴评的作用 食品的感官鉴评有三种基本方法 嗜好法 差异法和描述法 1 嗜好法是由未经训练的鉴评员来鉴评食品的喜好和接受程度 主要用在产品开发和标准化工作中 2 差异法是由有经验的鉴评员进行质量管理评检生产的样品与对照样品或标准化样品有无差异 3 描述法需由经过特殊训练的鉴评员对食品样品进行定量的和定性特性的评检 在质量管理中常采用差异法和描述法相结合的方法 例如照相是描述外表最好的方法 而采用差异法可以确定样品外表与照片上的标准相似的程度 一般一个鉴评小组应由10至12人组成 同时配备一定的后备鉴评员 当然鉴评小组
11、的人数应视评检项目的复杂性而异 也可以从经理人 监管人及各部门生产人员中抽选鉴评员 临时凑齐进行工作 中华人民共和国国家标准白酒感官评定方法 GB10345 2 1989 1主题内容与适用范围本标准规定了白酒感官要求的检查评定方法 本标准适用于各种香型白酒感官的分析评定 2原理感官评定是指评酒者通过眼 鼻 口等感觉器官 对白酒样品的色泽 香气 口味及风格特征的分析评价 3品酒环境品酒室要求光线充足 柔和 适宜 温度为20 25 湿度为60 左右 恒温恒湿 空气新鲜 无香气及邪杂气味 4评酒员4 1要求感觉器官灵敏 经过专门训练与考核 符合感官分析要求 熟悉白酒的感官品评用语 掌握各类香型白酒的
12、特征 4 2评语要公正 科学 准确 5品酒杯 圆形高脚玻璃杯6感官评定方法6 1色泽将样品注入洁净 干燥的品酒杯中 在明亮处观察 记录其色泽 清亮程度 沉淀及悬浮物情况 6 2香气将样品注入洁净 干燥的品酒杯中 先轻轻摇动酒杯 然后用鼻进行闻嗅 记录其香气特征 6 3口味将样品注入洁净 干燥的酒杯中 喝入少量样品 约2mL 于口中 以味觉器官仔细品尝 记下口味特征 6 4风格通过品尝香与味 综合判断是否具有该产品的风格特点 并记录其强 弱程度 附加说明 本标准由中华人民共和国轻工业部提出 本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所负责 白酒的品尝 白酒的品尝就是利用人的感官器官来对酒质进行评价或判
13、断的一种方法 鉴评的意义和作用 酒类质量的优劣主要通过物理化学分析来判断的 但物理化学的分析只能了解酒的主要成分指标 远不能全面地准确地反映出白酒的色 香 味 风格的特点 所以只能更多的借助感官鉴评的方法来弥补其不足 鉴评的意义和作用还有 在生产中 通过鉴评可以及时发现问题 总结经验教训 为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依据 通过鉴评 可以及时确定产品的等级 便于分级 分质 分库贮存 同时又可以掌握在贮存中的变化情况 摸索出一些规律 鉴评是验收产品 确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性作用的方法 它也标志着每个酒厂鉴评技术水平的高低 鉴评是检验勾兑 调味效果的比较快速和
14、灵敏的一个好方法 通过鉴评 与同类产品比较 找出差距 评选出名优酒 带动同类产品的质量的提高 酒香鉴别 头部略向下 酒杯放在鼻下 让酒中的香气自下而上进入鼻孔 使香气在此过程中产生空气涡流 使香气分子多接触嗅膜 白酒的鉴评步骤与方法 白酒的感官质量 主要包括色 香 味 格四个部分 品评就是要通过眼观其色 鼻闻其香 口尝其味 并综合色 香 味确定其风格 完成品尝过程 1 色 白酒色的鉴别 使用手举杯对光 白布或白纸为底 用肉眼观察酒的色调 透明度及有无悬浮物 沉淀物 正常的白酒应是无色透明的澄清液体 不浑浊 没有悬浮物和沉淀物 2 香 白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的 它的感官质量标准是是香
15、气协调 有愉快感 主体香突出而无其他邪杂味 同时应考虑溢香 喷香 留香性 评气味时 置酒杯于鼻下7 10cm左右 头略低 轻嗅其气味 这是第一印象 应充分重视 第一印象一般较灵敏 准确 嗅一杯 立刻记下一杯的香气情况 避免各杯相互混淆 稍事间歇再嗅下一杯 也可以嗅完几杯再作记录 稍事休息再作第二遍嗅香 然后转动酒杯 急速呼吸 用心辨别气味 这样就可也对酒的香气作出准确地判断 一组酒经过2 3次嗅闻 既可根据自己的感受 按香气的浓淡或优劣排出顺序 若有困难 或酒样较多 可以1 2 3 4 5或5 4 3 2 1 的顺序反复几次闻嗅 同时对每杯酒的情况作出记录 写出特点 对某种 杯 就要做细致的辨
16、别或只有极微差异而难于确定名次的 可以采用特殊的嗅香方法 a 用一条普通滤纸 让其浸入酒杯中吸一定量的酒样 嗅纸条上散发的气味 然后将纸条放置10分钟左右在嗅闻一次 这样可判别酒液放香的浓淡和时间的长短 同时也易于辨别出酒液有无邪杂味及气味的大小 这种方法适用于酒质相似的白酒 效果最好 b 在洁净的手心滴入一定数量的酒样 握紧手与鼻接近 从大拇指和食指间形成的空隙处 嗅闻其香气 以此验证所判断的香气是否正确 效果明显 c 将少许酒样置于手背 借用体温 使酒液挥发 及时嗅其气味 此法可用于辨别酒香气的浓淡和香气的真伪 留香的长短和好坏 d 酒样评完后 将酒倒出 留出空杯 放置一段时间 或放置过夜 以检查留香 此法对酱香型酒的评品有显著的效果 鉴别酒的气味 应注意嗅闻每杯酒时 杯与鼻距离 吸气时间 间歇 以及吸入酒气的量尽可能相等 不可忽远忽近 忽长忽短 忽多忽少 这些都是造成误差的因素 3 味 味是鉴评中最重要的部分 品尝顺序可依香气的排列次序 先从香气较淡的开始 将酒饮入口中 注意酒液入口时要慢而稳 使酒液先接触舌尖 次两侧 最后到舌根 使酒液铺满舌面 进行味觉的全面判断 除了味的基本
