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1、广西商业高级技工学校授 课 教 案班级：13-3（订单班）、4 课程： 烹饪原料知识 教师：刘东升课题名称第1章：烹饪原料概述第1节：烹饪原料研究的内容教学目标知识目标通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 能力目标熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴定.储存保鲜，营养成分及注意事项。素质目标培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。培养学生的自主行动研究原料的素质能力。课的类型理论课教学重点了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 教学难点烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜
2、，营养成分。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课 时2节课前准备1检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2检查学生出勤情况并做好记录。3督促学生把手机放入手机睡袋。4检查工作服着装规范情况。教学反思（1）重视烹饪原料知识的学习。 （2）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 （3）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。（4）联系其它学科，丰富原料知识。 教 学 过 程 设 计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）(导言)烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作
3、烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。、一、烹饪原料的基本概念 是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料。l 可食性的范围包括： （一）具有营养价值。 （二）具有良好的口感和口味。 （三）具有食用安全性 。二、烹饪原料知识研究的内容 烹饪原料的分类、品种及其产地、产季、特产状况、各种原料分布、供应情况等。 烹饪原料的外观形态、组织结构、品质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加工方法等。 三、烹饪原料的学习目地和方法l 、学习目地。（一）有助于认识原料、运用原料。（二）有助于烹饪技术的提高和发展。2、学习方法（一）重视烹饪
4、原料知识的学习。 （二）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 （三）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 （四）联系其它学科，丰富原料知识。 四、烹饪原料质量的内容 外观质量指感性质量，如：黄瓜、辣椒的外部特征 内在质量指特性，包括理化性质、营养等，如：番茄的营养，辣椒品种不同与辣味的差异。 质量指标指烹饪加工、选用、检验的衡量标准。五、影响原料质量的因素 （一）原料的产季和产地 （二）原料的生长周期和生长环境 （三）原料的部位 （四）原料的卫生状况 （五）原料的加工贮存六、烹饪原料品质检验的基本要求 （一）掌握原料的品种特点 （二）掌握各种原料的最佳上市季节七、烹饪原料品质检验的方
5、法（一）感官指标 （二）理化指标 （三）微生物指标1、感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，对原料的品质好坏进行判断。2、视觉检验：就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。3、嗅觉检验：就是利用人的嗅觉器官鉴别原料的气味4、味觉检验：就是利用人的味觉器官鉴别原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。5、听觉检验：就是利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来判断原料的品质好坏。6、触觉检验：就是通过人的手来触摸鉴别原料的重量、质感（弹性、硬度、膨松状态）等，从而判断原料的品质好坏。八、烹饪原理在储存过程中的质量变化和影响因素 （一）烹饪原料自身代谢引起的质量变化呼吸作用。（1）有氧呼吸（2）无
6、氧呼吸（二）微生物引起的质量变化（1）腐败（2）霉变（3）发酵九、厨房存放原料的特点（一）原料品种繁多，宜分类存放（二）厨房温度高、湿度大，原料变质的机会大大增强（三）中、小型饭店原料存放普遍不规则（四）受设备、场地限制和从业人员素质问题制约十、烹饪原料贮存的原理和方法（一）烹饪原料贮存的原理通过一定的手段和方法，有效地控制原料保管时的温度、水分、PH值、渗透压，造成不利于微生物发育、繁殖的环境，以抑制和杀灭微生物及破坏原料组织酶的活性，达到控制原料腐败变质的目的。（二）原料贮存的方法（1）低温贮存法（2）冷却贮存法方法：置原料于冷柜中，温度控制在215不结冰。适用：蔬菜、水果、鲜蛋及新鲜肉品
7、、水产品、半成品的短时保鲜。要点：含水量大的原料不宜久存和结冻。具体品种的不同，冷藏温度和保管时间长短也不同。应分类分开保管，以免串味、污染。（三）冷冻贮存法方法：置原料于0以下结冰保管。适用：储备、耐冻原料（如鲜鱿、虾仁、肉品等）。要点：时间不可过长，不宜反复解冻，应有计划地分量保管与使用。（1）高温贮存法（2）活养贮存法学生思考问题学生回答问题学生互动讨论家乡特色原料学生活动请学生(2-3名)谈谈家乡的特色原料，如何烹饪？可创造的经济价值如何？注意引导学生开发利用家乡的特色原料提问学生感官检验的方法提问学生学生互动与讨论导入新课与提问多媒体展示烹饪原料知识研究的内容教师通过原料画面要注意引
8、导和启发分析古人类的饮食与烹饪技术.现代烹饪原材料的开发应用.注重原材料与烹调,养生食谱的案例,启发引导新生加深认识烹饪原材料的 重要性.画面导入特色原料及反季节蔬菜以烹饪原材料的质量标准例子引导新生;注重质量内涵与烹饪加工,采购,检验的标准.细析影响烹饪原材料质量的因素.(产地.产季.环境.部位.卫生.加工储存.)多媒体展示原料的品质检验的方法案例多媒体展示原料的贮存的方法课堂小结（ 3 分钟）烹饪原料知识是以烹饪领域中涉及的原料为研究对象来探讨原料的有关知识，以原料的种类、品质特点、质量检验、烹饪运用为其主要研究内容。正确认识、掌握和使用原料，是烹饪原料学的最终目的，也直接关系到烹调技术的
9、发展水平。原料的品质检验，在实践中是以感官检验为主，依据烹饪原料的标准和要求，是正确检验的前提。它需要检验者具有丰富的实践经验和对烹调技术的充分理解。感官检验中应用最多的是视觉检验和触觉检验。原料质量变化及质变因素与原料自身特点及周围环境密切相关，采用正确、合理的保管，是保证烹饪原料品质的重要方法。常用的原料保管方法是低温冷藏冷冻法、高温贮存法、气调法和活养贮存法。作业布置（ 2 分钟）1、什么叫感官检验？常用的方法有哪些？分别举例说明。2. 烹饪原料知识主要研究内容？3. 烹饪原料的学习目地和方法？板书设计一、烹饪原料的基本概念 是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可
10、食性原料二、烹饪原料知识研究的内容 三、烹饪原料的学习目地和方法 四、烹饪原料质量的内容 五、影响原料质量的因素六、烹饪原料品质检验的基本要求七、烹饪原料品质检验的方法八、烹饪原理在储存过程中的质量变化和影响因素 （一）烹饪原料自身代谢引起的质量变化（二）微生物引起的质量变化九、厨房存放原料的特点十、烹饪原料贮存的原理和方法广西商业高级技工学校授 课 教 案班级：13-3（订单班）、4 课程： 烹饪原料知识 教师：刘东升课题名称第1章：烹饪原料概述第2节：烹饪原料的分类教学目标知识目标通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料的分类方法，明确学习目的。 能力目标熟练掌握烹饪
11、原料的分类方法，利于学习有目的、有梯度、有难度。素质目标培养学生的分类研讨烹饪原料、共同完成学习任务互相帮助的团队学习精神。培养学生的自主行动研究各类原料的素质能力。课的类型理论课教学重点了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料的分类方法，明确学习目的。 教学难点烹饪原料的分类方法。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课 时2节课前准备1检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2检查学生出勤情况并做好记录。3督促学生把手机放入手机睡袋。4检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。 2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、利用业余时间多去
12、市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。教 学 过 程 设 计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课烹饪技术的应用发展，离不开烹饪原料合理开发与使用，对烹饪原料合理取舍，是烹饪技术重要的物质保障；原料的选择又离不开对原料的质量进行品质鉴定，它是确保菜肴质量的重要前提。对烹饪原料进行分类，有助于烹饪原料学科体系的科学化，系统化，有助于认识烹饪原料的性质和特点，有助于合理利用烹饪原料。一：烹饪原料的分类（一）按原料的性质分：可分为动物性、植物性、矿物性、人工合成原料四种。（二）按原料加工与否分：可分为鲜活原料、干货原料、
13、复制品原料。（三）按原料在菜肴生产过程中的地位分：可分为主料、配料、调料。（四）按原料的商品种类分：可分为 粮食、蔬菜、果品、畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、调味品等。学生思考问题学生回答问题导入新课与提问原料取舍检验与加工,烹调技艺,菜肴质量的关系.常见烹饪原料的分类品种讲解与图片展示课堂小结（ 3 分钟）对烹饪原料进行分类，有助于烹饪原料学科体系的科学化，系统化，有助于认识烹饪原料的性质和特点，有助于合理利用烹饪原料。作业布置（ 2 分钟）1、烹饪原料的分类方法？板书设计一：烹饪原料的分类（一）按原料的性质分：可分为动物性、植物性、矿物性、人工合成原料四种。（二）按原料加工与否分：可分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。（三）按原料在菜肴生产过程中的地位分：可分为主料、配料、调料。（四）按原料的商品种类分：可分为 粮食、蔬菜、果品、畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、调味品等。广西商业高级技工学校授
