【最新】《食品工艺学》练习题

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1、食品工艺学练习题一、名词解释1.软饮料 ； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆；4. 调味糖浆；5. 碳酸化；6. 果肉饮料；7. 混合果肉饮料；8. 果蔬汁饮料；9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料；12. 植物蛋白饮料；13. 茶饮料；14. 固体饮料；14. 固体饮料；15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23. 纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度；26.巴氏杀菌乳；27. 纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳；29.肉的保水性；30.肉的腌制；31.香肠；32.酱卤

2、肉制品；33 腊肉；34.腌腊肉制品；35.肉的烟熏；36.肉的浸出物；37. 全 脂 生 豆 粉 ； 38. 大豆 浓 缩 蛋 白 ； 39. 大 豆 分 离 蛋 白 ； 40. 烫 漂 ； 41. 果 蔬 气 调 贮 藏 ；42. 果 蔬 的 速 冻 加 工 ； 43. 果 蔬 的 干 制 ； 43. 果 蔬 真 空 冷 冻 升 华干 燥 ； 43. 果 蔬 的 腌 制 ； 44. 焙烤食品；45. 中种发酵法；46. 湿面筋；47. 面包陈化；48. 面团醒发；49. 酶促褐变；50. 糖果二、填空题1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、配制型、和发酵型四类。2.天然水中

3、的杂质主要包括悬浮物、溶解物质、胶体物质三部分。3. 水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。4. 总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。5. 水处理中最常用的混凝剂是铝盐和铁盐。6. 离子交换膜按透过性能分为阳离子交换膜和阴离子交换膜。7.目前常用的阳离子交换膜为季胺基型，阴离子交换膜为磺酸基型。8. 按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为阳离子交换树脂和阴离子交换树脂两类。9.常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。10. 可乐型汽水使用的着色剂是焦糖，酸味剂主要是磷酸。11.我国将含乳饮料分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料二类。12.乳成分中受其它因素影响变化最大的

4、是乳脂肪,其次为乳蛋白质，不易变化的为乳糖和灰分。13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是附聚和喷涂卵磷脂。14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制温度和压力两个条件。15.乳清的主要成分是水 、乳清蛋白、乳糖、无机盐和水溶性维生素。16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是高压灭菌或间歇三次灭菌。17.正常牛乳的酸度为 1618 oT，密度（20）为 1.028-1.032。18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到凝块和乳清 2 部分。19.脱脂速溶乳粉一般采用再润湿法（二段法）方法加工，全脂速溶乳粉一般采用直通法（一段法）方法加工。20.乳房炎乳的氯糖值升高，酪蛋白值降低。21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳

5、脂肪不足时要添加稀奶油或分离脱脂乳。22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加脱脂乳或分离稀奶油。23. 当使用 75的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于 16 oT，牛乳的酸度与牛乳的热稳定性和新鲜度有关。24. 酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为乳酸菌纯培养物 、母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂 。25.按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、发酵香肠、粉肠和其他类香肠。26.肉屠宰后经历僵直、成熟和腐败三个阶段的变化。27.肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是肌红蛋白，含量最多的蛋白质是胶原蛋白，最重要的蛋白质是肌球蛋白。28.PSE 肉的特征是苍白、松软

6、和渗水。29.肌纤维有肌膜、肌浆、肌原纤维和肌核组成。30.按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉） 、腊肉、酱肉、风干四种。31.成熟肉的主要特征是嫩度改善（或肌肉变软） 、保水性升高和风味增加（或改善） 。32.放血良好的肉的颜色决定于肌红蛋白的含量和变化状态。33.DFD 肉的特征是质硬、干燥和色深。34.现代肉品加工所指的肉是肌肉组织的骨骼肌，肌肉组织的基本构造单位是肌纤维。35. 传 统 豆 制 品 按 其 工 艺 特 点 可 以 划 分 为 发 酵 和 非 发 酵 豆 制 品 。36. 传统的豆腐凝固剂是盐 卤 和 石 膏 。37. 造 成 果 蔬 制 品 败 坏 的 原 因

7、 有 主 要 可 以 归 结 为 有 害 微 生 物 败 坏 、化 学 败 坏 、 物 理 败 坏 三 方 面 。38. 果 蔬 的 变 色 主 要 与 叶 绿 素 变 色 、 酶 促 褐 变 和 非 酶 褐 变 有关。39. 果 蔬 涂 膜 保 鲜 的 方 法 有 浸 涂 、 刷 涂 和 喷 涂 。40. 果 蔬 干 制 中 除 去 的 主 要 是 游 离 水 和 大 部 分 胶 体 结 合 水 。41. 果 蔬 人 工 干 制 可 分 为 常 规 的 热 力 干 燥 、 油 炸 脱 水 、 微 波 干 燥和 远 红 外 干 燥 等。42. 果 蔬 腌 制 过 程 中 有 益 微 生 物 的

8、 发 酵 作 用 有 乳 酸 发 酵 、 酒 精 发酵 和醋 酸 发 酵 三类。43. 果 蔬 取 汁 的 方 式 有 压 榨 取 汁 和 浸 提 取 汁 。44. 果 蔬 浸 提 取 汁 的 方 法 可 以 采 用 一 次 浸 提 法 和 多 次 逆 流 浸 泡 法 。45. 粗 滤 的 方 式 主 要 有 筛 滤 和 离 心 两 种 。46. 导 致 果 蔬 汁 混 浊 的 因 素 主 要 包 括 两 类 不 溶 性 的 固 态 粒 子 和 可溶 性 成 分 二类。47. 我国现生产方便面的面粉主要是富强粉(特一粉)和上白粉(特二粉)两 种 。48. 米粉可分为湿米粉、干米粉和方便米粉三类

9、。49. 面筋含量在 35%以上的面粉适合加工面包；面筋含量在 2635%以上的面粉适合加工面条和馒头；面筋含量在 26%以下的面粉适合加工饼干和糕点。50. 为使面包膨松柔软，可在面包中加入小苏打、碳酸铵、碳酸氢氨及酵母。51. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是麦醇溶蛋白、麦谷蛋白，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。52. 面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有胀润、糊化、吸附 和 粘结四种方式。53.衡量面筋工艺性能的指标主要是：延伸性、韧性、弹性 和 比延伸性54传统的豆腐凝

10、固剂是盐卤和石 膏 。55水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中钙、镁离子盐类的含量。56果蔬浸提取汁的方法可以采用一 次 浸 提 法 法和多次逆流浸泡法。57牛乳中，热不稳定的乳清蛋白质分乳球蛋白和乳白蛋白。58速溶乳粉的两个特殊工艺是增大乳粉颗粒和喷 涂 卵 磷 脂 。59当使用 75的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于 16 oT，牛乳的酸度与牛乳的热稳定性和新鲜度有关。60配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于 10 g/L 称乳饮料。61天然水中的杂质主要包括悬浮物、 和溶解物质三部分。62水的消毒方法有：紫外线消毒、 和臭氧消毒。63面包生产按烘烤过程一般

11、可分为三个阶段：第一阶段：增大体积；第二阶段：固定型态；第三阶段： 64韧性饼干常用冲印成型。而酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用 成型。61.胶体物质62.氯消毒63.表皮上色64.辊印65.活性炭66. 乳脂肪67.离 心68.灰分69.免疫球蛋白70.乳清蛋白71.阳离子交换树脂72.结晶水73.臭氧消毒74.肌纤维75.再润湿法（二段法）65对基本满足软饮料用水的原水采用砂滤过滤器；除色和味则采用 过滤器；精滤效果采用微孔滤膜过滤器。66乳成分中受其它因素影响变化最大的是 ，其次为乳蛋白质，不易变化的为乳糖和灰分。67粗滤的方式主要有筛滤和 两种。68面粉中的矿物质是用 来表示的。面

12、粉中的淀粉酶主要是 -淀粉酶和 -淀粉酶。69初乳中的 含量比常乳高。70乳清的主要成分是水、 、乳糖、无机盐和水溶性维生素。71按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为 和阴离子交换树脂两类。72果蔬干制中除去的主要是游离水和 水。73常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外线消毒和 。74现代肉品加工所指的肉是肌肉组织的骨骼肌，肌肉组织的基本构造单位是_ _。75脱脂速溶乳粉与全脂速溶乳粉的加工方法不同，一般采用 方法加工。76加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加稀奶油、或分离 。77放血良好的肉的颜色决定于_ _的含量和变化状态。78乳房炎乳的 值升高，酪蛋白数降低。76.脱脂乳77.

13、肌红蛋白78.氯糖值79.热稳定性80. 发酵香肠81. 部分脱脂乳82. 油 炸 脱 水83.操 作 过 程84.压 榨 取 汁79牛乳酸度与牛乳的新鲜度和 有关。80按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、粉肠、_ _和其他类香肠。81加工巴氏杀菌液体乳时，当原料乳脂肪过高时要添加 或分离部分稀奶油。82果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、_ _、微 波 干燥 和 远 红 外 干 燥 等。83制备酸乳发酵剂时要求培养基无菌、制备环境无菌、制备容器无菌和 无菌。84果蔬取汁的方式有 、 浸 提 取 汁 。85小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和 。

14、86面筋含量在 35%以上的面粉适合加工 ；面筋含量在 26%以下的面粉适合加工饼干和糕点。87酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为乳酸菌纯培养物 、母发酵剂、 。88酒精实验阳性乳是指用 68%、70、72%、75的酒精与 混合出现凝块的乳。85.麦谷蛋白86.面包87.生产发酵剂88.等量乳89.肌红蛋白90.酵母91.5 g/L92.风干93.巴氏杀菌94.防止酶促褐变95.乳清96.叶 绿 素 变 色97.亚麻酸98.磺酸基型99.方便米粉89肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是_ _，含量最多的蛋白质是胶原蛋白。90为使面包膨松柔软，可在面包中加入小苏打、碳酸铵、碳酸氢氨及 。91植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于 ；大豆分离蛋白的蛋白质含量为 90%95%以上。92按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉） 、腊肉、酱肉、 四种。93巴氏杀菌乳是指以新鲜牛乳（或稀奶油、脱脂乳粉等）为原料，经净化、均质、 、冷却、包装后，直接供消费者饮用的商品乳。94果蔬工序间的护色的主要内容是 ；果蔬工序间采用酸溶液护色。95脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到凝块和 2 部分。96果蔬的变色主要与 、 酶 促 褐 变 和 非 酶 褐 变 有关。97豆乳富含亚油酸、_ _等营养价值高的不饱和脂肪酸和具有保健作用的卵磷脂，不含胆