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1、食堂制度汇编 第一章 卫生管理制度（条例）食堂公共区域清洁卫生管理规定1、本餐厅楼层的环境卫生是指走廊、电梯间、楼层服务台的工作间；2、走廊卫生工作包括走廊地面和走廊两侧的防火器材、报警器等；3、电梯间是客人等候电梯的场所，也是客人接触露面的第一场所，必须保持清洁、明亮；4、楼层服务台卫生是一个楼层各种工作好坏的外在表现，必须保持服务台面的整洁、保持整理好各种餐具，并保持整个服务台面周围的清洁整齐；5、工作间时物品存放的地方，各种物品要分类摆放保持整齐、安全；6、防火楼梯要保持畅通且干净；7、洗碗间是楼层服务员刷洗各种玻璃和器皿的地方，这里是卫生工作包括地面的卫生，箱橱、柜和池内外卫生以及热水
2、器擦拭等。食品卫生单位场所、设施、设备及工具清洁要求项目频率使用物品方法地面当天完成或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1、用扫帚扫地；2、用拖把易清洁剂、消毒剂拖地；3、用刷子刷去余下污物；4、用水彻底冲净；5、用拖把拖干地面排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1、用铲子铲去沟内大部分污物；2、用水冲洗排水沟；3、用刷子刷去沟内余下污物；4、用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1、用干布除去干的污物；2、用湿布抹擦或用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净。冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1清
3、除食物残渣及污物；2、用湿布抹擦或用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；5用清洁的抹布抹干、风干。工作台机洗涤盆每次使用后抹布、情节积极消毒剂1、清除食物残渣；2、用湿布抹擦或用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；5、用消毒剂消毒；6、风干。工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1、清除 食物残渣及污物；2、用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用水冲净；5、用消毒剂消毒；6、风干。餐厅人员制服标准1、上班前，工作人员必须穿戴本餐厅的制服，制服一定要干净整洁。2、女服务人员必须带干净的头巾，用发夹把零碎的头发固定好，头发盖过衣服领请束绑整齐；3、厨师要戴干
4、净工作帽，男性头发请勿盖过衣服领。4、女服务员要穿戴干净整洁的白色上衣和黑色裤子，上衣纽扣要从下往上扣好，穿戴整齐；5、厨师要穿戴干净整洁的上衣和黑色裤子，上衣的纽扣要全部扣好。6、所有女性都要穿专用黑色防滑的工作鞋，并要穿肉色的短袜；男性要穿黑色的防滑鞋。员工服务行为规范1、从业人员必须取得有效健康证和卫生知识培训合格证，方可上岗。每年必须体检和培训一次。2、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽、裤，头发不得露在帽外。厨师工作衣裤上不得有明显油垢、污渍。3、制作熟食品和售卖食品时必须戴上口罩，手套和穿戴白色干净工作衣帽。4、上岗前和做过其他需要清洁双手部的活动（如：如厕、吸烟等拿捏与工作无关的
5、物体后），应洗手消毒。5、在接触直接入口的食品时，食品从业人员不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的售货工具、戴上手套和口罩。在销售时货款分开。6、服务顾客时，应微笑待人，礼貌服务，做到不将一丝不满情绪带给顾客。7、不准在操作间吸烟、挖鼻、掏耳，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其他易污染食品的、不卫生动作。8、不准随地吐痰、不准乱丢废弃物、不准在工作间内堆放私人物品。9、从业人员不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外漏饰物。10、从业人员不得穿工作服入厕，回到工作岗位后，应对手部进行清洗、消毒。11、不准在餐厅内聚众聊天、打闹，嬉笑及做工作无关的事情。12、工作以外的时间在餐厅指定的区域内停坐、休息。
6、13、勤洗手、勤理发、勤洗澡、勤换工作衣帽。14、上下班走规定的员工通道。餐具的回收工作条例重要提示：A、餐盘、碟、碗的收拾工作一定要仔细，注意动作要轻，避免擦坏、损坏等；B、所有餐具的收拾工作，要用餐车、残物箱（盆）、空物箱及干净抹布的配合。工作条例：1、整个工作将由2人来完成；2、收餐车是运送餐具的主要工具；3、先将餐盘等轻轻的放入残物箱中；4、把空餐盘等轻轻的放入空物箱中；5、当餐车回收餐具装满时，及时的把车推到洗碗间卸下后更换空物箱，同时将残物倒入残物桶内，再重新进行餐具回收，直至完成此工作；6、当餐具收拾完毕后，即进入洗碗间开始下一步洗涤工作。要求：1、收缴餐具的动作不能太重，要轻拿
7、轻放；2、餐具不能有损边、擦坏的现象发生；3、及时清理好桌面的遗留物。菜肴发放工作条例准备工作A、首先个人在事前扎好头巾，戴好一次性口罩、手套、服装穿戴整齐；B、每个打菜的手勺、汤勺等事前摆放整齐，辣的和不辣的菜要区分好，否则容易串味，特别强调的餐前严禁任何人用手捏菜“尝口”，发现一次将处以罚款50元；1、 盛菜的盘子规格不同，用什么盘子盛什么菜，事前确定下来；2、在餐前25分钟打菜，每一道菜的品种按规定标准计量装好一盘“样菜”，作为参考之用，同时放在展台上；3、 当菜的品种剩余不多时，而此刻尚有一定客人在排队或等候，应及时告知后场人员及时加工；4、 开餐完毕后，若有剩余的菜肴应分装清理，除个
8、别品种经领导指定作为工作餐后，其他一律封好保鲜膜存入冰箱或冷库中；5、 开餐前10分钟打开发热管灯，提前1分钟打开保温台加热器，并根据季节调整好需要的温度，结束前15分钟关闭电源；6、 玻璃罩表面的卤汁、渍及时擦洗干净；7、 每餐上班，需有人对发菜工作台进行一次保洁，做到无灰尘，无油迹，明亮。要求：个人卫生做到佩戴整齐清洁，菜品发放按标准计量配置；工作台明亮清洁，无任何水迹、污迹、灰尘。卫生管理的组织（制度）1、有餐厅副经理餐厅卫生工作。2、对餐厅卫生定期组织检查，督促，评比。定期公布检查结果。3、从事餐厅管理及工作人员必须取得食品健康证，并定期检查身体，保持良好的个人卫生。4、严格执行食品卫
9、生法保证餐厅的食品卫生合格，不出售不合格的食品。5、对于进入食堂的原料严格把关，并做好记录，不购进，不使用不符合卫生标准要求的原料或食品。6、搞好防蝇、防尘、防鼠工作。7、搞好安全保卫，防止盗窃和各种破坏活动，无关人员不得进入厨房。餐具消毒卫生制度1、餐具、茶具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真。3、餐具清洗消毒必须严格按一刮二洗三冲四消毒五保洁的顺序操作。4、餐具消毒应达到下列要求： 煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟； 蒸汽：流动蒸汽持续10分钟； 药物：如为氯制剂，有效氯浓度应为250PPM (250MG/L)食具全部浸
10、入消毒液中5分钟。餐具达到光洁、不油腻、无味感官标准。5、消毒完毕的餐具、茶具应立即放入清洁的橱柜内保持清洁，防止再污染。6、有洗碗机作业条件的单位，必须严格执行洗碗机清洗消毒操作规范。厨房操作间卫生制度1、盛放生、熟、荤、毒食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。2、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。3、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油污，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。4、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。5、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其滋生条件。6、厨房地面、墙壁
11、、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。洗刷干净，保持干燥。7、厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。8、洗碗间、蒸饭区沟通畅通，无积水。9、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。10、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服。废弃食用油脂卫生管理制度一、严格遵照食品生产经营单位废弃食用油脂的规定执行；二、餐饮单位在食品生产加工过程中产生的废弃油脂应及时收集，并使用专门标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放；三、废弃油脂应由专人负责管理，不得随意排放；四、应按月统计废弃油脂的种类、数量和去向，建立台帐制度；五、废弃油脂除直接作为废弃物排放外，只能销
12、售给取得资质的从事废弃油脂收购和废弃油脂加工的单位；六、废弃油脂不得在作为食品原料加工销售任何食品。荤菜粗加工卫生制度1、细加工食品先检查质量，腐败变质，有毒有害食品坚决不加工；2、肉类、水产品等食品原料不落地存放；3、肉类、水产品，洗净后放在相应的架子上；4、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏；肉禽类清洗后无血、毛、污；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；5、盛放荤食品的容器，用后及时清洗干净；6、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净；7、应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾（桶），及时清运。蔬菜粗加工卫生制度1、洗加工食品先检查质量，腐败变质，有毒有害食物不加工；2、蔬菜洗净后放在相应的架
13、子上；3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草；4、盛放蔬菜的容器，用后及时清洗干净；5、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净；6、应有收集垃圾及废弃物的带盖垃圾桶，及时清运。配菜卫生制度1、检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配、不使用。2、食品不着地存放，以销定量，及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存；3、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其他食品；4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分菜牌、木夹子等不接触食品标识；5、工具、用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净；6、冰箱专人管
14、理，定期化霜、清理。经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放；7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。美食园厨房操作间卫生制度1、盛放生、熟、荤、毒食品的用具要求区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。2、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。3、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油污，洗菜池无泥沙，无脏垢及异味。4、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生；5、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其滋生条件；6
15、、触犯地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦洗、洗刷，保持干燥；7、厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理；8、洗碗间、蒸饭区沟道畅通，无积水；9、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任；10、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服。第二章 餐厅各岗位职责厨师职责1、全面负责大灶的一切生产工作，每周开出菜单。2、负责调芡汤、脆浆、滚、炸、蒸、煲、炖、烤等工作。3、负责涨发、蒸发干货。4、烹饪各种菜肴必须严格按标准卡操作，煮熟烧透，不做随意菜。5、按每天的菜单要求出菜，合理搭配蔬菜价数。6、每周一次深度清洁炉灶。7、不断提高烹调技术，注意色、香、味。8、节约水电，爱护炊事用具。节约用料，杜绝浪费。
