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1、浅谈高校餐饮采购成本控制摘 要在高校后勤社会化改革后，高校餐饮市场面临着极大的挑战和机遇，尽管高校餐饮服务存在着稳定的消费市场，但随着高校后勤社会化改革的深化，竞争机制的引进，这一块特殊的领域也将随之被打破其垄断经营的地位。因此，本文把成本控制理论引入高校餐饮企业经营管理中，就是要说明在市场经济的社会大环境下，企业如何运用成本控制理论来降低成本去适应现在的竞争市场，做好高校后勤的餐饮保障服务工作，以更好地保障高校教学秩序的正常、稳定。本文运用成本控制的理论，着重应用ABC分类法从高校餐饮采购的原材料食品的分析、食品原材料的细分、供应商的分析等几个方面论述了高校餐饮企业采购成本控制的重要性。英文
2、也作相应修改调整关键词：高校餐饮、成本、采购、控制、ABC分类法On Purchase Cost Control of College Dining HallsAbstractThe socialization reform of college logistics presents college dining market great challenges and opportunities. This article, by applying cost control theory, especially ABC method, emphasizes the importance of
3、purchasing cost control by way of analyzing and segmenting the raw materials and suppliers. The stable market resulted from monopoly will be shaken when the reform goes deeper to introduce competitive mechanism. Therefore, the writer suggests that, under the socialist market environment, the managem
4、ent should apply cost control theory in college dining room operation, so as to ensure better and stable college education with excellent supportive service.Key Words: College dining room service, Cost, Purchase, Control, ABC method目 录第一章 前言 - 5第二章 高校餐饮采购成本控制的概述 - 7第一节 高校餐采购成本的涵义 - 7第二节 高校餐饮采购成本的分析
5、-9第三节 高校餐饮采购成本控制的现状 -11第三章 运用ABC法控制采购成本 -12第一节 A、B、C三类食品原材料的区分标准 -13第二节 ABC法 分类步骤 -14第三节 ABC法控制原则 -22 结束语 - 23第一章 前 言高校后勤餐饮服务是一项基础性和保障性的工作，是高等教育不可缺少的一个组成部分。随着我国实行改革开放政策以后，高等教育事业得到了不断的发展，同时，社会主义市场经济体制已逐步确立，传统的高校后勤体系弊端日益显现，已越来越不适合现代市场经济环境，成为制约我国高等教育发展的一大障碍。首先，在意识观念上，传统的高校后勤餐饮服务体系尚未完全摆脱“等、靠、要”的思维模式，“给多
6、少钱，办多少事”，缺乏成本和效益意识，使服务成本高，浪费大，导致后勤餐饮服务运行费用在整个教育事业费用中所占的比例较大。其次，从运行方式上看，“小而全”的特征、封闭式的自我配套服务的运作方式使高校后勤具备了局部市场势力，即垄断优势，导致人浮于事、效率低下，与市场经济发展趋势格格不入。最后，从经营效果看，后勤餐饮服务往往价格高、质量低、服务对象不满意，与市场中能够提供同类服务的企业相比明显缺乏竞争力。因此，高校后勤餐饮服务必须改革，改变高校包办、自我封闭的旧体系，实行高校后勤餐饮服务社会化势在必行。1999年11月在武汉召开的全国高校后勤社会化改革工作会议上，李岚清副总理指出：高校后勤社会改革的
7、实质，是要实现我国高等学校办学模式的重大转变，要改变政府包办高等教育的模式，将本该由社会办的事情交给社会，使学校集中搞好教学、科研，同时为学校的发展腾出空间。主要集中在以下几个方面：打破高校包办后勤餐饮的局面，改变高校一家一户自办后勤餐饮的模式；沟通社会资源为高校所用的渠道，促使高校后勤餐饮服务部门之间、高校后勤餐饮服务与社会第三产业之间的联合，提高后勤餐饮服务的规模效益；建立多渠道筹集资金的机制，吸引社会企业和个人投资建设和管好后勤餐饮服务工作；改革高校后勤餐饮服务事业型和福利化的运营机制，引进现代企业的管理方式、竞争机制和经营理念，进一步调动后勤餐饮服务部门干部职工的积极性，提高后勤工作的
8、效率，从而更好地为教学科研和师生服务。高校后勤社会化改革是我国从计划经济体制向社会主义市场经济体制过渡过程中高等教育的必然选择。随着中国加入WTO，我国经济、社会的方方面面不可避免地受到国际新规则的冲击和挑战，其中也包括高等教育和高校后勤餐饮服务管理的领域。高校后勤餐饮服务工作要想更好地迎接挑战，不断借鉴工业、商业、金融等领域内改革的经验。高校后勤餐饮服务社会化改革的实质是将原来隶属于学校的后勤餐饮服务部门从母体中分离出来，成为专门从事餐饮服务的社会经济组织，成为庞大而又复杂的市场系统中的一个单位，面临着成功的机遇或失败的威胁。而一个餐饮服务企业如何在纷繁复杂的市场中寻找企业赖以生存的空间、发
9、展的条件、竞争的阵地。则就必须适应不断变化着的市场环境，并对变化的环境做出正确的反应。这就要求企业的领导者、管理者必须成为开拓型的企业家，不但要有强烈的事业心、责任感，而且还要具有丰富的企业管理知识，精通经营之道。高校餐饮市场是一个以学生为稳定主体的庞大市场，就以上海交通大学闵行校区为例，在交大闵行校区就读的本科生、硕士生及博士生就有近2万人，这样的一个消费群体，基本有着相同的特性：首先,这是一个学生消费者群体，他们没有独立的经济来源，况且每天的消费水平不会很高，购买能力有限，因此对菜价的敏感程度特别的高。其次,他们的自我保护意识也特别的强，如在餐饮服务出现什么不尽如人意之时，他们就会引用所学
10、的知识，进行投诉或在BBS上发表自己的观点。鉴于这样的一个消费群体，他们和社会的消费群体有着很大的差别，因此，对高校餐饮企业来说,进行成本控制是非常有必要的。“民以食为天”，餐饮服务就是高校后勤服务中的一项极为主要的内容之一，也是高校后勤社会化改革首选实施的服务行业。餐饮服务工作的好坏，直接关系到高等教育正常的教学秩序及日常的教学稳定工作。而如何做好餐饮服务工作，让广大师生切身体会到优质优价的服务，那么做好高校餐饮采购成本控制工作是前提和关键。第二章 高校餐饮采购成本控制的概述第一节、高校餐饮采购成本的涵义对于大多数高校餐饮企业来说，采购成本几乎都可占到其销售收入的60左右，因此，通过降低餐饮
11、物料采购成本，是高校餐饮企业增加利润及有潜力的途径。高校餐饮成本是凝结在产品中的物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值的货币表现。从理论上讲，物化劳动价值包括食品原材料价值和生产过程中的厨房、餐厅设备、餐具用品、水电、燃料消耗等的价值。这些物化劳动的价值有的以直接消耗的形式加入成本，有以间接消耗的方式加入成本，成为高校餐饮产品成本的基本组成部分。活劳动消耗中为自身劳动的价值主要指为维持餐饮经营者劳动力的生产和再生产所需要的价值，它们以劳动工资和奖金福利的形式加入成本，成为餐饮产品成本的必要组成部分。高校餐饮产品成本核算以食品原材料主。在高校餐饮产品成本中，食品原材料按主食、油、副食品和调味
12、品、当日菜分为五大类。主食是主要是指大米、面粉、糯米粉、米仁、绿豆、赤豆14个品种；油主要是豆油、精制油、菜油、色拉油等；副食品主要是指大排、小排、四号肉、方腿、红肠、猪脚、汤骨、牛霖、羊肉、鸡肉、鸭肉、鲳鱼、梅子鱼、小黄鱼等近50多个品种；调料主要有白糖、味精、鲜辣粉、酱油、盐、五香粉、花椒、茴香、淀粉、番茄酱、糟卤等近110多个品种，当日菜是指新鲜蔬菜、鲜活水产品、豆制品等。高校餐饮成本中的燃料主要是指食物加工过程中消耗的天然气，天然气的消耗金额占高校餐费收入的2；高校餐饮成本主要是指食物加工过程中消耗的食品原材料的成本，这部分消耗的食品原材料的成本就是我们所说的食品原材料的采购成本，占到
13、销售收入的60左右。在财务会计核算中，食品原材料的采购成本和天然气的消耗金额，记入“主营业务成本”科目，而将厨师、饭菜销售人员的工资、水电费、添置餐厅用的碗筷、厨房用的锅、勺及日常洗涤用的洗洁精、垃圾袋、一次性饭盒、保鲜袋等等，这些属于广义高校餐饮成本的核算内容，在财务会计核算中，记入“营业费用”科目。在高校餐饮企业中，餐饮产品的成本构成可以分为狭义和广义两种，其成本构成可概括为表21 高校餐饮成本构成表 表21食品原材料燃料消耗水电蒸气消耗餐具用品低值易耗品清洁费折旧费维修费物料消耗人工费劳防费服装费其他费用主食油副食品当日菜调料高校餐饮成本（狭义）高校餐饮成本（广义） 高校餐饮企业中，广义的高校餐饮成本的内容，对应的会计核算科目，可概括为表22。 广义的高校餐饮成本的内容，对应的会计核算科目 表 22项目对应的会计核算一级科目二级科目三级科目广义的高校餐饮成本食品原材料主食主营业务成本主食油油副食品副食品调味品调味品当日菜当日菜燃料天然气燃料人工费营业费用人员直接费用基本工资岗位工资效益工资临时工工资小计人员间接费用养老金公
