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1、普通高等教育 十一五 国家级规划教材 饭店服务技能综合实训ComprehensivePracticeonHospitalitySkills 餐厅服务Food Beverage 高等教育出版社 北京HIGHEREDUCATIONPRESSBEIJING 第一模块餐厅操作技能 第一专题托盘第二专题餐巾折花第三专题铺台布第四专题摆台第五专题斟酒第六专题上菜与分菜第七专题插花技艺 第一专题托盘 操作技能 学习目标 基础知识 典型情境 考核指南 学习目标 了解托盘的种类 用途及使用方法 掌握轻托 重托注意事项及操作要领 熟练掌握轻托 重托的操作程序及操作规范 具备规范 熟练使用托盘为客人提供服务的能力
2、基础知识 3 托盘的使用方法 2 托盘的用途 1 托盘的种类 根据制作材料 可分木质托盘 金属托盘 胶木托盘和塑料托盘 根据形状 可分长方形托盘 圆形托盘 椭圆形托盘和异形托盘 根据规格 可分大型托盘 中型托盘和小型托盘 1 托盘的种类 2 托盘的用途 大号方形 椭圆形和中号方形托盘 一般用于托运菜点 酒水和盘碟等较重的物品 大号圆形和中号圆形托盘 一般用于斟酒 展示饮品 送菜分菜 送咖啡冷饮等 小号圆形托盘 主要用于递送账单 收款 递送信件等 异形托盘 用于服务特殊的鸡尾酒或其它庆典活动 3 托盘的使用方法 轻托 轻托又称胸前托 通常使用中小托盘 用于斟酒 派菜及托送较轻的物品 所托物品重量
3、一般在5千克以内 重托 重托又称肩上托 通常使用大型托盘 用于托送较重的菜点 酒水以及收拾餐具和菜盘等 所托物品重量一般在5 10千克之间 操作技能 轻托所需物品 中 小型托盘垫盘方巾饮料瓶 易拉罐 酒瓶若干各式酒杯若干 轻托操作要领 左手托盘 左臂弯曲成90度 掌心向上 五指稍微分开 用五个手指指端和手掌跟部托住盘底 手掌自然形成凹形 重心压在大拇指根部 使重心点和左手五指指端形成 六个力点 利用五指的弹性掌握盘面的平稳 平托于胸前 略低于胸部 位于在第二 三衣扣之间 盘面与左手臂成直角状 利于左手腕灵活转向 轻托注意事项 使用托盘给客人斟酒时 要随时调节托盘重心 切勿使托盘翻落而将酒水泼撒
4、在客人身上 不可将托盘越过客人头顶 以免发生意外 左手应向后自然延伸 随着托盘物品的数量 重量不断增加或减少 重心也在不断地变化 左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心 轻托操作程序 理盘 装盘 起托 站立 行走 重托所需物品 大号托盘 垫盘方巾 饮料瓶 易拉罐 酒瓶若干 中号水盆若干 重托操作要领 左手五指伸开 全掌托住盘底中央 在掌握好重心后 用右手将托盘起至胸前 左手手腕向上转动 将托盘稳托于肩上 托盘上肩要做到盘底不搁肩 盘前不近嘴 盘后不靠发 右手自然下垂 摆动或扶住托盘的前沿 重托操作标准 平稳 托送物品时要掌握好托盘的平衡 做到盘平 肩平 物平 托盘不晃动 行走不摇摆 转动不碰撞
5、 给人一种稳重 踏实的感觉 轻松 手托重物行走时 上身挺直 轻松自如 重托操作程序 理盘 装盘 起托 站立 行走 被烫伤的服务员 一天 某饭店宴会厅内的婚宴现场 席间气氛热烈 客人间敬酒 说笑 向新人祝贺 整个大厅充满了喜庆的气氛 宴会服务人员在各自岗位上有条不紊地服务着 这时主桌服务员托着一盆汤菜准备端上时 新郎突然从座位上站起向客人敬酒 一下子撞到了服务员 服务员出于职业本能和潜意识的支配 将托盘向自己身上拉来 高温的热汤泼到了他的胳膊上 顿时 他感到剧痛钻心 但他却强忍疼痛 不哼一声 脸上仍带着微笑 并向新郎道歉 婚宴还在进行 这位服务员继续忙于为客人们斟酒上菜 直到大家一一离席为止 当新人向接待婚宴的服务员道谢时才发现 这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡 大家问他为什么被烫的时候不说 服务员回答 如果被烫时表现出反常神情 便会影响婚宴喜庆的气氛 新郎和新娘听后 异常感动 半天都说不出话来请您思考 如何看待服务员的行为 给你的启示是什么 典型情境 考核指南
