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1、餐饮企业食品安全管理 浙江省食品药品监督管理局餐饮服务监管处邵慧群 餐饮企业承担的责任食物中毒发生的条件和预防如何落实餐饮企业食品安全责任餐饮服务食品安全操作规范介绍几起案例 一 作为餐饮企业的法人或主要负责人所应承担的责任 社会责任 管理责任 法律责任 一 应该承担的社会责任 企业在食品安全责任体系中的地位 从第一责任人到负首要责任 1 2004年4月7日国家食品药品监督管理局等八部委关于印发 关于加快食品安全信用体系建设的若干指导意见 的通知提出 作为食品安全的第一责任 食品企业应当进一步加强自身建设 切实抓好企业内部信用体系建设 2 国务院办公厅关于印发国家食品药品安全 十一五 规划的通
2、知提出 按照 地方政府负总责 监管部门各负其责 企业作为第一责任人 的要求 建立健全食品药品安全责任体系 食品安全责任体系第一次写入国家规划3 2012年6月23日国务院下发了 关于加强食品安全工作的决定 要落实食品生产经营单位的主体责任 食品生产经营企业法定代表人或主要负责人对食品安全负首要责任 企业质量安全主管人员对食品安全负直接责任 法律法规规定的社会责任 1 食品安全法 第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责 食品生产经营者应当依照法律 法规和食品安全标准从事生产经营活动 保证食品安全 诚信自律 对社会和公众负责 接受社会监督 承担社会责任 2 食品安全法实施条例 第三条食品生
3、产经营者应当依照法律 法规和食品安全标准从事生产经营活动 建立健全食品安全管理制度 采取有效管理措施 保证食品安全 食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责 对社会和公众负责 承担社会责任 3 餐饮企业保证食品安全的社会责任至少包括以下内容 一是提供安全食品的责任 二是如实提供食品安全信息的责任 三是遵循良好的操作规范 依法进行生产经营活动的责任 二 应该承担的食品安全管理责任 一是配备专 兼 职食品安全管理员 食品安全法 第四十四条 食品安全法实施条例 第二十二条 餐饮服务食品安全监督管理办法 第十一条等均明确规定 餐饮服务单位配备专职或者兼职食品安全管理人员 餐饮服务食品安全操作规范 规定
4、 大型以上餐馆 含大型餐馆 学校食堂 含托幼机构食堂 供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂 餐饮连锁企业总部 集体用餐配送单位 中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员 其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员 二是建立健全食品安全管理制度三是落实食品及原料索证索票制度四是落实员工检查 培训制度五是其他要求 如食品添加剂使用备案公示 食品安全应急处置等法律法规规定的管理责任 三 承担的法律责任 与食品安全相关的行政责任 违反 食品安全法 等及其它相关法律法规的依法进行行政处罚 未经许可从事食品生产经营活动的法律责任 生产经营禁止生产经营的食品的法律责任 食品生产
5、过程不符合规定的法律责任 食品生产过程不符合规定的法律责任 进出口食品不符合规定的法律责任等 与食品安全相关犯罪的刑事责任 非法经营类的犯罪行为 未取得合法资质 生产经营类的犯罪行为 生产 销售不符合卫生标准的食品罪 生产 销售有毒 有害食品罪 生产 销售伪劣产品罪等 案件一 温岭江南公社餐馆使用双氧水浸泡凤爪案 在2011年 打击非法添加非食用物质和滥用食品添加剂 专项整治中 温岭市卫生行政部门在一家叫江南公社的餐馆查获使用双氧水来浸泡凤爪 用双氧水浸泡鸡爪主要为了让鸡爪的颜色白 卖相好 口感脆 最后本起案件温岭人民法院一审以生产销售有毒有害食品罪 判处被告人龚浩有期徒刑3年 并处罚金3万元
6、 以同罪判处同案犯刘伟 廖海波各有期徒刑2年6个月 并处罚金2万元 直接责任人龚浩被列入 黑名单 案件二 普陀区菜根香饭店违法采购使用含有罂粟壳成分调味料案 2012年 舟山市的老板胡群鹰 因没有落实餐饮服务食品安全管理规定 在没有严格履行进货查验职责的情况下 向不明身份的人购买了一包无标识含有罂粟壳成分调味料 胡群鹰指使自己饭店的厨师长及其厨房工作人员 将这包 特殊 调味料使用在自制的火锅底料中 制作毛血旺 水煮鱼 麻辣鱼 凉粉等食品 最后被吊销许可证 没收工用具 高限罚款的沉重代价 同时 胡群鹰被列入 黑名单 5年内不得从事餐饮服务管理工作 其他餐饮服务单位如聘用胡某从事餐饮管理工作 一经
7、发现 一律吊销餐饮服务许可证 二 食物中毒发生的条件和预防正常情况下 一般食物不具有毒性 食物产生毒性并引起食物中毒 多由于下列原因所致 致病性微生物污染食物并大量繁殖 以致食物中有大量活菌 例如沙门氏菌 或有大量毒素 例如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素 有毒化学物质混入食品 并达到能引起急性中毒的剂量 食品本身在一定条件下含有有毒成分 例如河豚鱼含河豚毒素 食品贮存过程不当而产生毒素 例如马铃薯发芽产生龙葵素 等 此外 某些外形与食物相似 但本身含有有毒成分的物质被误食 也可引起中毒 例如毒蘑菇中毒等 引起细菌性食物中毒的条件 一般而言 细菌性食物中毒是否发生必须取决于以下四个条件或因素 食物受
8、到致病菌的污染 有合适的食物适宜致病菌生长 有合适的致病菌生长繁殖温度 有足够的时间让致病菌繁殖或产生毒素 条件一 食物受到致病菌污染一 食物原料污染特别是病 死动物制品 变质食品 无检验检疫合格证明的食物原料二 食品加工中的交叉污染交叉污染的概念 指致病菌通过被污染食品 加工人员 加工环境或工具容器转移到清洁食品的过程 例如 用同一刀墩 工具容器加工生肉和熟肉 冰箱内乱放 生熟不分 三 加工人员污染 带病的加工人员 不良卫生习惯人体内藏着很多有潜在危害的微生物 尤其是在鼻子 口腔 双手 耳朵 暗疮和伤口等地方 有关研究显示每两个人之中就有一个人的口腔和鼻子带有可引起食物中毒的金黄色葡萄球菌
9、因此 不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去 四 其他污染途径 剩余食物处理不善 餐具 工用具 容器清洗消毒不严 有害动物 昆虫防范不严 进入食品处理区等 条件二 有合适的食物作载体 有些食物被认为是高危险性或高风险性的 致病菌很容易在这些食物中繁殖 即这些食物中含丰富的细菌营养成分 一般认为高蛋白质 高水分和酸碱度呈中性的食物是高风险食物 也就是指通常需要低温储存 如放入冰箱中 的食物 如 肉类 禽类 蛋及蛋制品 乳及乳制品 海产品 米饭等 条件三 有合适的致病菌生长温度 一般细菌在5 60 之间都能繁殖 致病菌的最适繁殖温度多在人体体温 25 40 附近 故把5 60 这个温度范围
10、称为危险温度 因此 要预防细菌繁殖产毒 食物应该储存于4 以下或60 以上 说明 冷藏是不能杀菌的 冬眠 室温是细菌繁殖的理想温度 条件四 有足够的时间繁殖或产毒 细菌繁殖与时间和温度都有很大的关系 细菌在危险温度范围下仍需要充足的时间繁殖至足够的数量 致病剂量 方可引起食物中毒 大多数细菌需要大约3至4个小时 但具体还根据被污染的具体致病菌 存放温度 食物的种类和污染的程度而定 引起细菌性食物中毒的因素 采购进货不严贮存不当初加工不彻底食物解冻时间太长加工中的交叉污染 生熟污染 烹调加热不够 特别是回锅加热 加工人员有病或不良卫生习惯加工环境不卫生 被老鼠 有害昆虫等污染工用具 餐具清洗消毒
11、不严加工好的食物存放不当 温度 时间 加工中的交叉污染 生熟污染 过早准备食物或超量加工食物 预防食物中毒五原则 一 正确选择原料并彻底清洗二 尽快加工并防止有毒物污染三 彻底加热或消毒处理四 尽快食用或保鲜储存五 剩余食品要重新加热清洁 加热 保鲜 尽快加工和食用 工作要求12个字 分工负责 人人有责 互相监督 技术要求12个字 原料鲜活 煮熟煮透 趁热食用 预防细菌性食物中毒的基本原则 预防细菌性食物中毒 应根据防止食品受到细菌污染 控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三基本原则来采取措施 预防细菌性食物中毒的关键点 避免污染 即避免熟食品受到各种致病菌的污染 如避免生食品与熟食品接触 经常性洗手
12、接触直接入口食品的还应消毒手部 保持食品加工操作场所清洁 避免昆虫 鼠类等动物接触食品 控制温度 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖 如加热食品应使中心温度达到70 以上 贮存熟食品 要么及时热藏 使食品温度保持在60 以上 要么及时冷藏 把温度控制在10 以下 控制时间 即尽量缩短食品存放时间 不给微生物生长繁殖的机会 熟食品应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完 加强洗消 即清洗和消毒 这是防止食品污染的主要措施 对接触食品的所有物品必须清洗干净 凡是接触直接入口食品的物品 还必须在清洗的基础上进行消毒 一些生吃的蔬菜水果也必须进行清洗消毒 控制加工量 食品的加工量应
13、与加工条件相吻合 食品加工量超过加工设备的承受能力时 难以做到按卫生要求加工 极易造成食品污染 引起食物中毒 预防常见化学性 植物性食物中毒的措施 农药引起的食物中毒 蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30min后再冲净 烹调前再经烫泡1min 可有效去除蔬菜表面的大部分农药 豆浆引起的食物中毒 生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净 煮沸后再以文火维持煮沸5min左右 可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏 应注意豆浆烧到80 时 会有许多泡沫上浮 出现 假沸 现象 贮存不当引起的食物中毒 严禁使用发芽马铃薯 防止青皮红肉鱼腐败 低温冷藏保持鱼的新鲜度 尽快使用 采购严格执行进货验收制度和索证索票制度 在采
14、购食品及食品原料时按要求索取供货商资质证明 许可证 营业执照等 及产品检验合格证明 防止购进假冒伪劣食品及原料 有条件的可以采取快速检测 三 如何落实餐饮企业食品安全责任 一 积极构建安全管理自律机制1 建立食品安全保障体系 成立以法人或总经理为组长的食品安全工作领导小组 设立专职或兼职食品安全管理员 建立健全食品安全管理网络 建立健全和细化食品安全管理制度 使食品安全工作 制度化 规范化 经常化 建立食品安全管理记录 2 大力营造 食品安全 人人有责 的氛围 树立 食品安全第一责任人 的法制观念 树立 食品安全卫生第一 的经营理念 强化食品从业人员法制和安全知识的培训 强制性 实效性 经培训
15、合格上岗 3 推行新的自身管理模式 危害分析关键控制 HACCP 管理 五常法 管理等其他先进管理模式 二 加强食品加工 关键环节 的质量控制和管理一类危险因素 是指菜肴起锅和直接入口食品加工完毕以后再产生危害或加工中心温度不到等问题 一类因素直接威胁食品安全 是高度重视的重点控制因素 每次检查的首要任务就是看本单位有没有一类因素 如 容器混用 工用具混用 中心温度小于70 熟食在专间外切配 熟食专间不专 熟食切配不使用消毒水 凉拌菜在粗加工处加工 不按规定洗手消毒 熟食冰箱不制冷 关键岗位的晨检等等 二类危险因素 是指烧制加工前 直接入口食品加工前 工用具餐饮具消毒和熟食专间的环境因素等问题
16、 二类因素间接威胁食品安全 是我们中度重视的控制因素 如 熟食专间紫外线 空调 健康证 原料叠盘 水池混用 生加工不洗手 原料冰箱温度偏高 餐具无保洁 半成品生食品混放 工作衣帽口罩佩带不规范等等 三类危险因素 是指环境卫生问题 问题的存在让人感觉不舒服 通常对食品安全威胁不大 是我们轻度重视的危险因素 这类危险因素因比较表象 可以通过清洁责任划分 每天坚持打扫即可 如 地面积水油腻 瓷砖油腻 垃圾桶未加盖 墙角蛛网 酒饮料着地存放 生原料着地存放 沙门纱窗敞开等等 四 餐饮服务食品安全操作规范介绍 食品 半成品 成品 餐饮服务食品安全操作规范 将食品根据其加工程度的不同 分为原料 半成品和成品 上述分类的主要目的是防止食品原料 半成品和成品在加工操作过程产生交叉污染 半成品包括从原料切配后至制成成品前整个加工操作过程中的食品 成品既包括各种熟制品 也包括各种可直接食用的生食制品 为避免交叉污染 各种只需经分切 分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理 如待切配的凉菜 制作汉堡包的面包 待分装成盒饭的饭菜等 加工经营场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所 包括食品处理区 非食
