《餐饮服务与管理第二版李贤政 全套配套课件 7第七章菜单设计》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务与管理第二版李贤政 全套配套课件 7第七章菜单设计（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1 第七章菜单设计 学习目标 了解菜单的概念 作用和种类掌握菜单设计的依据掌握菜单的内容和布局 菜单制作的材料 尺寸和装帧能力目标 掌握各种菜单的类别和表现形式能设计和制作合适的菜单 2 第一节菜单的作用与种类 一 菜单与菜谱菜单菜谱 二 菜单的作用菜单体现了餐厅的经营方针菜单是餐厅促销的手段菜单是消费者与接待者之间进行沟通的桥梁菜单是餐饮企业一切业务的总纲 是餐饮生产和销售活动的依据 是一项重要的管理工具菜单可以为企业经营提供参考 三 菜单的种类固定性菜单循环性菜单即时性菜单零点菜单套餐菜单 3 第二节菜单设计的依据 一 顾客需求按年龄和性别 收入水平和职业 就餐动机 顾客来源等 二 市场竞
2、争调查竞争对手的内容 营业时间和状况 菜系 价格和供餐方式 餐厅面积 座数和周转率 餐厅环境 服务状况 其他等 三 餐厅主题 四 生产条件餐饮工作人员能力餐饮设施设备状况 五 原材料供应 4 第三节菜单制作 一 菜单的内容菜单的名称和价格菜点名称外文名称菜点价格供应情况菜点的介绍主要配料调料烹调与服务方法菜点份额等候时间促销菜点告示性信息餐厅名称特色风味地址预订电话营业时间回收费用机构性信息 二 菜单制作材料与尺寸制作材料 一次性菜单耐用性菜单制作尺寸 单页 双页 三折页 多页 5 第三节菜单制作 三 菜式的布局菜单程式中餐程式西餐程式如何突出主要菜式临时菜品的推销 四 菜单的装帧颜色和照片字体和字号等
