《饭店服务技能综合实训 餐厅服务 教学课件 作者 课件+题库 餐厅服务 第四模块 第二十三专题》由会员分享，可在线阅读，更多相关《饭店服务技能综合实训 餐厅服务 教学课件 作者 课件+题库 餐厅服务 第四模块 第二十三专题（29页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、普通高等教育 十一五 国家级规划教材 饭店服务技能综合实训ComprehensivePracticeonHospitalitySkills 餐厅服务Food Beverage 高等教育出版社 北京HIGHEREDUCATIONPRESSBEIJING 第四模块其他服务规范与技术 第二十二专题客房餐饮服务第二十三专题菜单分析与设计第二十四专题餐饮推广与销售第二十五专题突发事件处理第二十六专题餐厅设备使用与保养 第二十三专题菜单分析与设计 学习目标 了解ABC ME分析法的基本内容和步骤了解菜单设计的基本要求 掌握菜单设计与内容 具备利用科学的方法进行菜单分析及菜单设计的能力 基础知识 ABC分析
2、法 菜单内容 菜单分析 菜单的内容与设计 ME分析法 菜单内容的安排与设计 菜单设计的基本要求 ABC分析法 基本内容 分析步骤 A组 是现在的主力菜肴 也可称为 重点菜肴 B组 可能是过去 也可能是未来的重点菜肴 也可称为 调节菜肴 C组 销售额低的菜肴 一般包括滞销的菜肴 新开发的尚未打开销路的菜肴 或某些招牌菜肴 又称为 裁减菜肴 或 灰姑娘菜肴 选择菜单分析的原始数据 统计每种菜肴的销售份数 计算每种菜肴的总销售额 计算每种菜肴在总销售额中所占的百分比 按百分比大小 由高到低排列序号 按序列求出累计百分比 按上面的比例将菜肴划分为A B C三组 通过对菜单进行ABC分析可达到 确定今后
3、销售中应当加强推销的菜肴以及应当裁减的菜肴 通过对菜单的整理 分析 调整厨房烹调作业使之更合理化 研究如何开发新菜肴 ME分析法 基本内容 分析步骤 ME分析法就是适合同类菜肴分析的一种方法 主要通过顾客对菜肴的喜好程度 菜肴给饭店带来的盈利程度两个方面进行分析 将菜肴划分为畅销高利润 畅销低利润 不畅销高利润 不畅销低利润四类菜肴的一种方法 选择菜单分析的原始数据 计算某一菜肴的销售额 计算某一菜肴销售额构成比 计算饭店盈利程度 计算某一菜肴销售数构成比 计算顾客喜好程度 根据计算数据对菜肴进行分类 菜品分析及产品策略 菜肴分析图 横坐标为销售指数 纵坐标为欢迎指数 菜单内容 菜品的品名和价
4、格 菜品的介绍 告示性信息 机构性信息 特色菜的推销 特色菜的菜单推销方法 菜名真实 双重命名法 菜品质量真实 菜品价格真实 外文名字准确 菜单上列出的产品应保证供应 菜品的品名和价格 双重命名法实例 百年佳偶宴菜单 喜庆满堂 迎宾八彩蝶 鸿运当头 大红乳猪拼盘 浓情蜜意 鱼香焗龙虾 金枝玉叶 彩椒炒花枝仁 大展宏图 雪蛤烩鱼翅 金玉满船 蚝皇扒鲍贝 年年有余 豉油胆蒸老虎斑 喜气洋洋 大漠风沙鸡 花好月圆 花菇扒时蔬 幸福美满 粤式香炒饭 永结连理 美点双辉 百年好合 莲子百合红豆沙 万紫千红 时令生果盘 英文菜肴名称 以毛血旺为例有的翻译成ChongqingStyleBoiledBlood
5、Curd有的翻译成DuckBloodinChiliSauce有的翻译成Bloodwithsomething 以水煮鱼为例有的翻译成BoiledFishwithBeanSproutsInHotChiliOil有的翻译成Hotfish 菜品的介绍 告示性信息 餐厅的名字 通常安排在封面 餐厅的风味特色 餐厅的地址 电话和徽标 一般列在菜单的封底下方 有的菜单还列出餐厅在城市中的位置 餐厅经营时间 列在封面或封底 餐厅加收的费用 一般设在里页下方 机构性信息 餐厅的品质历史背景餐厅的特点特色 特色菜的推销 特殊的菜品特殊套餐每日时菜特色烹调菜厨师特荐 特色菜的菜单推销方法 用粗字体 大号字体或特殊字
6、体列出菜名 增加对特殊菜品介绍的内容 对特殊菜进行较为详细的推销性介绍 采用框框 线条或其他图型使特色菜比其它菜更为令人注目 放在菜单的引人注目的位置 列上菜品漂亮的彩色照片 菜单内容的安排与设计 菜单的内容按就餐顺序排列 中餐菜单的顺序是冷菜 热菜 汤菜 主食 酒水饮料 西餐菜单的顺序是开胃品 沙拉 汤 主菜 三明治 甜点 饮品 主菜应该尽量列在醒目的位置 单页菜单应列在单页的中间 二页菜单应该列在右页 三页菜单应该列在中页 四页菜单应该列在第二页第三页上 要注意眼光集中点的推销效应 将重点推销的菜列在显目之处 菜品在菜单上的位置对于菜单的推销有很大的影响 要使推销效果显著必须遵循两大原则
7、即最早和最晚原则 重点推销的菜 名牌菜 高价菜和特色菜或套菜可以单独进行推销 应该放在菜单显眼的位置 不同菜单令人注目的重点推销区是不同的 单页菜单的上半部分 双折菜单的右上角 三折菜单的正中 临时推销可用小卡片的形式附在菜单上引起客人的注意 菜单设计的基本要求 菜单设计要注意艺术性 选择材料要合适 菜单的尺寸应合适 字体选择要合适 运用颜色和照片 运用颜色和照片 在菜单上使用颜色和照片是当代餐厅的一种潮流 颜色能起到推销菜品的作用 菜单色彩越多 印刷成本越高 彩色照片也能对食品饮料起推销作用 彩色照片能为菜单增加色彩 增加美观度 彩色使顾客加快订菜的速度 可提高座位周转率 印上彩色照片的菜肴
8、应该是餐厅最愿意销售的 并希望顾客最能注意并决定购买的菜品 分析计算 ABC分析法的运用ME分析法的运用 ABC分析法的运用实例介绍天都酒店中餐厅 根据统计资料对菜单进行ABC分析 见下表 实例分析从表中数据计算得出 bcg属于主力菜肴为A组 ifh属于可调节菜肴为B组 kaedj属于裁减菜肴为C组 参考以前资料 密切注意可调节菜肴的发展趋势 对于处于上升趋势的菜肴应加强推销 为替补A组菜肴做好准备 除了招牌菜肴外 对C组中由于季节 味道 颜色 营养搭配 价格等因素作用 销路不畅的菜肴 应给与果断淘汰 并对客人需求状况进行充分研究 开发新的菜肴品种 对于尚处在C组中的就开发菜肴也应加强推销宣传
9、 加速客人对它的认识和喜爱 ME分析法的运用实例介绍某西餐厅菜单上的汤类有五种 菜品的销售份数 顾客欢迎指数和销售指数如下表所示 实例分析通过计算可以得出 法式洋葱汤为畅销低利润菜肴 考虑到起销售指数为0 8 可起薄利多销的作用 可保留 新鲜蔬菜汤为不畅销低利润菜肴 在菜单上取消该菜 或设计开发新菜品 牛尾清汤为不畅销低利润菜肴 在菜单上取消该菜 或设计开发新菜品 奶油鸡汤为畅销高利润菜肴 保留该菜 并加强宣传 酸辣牛肉汤为不畅销高利润菜肴 加强宣传促销 保留该菜 新颖独特的扇形菜单请您思考 客人将折扇带回珍藏 你认为客人珍藏的是什么 谈谈你对菜单设计的理解 典型情境 考核指南 试用ME分析法对下表中的菜肴进行分析 某餐厅的杭帮菜 一个月的销售情况如下 试用ABC分析法对下表中的菜肴进行分析 某餐厅的围碟销售情况如下
