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1、GS/TCH0142002版本/修订状态：A/0 中餐部工作手册目 录1 中餐部概述42 中餐部组织机构图53 中餐部质量目标64 中餐部岗位任职要求74.1 中餐部主管任职要求74.2 中餐部领班任职要求7 该岗位已取消，此处删除。4.3 中餐部服务员任职要求74.4 中餐部销售代表任职要求4.5 中餐部餐厅迎送员任职要求84.6 中餐部厨师长任职要求84.7 中餐部冷盘间领班任职要求84.8 中餐部炉灶领班任职要求84.9 中餐部面点领班任职要求84.10 中餐部冷菜厨师任职要求 94.11 中餐部炉灶厨师任职要求 94.12 中餐部配菜厨师任职要求 94.13 中餐部面点厨师任职要求 9
2、5 中餐部岗位职责105.1 中餐部经理岗位职责105.2 中餐部行政总厨岗位职责105.3 中餐部副经理岗位职责115.4 中餐部厨师长岗位职责125.5 餐厅主管岗位职责12 5.6 餐厅领班岗位职责135.7 餐厅迎宾员岗位职责135.8 餐厅服务员岗位职责145.9 厨房领班岗位职责145.10 厨房厨师岗位职责155.11 厨房切配厨师岗位职责155.12 厨房冷盘厨师岗位职责155.13 厨房面点厨师岗位职责155.14 管事组领班岗位职责165.15 管事组酒水员岗位职责165.16 管事组餐具保管员岗位职责165.17 管事组银器保管员岗位职责175.18 管事组台布保管员岗位
3、职责175.19 管事组洗碗工岗位职责175.20 管事组勤杂工岗位职责176 管理制度、工作规范及操作规程 186.1 管理制度 186.1.1 原材料及物料用品的管理规定 186.1.2 费用管理规定186.1.3 成本管理规定196.1.4 合同管理规定196.2 工作规范196.2.1 餐饮摆台服务规范及标准196.2.2 迎宾、领位服务规范及质量标准206.2.3 中餐服务规范及质量标准206.2.4 团体用餐服务及质量标准226.2.5 餐厅用品质量标准236.2.6 餐厅卫生质量标准236.2.7 自助餐服务质量标准246.2.8 中餐宴会服务质量标准256.2.9 客房送餐服务
4、规范276.2.10 食品加工质量标准286.2.11 厨房卫生质量标准296.2.12 瓷器清洗工作规范及操作规程296.2.13 卫生“五四”制306.2.14 餐厨联系服务质量标准306.2.15 中餐部质量控制程序316.2.16 中餐部关于加强安全管理的措施32附录一 记录清单33附录二 外来文件清单341 中餐部概述中餐部是宾馆的主要经营部门，其职责是：a) 负责经营中餐厅、宴会厅，向宾客提供中式零点散餐、自助餐、团体包餐、宴会、客房送餐等服务，接待住馆客人、外来团队及本地散客；b) 负责食品原材料、酒水、调味品、餐饮所需物料的验收；c) 配合计财物资部做好本部门的财务管理和成本控
5、制，合理控制盈利率，创造最佳经济效益；d) 建立和完善中餐部管理制度和规范，加强经营，提高管理水平，为宾客提供优质服务；e) 根据市场变化，不断调整、改进、增加饮食品种，努力创新，并形成自己的餐食特色，积极促销，开拓客源市场，稳定和提高就餐率；f) 认真贯彻食品卫生法和有关法规，确保食品卫生和质量，杜绝食物中毒；g) 负责管辖区域的安全、消防、卫生工作；h) 完成宾馆下达的经营计划，执行宾馆和总经理的各项指令，努力完成各项工作任务；j) 抓好员工岗位技能培训及思想政治工作, 不断提高整体素质，加强员工队伍建设。2 中餐部组织机构图中餐部经理内 勤行政总厨书 记副 经 理厨 师 长厨 师 长 主
6、 管 主 管主 食 厨 房广 菜 厨 房冷 盘 厨 房点 菜 宴 会 厨 房管 事 组点 菜 厅中 餐 厅3 中餐部质量目标建立和保持符合ISO9001标准的质量管理体系，严格按照程序文件、作业文件操作执行；饭菜美观、可口、卫生，服务热情、周到、及时，确保顾客满意率达到85%以上；顾客投诉率全年不超过0.03% ；每年改进项目不少于两项。4 中餐部岗位任职要求4.1 中餐部主管任职要求a) 身体健康，五官端正，口齿清楚，男2340岁，身高170公分以上，女2340岁，身高160公分以上；b) 高中以上或同等学历，通过督导人员岗位基本知识和技能培训；c) 有35年以上宾馆酒店餐饮管理经验，同星级
7、以上宾馆酒店餐饮领班以上工作经历；d) 有较好的外语听说能力，普通话标准、流利。4.2 中餐部领班任职要求a) 身体健康，五官端正，口齿清楚，裸视力1.0以上。男20-40岁，身高170公分以上，女20-40岁，身高160公分以上；b) 职业技校或同等学历，通过督导人员岗位知识和技能培训；c) 有3年以上宾馆酒店餐饮服务和管理经验，或三星级以上宾馆酒店餐厅领班工作经历；d) 有一定的外语听说能力，普通话标准、流利。4.3 中餐部服务员任职要求a) 身体健康，五官端正，口齿清楚，裸视力1.0以上，年龄18-35岁，男身高170公分以上，女身高160公分以上；b) 初中以上或同等学历，经过服务员岗
8、位基本知识和技巧培训；c) 有一定的外语基础，普通话标准、流利。4.4 中餐部销售代表任职要求该岗位已取消，在此处删除。a) 身体健康，相貌端正，年龄男20-40岁，女20-40岁；b) 职业技校以上餐旅专业学习，有较强的社交能力和语言表达能力；c) 通过领班、督导人员岗位基本知识及技能培训；d) 有3年以上餐厅服务员、领班工作经验；e) 流利、标准的普通话及基础英语听说能力。4.5 中餐部餐厅迎送员任职要求a) 女性，身体健康，五官端正，举止得体，口齿伶俐，视力0.8以上，年龄18-35岁，身高165公分以上；b) 职业技校以上或同等学历；c) 流利、标准的普通话及基础英语听说能力。4.6
9、中餐部厨师长任职要求a) 身体健康，精力充沛，男性，30-50岁，身高168公分以上；b) 初中以上或同等学历，受过厨师专业和督导人员岗位基本知识和技能培训；c) 有5年以上宾馆酒店厨房管理经验，熟悉食品生产加工过程，熟知菜点的制作程序和风味，并获得一级以上职业资格证书。4.7 中餐部冷盘间领班任职要求a) 身体健康，精力充沛；男25-50岁，女25-45岁，身高168公分以上；b) 初中以上或同等学历，受过督导人员岗位基本知识和技能培训；c) 有3年以上宾馆酒店厨房管理经验，并获得二级以上职业资格证书。4.8 中餐部炉灶领班任职要求a) 身体健康，精力充沛，男性，20-50岁，身高170公分
10、以上；b) 初中以上或同等学历，受过督导人员岗位基本知识和技能培训；c) 有3年以上三星级宾馆酒店厨师专业工作经历；并有厨师二级以上职业资格证书。4.9 中餐部面点领班任职要求a) 身体健康，精力充沛，年龄30-50岁，男身高168公分以上，女身高158公分以上；b) 初中以上或同等学历，受过厨师专业和督导人员岗位基本知识和技能培训；c) 有3年以上三星级宾馆酒店同类工作经历；并有厨师二级以上职业资格证书。4.10 中餐部冷菜厨师任职要求a) 身体健康，精力充沛，男性25-50岁，女25-45岁，身高165公分以上；b) 初中以上或同等学历，受过厨师专业培训；c) 有2年以上二星级宾馆酒店厨师工作经历。4.11 中餐部炉灶厨师任职要求a) 身体健康，精力充沛，男性22-50岁，身高170公分以上；b) 初中以上或同等学历，受过厨师专业培训；c) 有3年以上
