果蔬贮藏习题资料

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1、第一章果蔬贮藏基本知识一、 名词解释1. 温度系数（Q10） 2. 呼吸跃变现象3.冷害1. 一般在5-35范围内，温度每上升10呼吸强度增加的倍数。2. 有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。3. 在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。二、填空1.果胶物质以原果胶、（ ）、（ ）等三种主要形式存在于果品的（ ）、（ ）、果心、种子中；蔬菜的根、（ ）、（ ）中。2.果品中的有机酸主要有（ ）、（ ）和（ ）；蔬菜中（ ）含量较多。3.水溶性色素主

2、要包括：（ ）。4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（ ）、（ ）、（ ）等。5.促进果实成熟度的激素有：（ ）、（ ）；防止果蔬衰老的激素有：（ ）、（ ）、（ ）。二、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸3.花青色素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。三、判断题（正确的画，错误的画）1人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（ ）2果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（ ）3单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（ ）4果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（ ） 5果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（ ）6发

3、生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（ ）7石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（ ）8果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（ ）9在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（ ）10用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（ ）11冰点以下所受的低温伤害是冻害，0以上不受冻害。（ ）12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（ ）三、判断题1. 2. 3. 4. 5.6.7. 8. 9. 10.11.12.四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1）维生素和矿物质 （2）脂肪和蛋白质（3

4、）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。3. 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。4. 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。5. 影响果蔬耐藏性的根本原因是：（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素。6. 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度。7. 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（

5、1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰答案1.（1）2.（2）3.（3）4.（1）5.（1）6.（3）7.（1）五、简答题1. 简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？2. 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？五、简答题1. 简答要点纤维素 甲醇 其它原果胶（原果胶酶）果胶（果胶酶）果胶酸（果胶酸酶）多聚半乳糖醛酸（不溶于水、未成熟果实）（溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实）果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。2.果品中含维生素C较多的种类有：刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维生

6、素C较多的种类有：辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等。第二章 果蔬采后商品化处理与运输一、 名词解释预冷果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预冷。二、填空1. 果实的成熟度可划分为：( )、（ ）、（ ）。2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（ ）、（ ）、（ ）。1.可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度。2.颜色变化、硬度、糖酸含量三、判断题（正确的画，错误的画）1. 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（ ）2. 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（ ）3. 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。4.

7、 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。5. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。6. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。三、判断题1. 2. 3. 4. 5. 6. 四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1.决定果实风味的依据是：（1）糖酸比 （2）糖含量 （3）酸含量2.用于长期贮藏的果实最好在（1）可采成熟度 （2）食用成熟度 （3）生理成熟度采收为适。3.确定果实成熟度的关键因素是（1）底色 （2） 面色 （3）

8、面色比底色重要4.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在（1）马铃薯和胡罗卜 （2）柑橘和苹果 （3）菜花和菠菜上使用。5.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（1）条筐 （2）木箱 （3）塑料薄膜小包装四、选择填空1.（1）2.（1）3.（1）4.（2）5.（3）第三章 主要果蔬贮藏技术第一部分 贮藏方式一、 名词解释1.冻藏 2.假植 3.简易气调 二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（ ），（ ），（ ）和（ ）。简易贮藏方式包括 （ ），（ ）和（ ）。2.气调贮藏的基本原理是降低（ ）的浓度，提高（ ）的浓度，

9、从而达到延缓（ ），延长（ ）之目的。三、判断题1简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。（ ）2假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。（ ）3微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。（ ）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（1）土窑洞贮藏 （2）冻藏 （3）假植贮藏2气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延 长贮藏寿命，不会（1）抑制叶绿素的分解 （2）抑制乙烯的生物合成（3）促进淀粉和糖之间的相互转化3二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需

10、要净化二氧化碳。净化装置有：（1）高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置（2）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器（3）高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置第二部分 主要果品贮藏技术一、 判断题1.简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。（ ）2.苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。（ ）3葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。（ ）4香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。（ ）二、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1香蕉的贮藏适温是13，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（1）绿色 （2）灰色 （3）褐色斑

11、点2实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（1）二氧化碳过低 （2）冷害 （3）缓慢降温2香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（1）20-2290 （2）28-3090 （3）20-22 803苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（1）跃变之前 （2）跃变高峰 （3）跃变之后三、在下表中填入适当的数据果品种类适当指标温度（）湿度(%)O2(%)CO2 (%)贮藏(日)红富士苹果鸭梨葡萄甜橙桃猕猴桃板栗香蕉荔枝芒果菠萝第三部分 主要蔬菜贮藏技术一、 判断题1含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。2根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。3马

12、铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。4萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。二、选择填空1、马铃薯贮藏的适宜温度是（ ）（1）35 （2）1520（3）02、番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（ ）（1）五个时期均可能性 （2）半红或全红（3）绿熟或转色期3、目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（ ）（1）冷藏 （2）通风贮藏室 （3）塑料薄膜硅窗袋贮藏法三、根据所学的知识填表蔬菜种类适宜指标备注温度（）相对湿度%O2%CO 2%萝卜胡萝卜马铃薯马铃薯愈伤生

13、姜洋葱大葱大蒜大白菜菠菜芹菜韭菜莴笋芫荽番茄青椒茄子冬瓜、南瓜黄瓜菜豆荷兰豆香菇蒜苔菜花青花菜第四章 果蔬加工基础知识一、思考题1果蔬加工品分为几类？2引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？3烫漂的作用及其方法是什么？4亚硫酸盐在半成品保藏中作用？5果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？二、选择题（ ）1加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？A 软化 B漂白粉消毒 C 澄清处理（ ）2除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量。因为烫漂可以A 保护营养不氧化 B 可以杀灭有害微生物 C杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性。（ ）3有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是A 增加制品的耐煮性和脆度； B 增加制品的耐藏性； C增加制品的柔软性和光亮性。（ ）4二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：A 与金属反应使护色效果降低； B 使用过量对人体有害；C 1+2均属副作用。（ ）5护色处理最有效的方法是A 热烫处理 B二氧化硫处理 C 1+2处理第五章 主要果蔬加工技术一、思考题