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1、面包制作工艺及原理前言：下图为面包制作工艺流程图。本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节，作一详细的分析讲解。 酵母 2729% 盐、糖水 相对温度75%小麦粉过筛 油 调粉 面团 发酵 揿粉 发酵 50min 30 3237 相对温度75%-80% 温度85%分割 滚圆 静置 整型 醒发 装饰 烘烤 冷却 515min 3060min 一、原料处理：1、 （1）面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块；（2）高级的有安装磁铁除杂装置，以除掉铁屑金属等杂质。2、酵母处理：（1）压榨酵母使用前，调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中，使其在面团中分布均匀；（2）使用干酵母要进行活
2、化处理，用40左右的火，约酵母5倍的水化开，保置静止，使其活化再使用；（3）酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。3、水的添加和处理：（1）加水量：加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。加水量过多的面团，搅拌时间短，面团升温小，操作困难、发黏，成品口感不好，气泡膜变厚，组织不 ，体积变小，形状不一，易发霉，成本低。加水量过少的面团，搅拌时间长，面团升温大，成品体积小，组织酥松老化快。（2）水的质量：制造面包用水的水质的硬度来判断，其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表，面包用水的硬度应在40120mg/kg，极软水15以下
3、，软水1520，稍硬水50100，硬水100200，极硬水200以上。软 水稍 硬 水硬 水影响：吸水减少，面筋软化面团发粘，操作不便，成品不膨松。发酵顺序，操作方便，成品良好。吸水增加，面筋发硬，口感粗糙，面团易裂，发酵缓慢，易干燥，成品无韧性。对策：稍加食盐和碳酸钙等物质增加酵母量，提高面团温度和发室温度。稍带酸性的水，PH5.25.6之间是制作面包最合适的水。酸性PH5.2会使面筋溶解，面团失去韧性需要碳酸钠中和。（3）奶粉：有奶粉加入时，可先和面粉拌匀，这样能防止奶粉结粒。（4）油脂的硬度可根据季节变化选用，夏天溶点较高的，冬季则相反。二、面团的调制面团的调制对做好一个面包占25%的责
4、任，发酵占70%，其它工序占5%，可想而知，面团的调制的重要性。1、投料与面团形成原理（1）原料的混合：面包原料分为大量原料，小麦粉和水，少量辅料（酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改良剂等）。（2）投料顺序：可先将面粉、奶粉与酵母搅拌均匀，再加入改良剂拌匀后，加入白糖，拌至均匀后再加入湿性材料（水、牛奶、鸡蛋）食盐可放在中期加入，油放后期加入，调粉时的水温、材料的配比、搅拌的速度都会影响到吸水速度、水温低，吸水快，反之则相反。（3）水和面粉的均匀结合、水化：高粉水化较慢，低粉水化较快。盐有硬化面筋，抑制水化进行的性质，所以在工艺流程中，盐先不要加入。水化作用与PH酸度
5、有密切点关系，PH值越值，水化越快，所以速成法，加了加快面团的形成，常会添加乳酸来降低PH值。（4）氧化作用：面团的调剂需要氧气的过程，也是面团进行氧化的过程，酵母的生长离不开氧气的存在。2、面团调制的六个阶段：（1）拾起价段：所有配方中的干湿原料混合均匀后，形成一个粗糙并潮湿的面团，无弹性和伸展性，水化只进行了一部分，面筋未形成。（2）卷起价段：面筋开始形成，水份已均匀的吸收，整个面团结合在一起，产生强大的筋力，搅拌缸四周已元面团，面团表面很湿，无良好的伸展性、易断裂，缺少弹性，此时水化已完成面筋结合只进行了一部分。（3）面筋扩展，结合价段：面团表面逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽，用手摸已
6、有弹性，较柔软，此时具有伸展性但易断裂，弹性未达到最大值，面筋结合已达到一定程度，再搅拌，弹性减弱，伸展性加大。（4）完成价段：面团在此价段已达到充分扩展，变得柔软具有良好的伸展性，在搅拌时会发出啪啪的打击场和黏缸声，此时面团表面干燥有光泽，细腻整洁无粗糙感，用手拉面团时，感到非常柔软，有良好的伸展性和弹性。（5）搅拌过度：此时面团将会再现含水的光泽，并开始黏缸，停止搅拌时，向缸四周流动，失去良好的弹性，面团粘手而柔软，对面包品质有严重的影响，只有好的高筋粉则还可补救，在以后的工序里，延长发酵时间以恢复组织。（6）搅拌过度，打断面筋：此时会形成湿粘的性质，整形时特别困难，流后无挺立，此面团来洗
7、面筋时，已元面筋洗出，说明面筋蛋白质大部分被酶的作用分解了。2、搅拌不足时，面团未达到良好的伸展性和延伸性，既不能较好的保存气体，又没有胀发性能，成品体积小，内部粗糙，色泽差。搅拌过度时，面团发粘，滚圆后，无法挺立，成品也无法保存胀大的气体，而使成品体积小，内部多大空洞组织粗糙且颗粒多。三、影响面团调制的因素：1、加水量：加水量越水，会使面团卷起的时间越短，但扩展价段应延长，搅拌时间过少时，面粉的颗粒难以充分水化，形成面筋的性质较脆弱，相反如水量过多时，则会延长卷起时间，但扩展快。2、温度：温度低卷起时间短，扩展的时间长，温度高，虽然很快的完成，组织已经破坏阶段，如温度过高，就会使面团失去了良
8、好的伸展性和弹性，无法达到扩展价段，这样的面团脆而发黏，面团温度越低，吸水率越大，反则反之。3、对于面筋特强的面分，应用快速搅拌，对于面筋稍差的面粉应用慢速，对于直接法的搅拌初期也就是水化价段最少要用慢速5分钟，对于后油法，加油时和加入杂果也应用慢速搅拌。4、小麦粉：（1）小麦粉蛋白质含量越多，面粉软化，面团形成时间越长；（2）蛋白质弱的面粉，粉质曲线到达顶点后，软弱化程度快，要特别注意搅拌过度的问题；（3）面粉的熟面影响，如果小麦粉放置时间不够，氧化程度不够，调粉时面团难以形成，面团始终发软，难以发现面团的形成点（也就是面团的筋度打到几成）这时，只有添加面团改良剂（速效氧气剂）来进行调整，如
9、果面粉放至太多大陈，这时面筋的结合比较困难，如同水和沙子一样，混合、面团也难以形成，只有强烈的搅拌 加或加入还原剂（半胱氨酸）来进行调整。铺料的影响：奶粉：添加奶粉会提高吸水率，一般加入1%的脱脂奶粉，对于含2%盐的面团，吸水率要增加1%，但奶粉加水后，水化时间延长，在搅拌时感觉水多了，其实延长搅拌时间可得到相同硬度的面团。糖：糖的添加会使吸水率减少，每次多加入5%的糖，吸水率减少1%。食盐：食盐对吸水量有较大的影响，如添加2%食盐，比无盐面团减少3%的吸水率，食盐可使面筋硬化，较大的抑制了水化作用，因而影响了搅拌时间。油脂：油脂对面团的吸水性和搅拌时间基本上无影响，但当油脂与面团混合均匀后，
10、面团的粘弹性有所改良，据说这是可塑性油脂的抱气性和含有乳化作用的结果。氧化剂：氧化剂分速效和迟效两种，其作用结果也不同，迟效（溴酸盐）在调粉中起不了什么作用，但速效（碘酸钾）可以使面筋结合强化，面团变硬，吸水率增大，搅拌耐性增大，搅拌时间延长。酶制剂：淀粉酶、蛋白酶的分解作用，使面团易软化，搅拌时间会缩短，使面团的机械耐性减少，故应限制使用。还原剂：可以使面筋软化，可使搅拌时间缩短30%50%。乳化剂：易与面筋胶体结合，使面筋性质变化在面筋水化作用中使面筋的稳定性和弹性增加，增加面团的亲和耐受性。三、发酵工艺（一）面团发酵的基本作用：1、目的：（1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味
11、和芳香；（2）使面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜；（3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力；（4）产生使面团膨松（胀）的二氧化碳气体；（5）有利于烘烤时上色。2、作用：面包面团的发酵，以酵母为主，还有面粉中的微生物参加复杂的发酵过程，在酵母的转化酶、麦芽糖酶、和酿酶等各种酶的作用下，将面团中的糖分解成酒精和二氧化碳，以及还有种种微生物酶的作用下，面团中产生各种糖、氨基酸、有机酸使面团具有芳香气味，把以上复杂的过程称之为面团发酵。3、熟成：面团的基本发酵也是一个面团熟成过程，面团的成熟是指面团发酵过程的一系列的变化，使面团的性质，对于制作面包达到最佳状态，即不仅产生了大一的二氧化碳体
12、和各类风味物质，而且经过一系列的生物化学变化，使面团的物理物质如伸展性、保气性达到最良好的状态。（二）面团发酵中的生物化学变化：1、糖的变化:面团内所含可溶性糖,有单糖、双糖之分，其中单糖类有葡萄糖、果糖；双糖主要是蔗糖、麦芽糖和乳糖，单糖类可直接为酵母的酿酶所发酵产生酒精和二氧化碳，产生的酒精有很有一部分留在面包中增添风味。而二氧化碳则使面包膨胀，这种发酵称为酒精发酵。麦芽糖也是由酵母分泌出麦芽糖酶后再进行发酵，但他的反应稍慢。乳糖不受酵母分泌酶的作用，所以基本上留在面团内，乳糖对烘烤上色反应是有好处的，乳糖多存于奶粉等乳制品内。以上各种糖一起存在时，酵母的发酵对于糖类是有顺序的：葡萄糖最先
13、，接下来是蔗糖内分解的葡萄糖，酵是原有的果糖和分解的果糖达到一定浓度是也会发酵，殚芽糖和其它糖存在时，通常是最迟的，常在发酵后1天才进行的，而葡萄糖在调分时已开始，故麦芽糖是维持发酵后持续力的糖。另外，残余糖对面包品质有影响的，残留糖充分时，面包不仅烤色好而且炉内膨胀力大，面团内糖的消耗不仅是在发酵，直至进炉前都在进行，尤其是在环境温度高时，消耗更快，如发酵过度，面包不易着色。2、淀粉的变化：损伤淀粉在面团发酵过程中，最后分解成麦芽糖，所谓操作淀粉是指小麦粉在制粉，总会有一定量的淀粉损伤或破裂，一般损伤量为淀粉的311%之间。3、白质的变化：面筋的成熟：在发酵中，面团中的面筋组织仍受力的作用，
14、这个力的作用来自发酵中产生的二氧化碳气体，即这些气体在面筋组织中形成气泡并不断胀大，于是使得气泡间的面筋组织形成薄膜状，并不断扩展，产生相对运动，使面筋分子受到拉伸，如果发酵合适，那么，面团的结合达到最好的水平，如发酵过度，那么面团的面筋就到了被撕裂的价段，面团的网状组织变得脆弱，容易折断，另外，空气中的氧气能使面筋发生氧化，适当的氧化可以使面筋组织结合更好，氧化过度可以使面筋脆弱化，因此掌握好这一系列变化是面包发酵关键，同时也是做好面包的关键。4、生成酸的反应和面团酸度的影响：发酵过程中会产生各种酸，使面团PH值下降，这些酸有乳制品中的乳酸菌，空气中和面粉中的醋酸菌，酸发酵是必要的，酸发酵产
15、物中乳酸可以给面包带来好的香味，但高温，长时间发酵时，乳酸大量积蓄，使PH值过低，会使面团物理性恶化，并且会产生酸臭和异臭。PH的改变对气体的保持力有很大的影响，气体保持力最好在PH值5.55.0之间最好，当聊至PH值5以下，面团的扣气能力急速下降，故在发酸管理上要绝对避免PH值低于5.0。5、面团的PH值：面团PH值在5.5最合适，当随着发酵的进行，PH值降至5.0以下时，气体保持力会急速下降，所以从稳定的角度来看，发酵开始PH稍高些则稳定性大性。6、氧化程度：面粉氧化程度低的面团，呈现潮湿软弱的物理性质，而氧化过度的面团，则会失去韧性，如泥沙一般，易断裂，要经过长时间发酵的面团，应使用氧化程度较
