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1、四章 果蔬制汁 第四节 食品的冻藏 1. 概述 2. 食品冻结规律 3. 冻结方法 4. 冻结食品的贮藏 5. 冻藏食品的解冻 6. 速冻工艺举例 义 将食品冻结并在此状态下贮藏的方法。 1 概述 冻藏的原理 抑制微生物的生长 保持食品的营养品质 延长食品的 贮藏期 食品冻藏的发展历史和现状： 机械制冷 天然冷却 速冻 美国冷冻食品人均年消费量 60洲 3040本 15并以 30 的速度递增，速冻食品已成为当今世界上发展 最快 的食品之一。 2 食品的冻结规律 食品中水溶液和冰达到平衡时的温度。 品的冻结点 （ 牛肉薄片的冻结曲线 形成冰核的先驱，但不稳定 温度降低 食品的冻结过程 （ 1）过
2、冷状态与食品的过冷临界温度 温度降低至冰点以下仍不结冰，分子热运动降低（过冷状态） 形成稳定晶核（过冷临界温度） 温度降低 （ 2）食品的共晶点 形成 稳定晶核 食品溶液的冰点继续下降 冰晶析出 ,水溶液浓度下降 温度回升至冰点 冰晶逐 渐长大，并释放出相变热 食品中的水分全部结冰（共晶点） 结速度对冻结质量的影响 速冻 由于冰晶形成速度大于水分的扩散速度，冰晶体均匀而细小的存在于细胞间隙。形成的冰晶小，均匀，对组织产生伤害小。 缓冻 冻结的时间长，由一个晶核缓慢形成大晶核，存在于细胞间隙，形成巨大的冰晶体对细胞伤害大。 按食品的冻结速度，食品可以分为 速冻 和 缓冻 。 缓慢冻结食品的营养损
3、失大，品质差 快速冻结食品的营养成分损失少，品质好。 表 4冻结速度通过 05的时间 冰结晶 冰层推进速度 I 水移动速度 W 位置 形状 大小（直径 长度） 数量 数秒 细胞内 针状 15 510 无数 IW 细胞内 杆状 020 20500 多数 IW 40分 细胞内 柱状 50100 1000以上 少数 IW 90分 细胞内 块粒状 50200 200以上 少数 IW 表 4冻结速度与结晶冰形状之间的关系。当冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶体小，数量多。 表 4冻结方法 冻结温度（ ） 冻结速度（ cm/h） 冰晶（ ） 厚 宽 长 液氮 0 515 干冰 +乙醇 0左右 水 左右 板
4、 气 4表中也可以看出，冻结速度快冰晶小，冻结速度慢冰晶大。 3. 冻结食品物料的前处理 热烫（ 于蔬菜 ,钝化酶 加糖 ( 用于水果 ,减少冰晶形成量 ,降低氧 化作用 . 加盐 ( 针对水产类和肉类 ,降低氧化作用 . 浓缩处理 用于液态食品 ,减少冰晶形成量 ,便于复原 抗氧化处理 主要针对虾、蟹类，防止变色和变味 包装处理 减少食品物料的氧化蒸发和微生物污染。 4. 冻结方法 空气冻结法 间接接触冻结法：板式冻结 静止空气冷冻法 鼓风冻结法 直接接触冻结法： 载冷剂和制冷剂冻结 空气冷冻法 静止空气冻结、鼓风冻结法 静止空气冻结（ 传送带式 传送带式 传送带式 传送带式 鼓风冻结 (传
5、送带式、螺旋式、隧道式、流化床式 螺旋式 螺旋式 螺旋式 流化床式冷冻装置 使食品悬浮，适合于青豆、草莓、小虾等颗粒状食品 平板冷冻法 ( 采用先进的喷淋控制系统，消耗量少。 库内温度低，冻结速度快。 采用耐低温材料及工艺制作，运行可靠。 适用于水产、果蔬、面食、分割肉等食品的快速冻结。 喷淋控制系统， 直接接触法 ( 利用冷媒直接与食品进行接触，处理方法有浸渍和喷淋两种 。 优点：冻结速度快，对食品的形状没有限制。 常用的载冷剂：盐水、糖液、多元醇。 常用的制冷剂：液氮、液态二氧化碳、液态佛里昂。 食品原料 冻干害、干缩 重结晶 蛋白质变性 脂类的氧化和降解 其他营养成分和颜色的变化 外部解
6、冻 空气解冻 静止空气解冻、热空气解冻、 流动空气解冻、隧道解冻、加压空气解冻 水解冻 真空解冻、接触解冻 直接加热解冻 内部解冻 电阻加热、超声波加热、远 红外线加热、微波加热 解冻方法 原料采收 挑选分级 去果蒂 清洗 加糖液处理 冷却 速冻 包装 冻藏 草莓的速冻 第一节 概述 第二节 原果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁饮料加工工艺 第四节 生产中常见的质量问题 第一节 概述 果蔬汁及其饮料定义 果蔬汁饮料的分类 果蔬汁饮料的发展概况 果蔬汁 指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。 1. 果蔬汁及其饮料： 果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或
7、香料等调配而成的汁液 。 . 果蔬汁及其饮料的分类 汁 (浆 )及果汁饮料 (品 )类 (0789 用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。 分类：果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果汁果粒饮料、水果饮料浓浆、水果饮料。 用新鲜或冷藏蔬菜 (包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类 )等为原料，经加工制成的制品。 蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料。 蔬菜汁及其饮料 0789(果蔬汁饮料的发展 果蔬汁的历史及其现状 粗滤 原料 挑选 清洗 破碎 取汁 均质 脱气 杀菌 灌 装 澄清汁 浑浊汁 浓缩 澄清浓缩汁 浑浊浓
8、缩汁 成分调整 澄清 过滤 1. 装 成品 蒸发 超滤 酶解 压榨选果 原料 杀菌 水果在此再经两次冲洗提升后送到 榨汁机 （ 2） 应具有的品种特性 出汁率高、质地适宜 可溶性固形物含量高 酸甜适口、香气浓郁、色彩绚丽 营养丰富且在加工过程中保存率高。 严重影响果蔬汁品质的成分含量要低。 （ 3） 原料的清洗 去除杂质，减少微生物污染，常用的方法有喷水或流动水冲洗，必要时进行消毒处理。 （ 1） 应具有的基本质量 成熟度合适、新鲜度高、清洁度高。 碎和打浆 要求：破碎程度适当，大小均匀。苹果、梨 34莓、葡萄23桃 5 打浆主要应用于带肉果汁的破碎。 取汁 酶处理（ 加热处理（ （ 1）取汁
9、前处理： （ 2）取汁 (or by 取汁方法 压榨（ 浸提 （ 粗滤 目的： 对于浑浊果汁：在保证果粒在获得色泽、香味、风味的前提下， 除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒的过程 。 对于澄清果汁：粗滤之后还要精滤或先澄清再过滤。 分调整 果蔬汁符合一定规格要求和改进风味。 果汁的澄清过滤 （ 1）果蔬汁的澄清 目的：除去新鲜榨出汁的全部悬浮物，还需除去除去容易产生沉淀的胶粒。 澄清的方法： 自然澄清法 明胶单宁澄清法 酶法澄清 酶法、明胶联合澄清法 冷冻澄清法 硅藻土澄清法 （ 2）过滤 分离果汁澄清后的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明。 过滤方法：压滤法、抽滤法、离心分离法 目的：使混浊果汁中
10、的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。 均质设备有：高压式、回转式、超声波式等。 （ 1）均质 气方法：真空脱气法、加热脱气、氮气交换法、酶法脱气法、抗氧化剂法。 （ 2）脱气（ 目的：除去果蔬汁中的氧及附着于悬浮微粒上的气体，减少和避免微粒上浮。 目的：通过浓缩可以增加产品的化学稳定性，抑制微生物的生长。节约贮存容器和包装运输费用；满足各种饮料加工多用途的需要。 发浓缩 浓缩的方法 真空浓缩（减压蒸发浓缩） 冷冻浓缩 反渗透浓缩 超滤浓缩 常压蒸发浓缩 杀菌和灌装 1)杀菌 温或巴氏杀菌 高温瞬时杀菌 果汁超高温瞬时杀菌设备 （ 2）罐装 罐装 冷罐装 无菌罐装 第三节 果蔬汁饮料加工 工艺 1. 果蔬汁饮料的原辅料 2. 果蔬汁饮料的工艺流程 3. 果蔬汁饮料的工艺要点 1. 果蔬汁饮料的原辅料 料：果蔬原汁、原
