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1、 - 定义： 是指所有人在任何时候都 能够在物质上和经济上获得足够、富有营养和安全的食物。 食品安全现状 吊白块 腐竹 “吊白块”又称雕白粉，在工业上用作漂白剂，但不能用于食品。“吊白块”分解后会产生甲醛，食用掺有“吊白块”的食品，会损坏人的肝脏、肾脏，一次性食用量达到 10克会有生命危险。 目前，豆腐、腐竹里有非法添加。 瘦肉精 学名盐酸克伦特罗；是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。 苏丹红 “ 苏丹红 ” 并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。它的化学成份中含有
2、一种叫萘的化合物，该物质具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。 又名 “ 苏丹 ” 。 食品安全问题引起国际和 国内的重视； 假货、水货令人防不胜防； 化学产品； 细菌、农药等。 食品污染 与预防 食品污染： 是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安 全性，营养性和感观性发生改变的过程。 食品污染造成的危害 （ 1）影响食物的感官形状 （ 2）造成急性食物中毒 （ 3）引起机体的慢性危害 （ 4）对人类可造成畸形 （ 5）致癌作用 分类： 根据污染物的性质，分为三个方面。 生物性污
3、染 化学性污染 放射性污染 一 、生物性污染 1 、微生物及其毒素污染 2 、霉菌及霉菌毒素 3 、病毒对食品的污染 4 、寄生虫及虫卵的污染 5 、有害昆虫的污染 在生物性污染中，引起食物中毒的致癌因素中细菌性占前位。 细菌性污染 ：食品细菌的种类繁多，其中包括 致病菌 、 条件致病菌 和 非致病菌 (1) 常见的细菌污染 假单胞菌 醋酸杆菌 盐杆菌 金黄色葡萄球菌 (2) 霉菌毒素污染 黄曲霉菌毒素： 简称 前已明确结构的有 20多种，紫外线的颜色可分为2等。 中毒临床表现 1、急性中毒 2、慢性中毒 3、强烈致癌性 预防措施 防霉： 粮食贮存于温度 10以下，水分保持在 10%以下，就能
4、有效地防霉。 除毒： 一般的加热方法很难清除毒素，化学除毒和加碱法较为有效。 处理方法 A：化学除毒法 B：加碱法 C：生物学方法举例 (3) 微生物污染 引起食品腐败变质 食品腐败变质三个条件： 食品本身的性质 环境因素 微生物 二 、化学性污染 主要有： 1 、化学农药 2 、有害金属 3 、多环芳烃类 4 、滥用食品添加剂 5 、滥用食品溶器和包装材料。 化学性污染与防治 N 亚硝基化合物；是化学性的 致癌物。 防治： C、 断其合成。 N 亚硝基化合物有 200多种。有80%以上有致癌性。 防治 : 1 防霉变、不摄入腐败的食物； 2 多选 3减少色素使用或增加 4爆晒粮食及饮水； 5
5、调味品与盐分开包装，以减少亚硝基化合物的形成； 6使用钼肥减少土壤硝酸盐的聚集，并可增产； 7注意口腔卫生； 8吃肉类加工品时用些醋。 多环芳族化合物 : 防治： 1多食用蔬菜； 2少吃或不吃高温烹调的高蛋白质食物。 农药污染 在 农作物 、 土壤 、 水体 、食品 中残留农药母体、衍生物、代谢降解物，称为农药污染 。 种类 : 1直接污染 2环境污染 3生物富集作用，食物链。 防治： 1、蔬菜水果多冲洗 2、能去皮的就去皮。 防治： 1、蔬菜、水果多冲洗 2、能去皮的就去皮。 三 放射性污染 指人工辐射源 造成的污染。 食品放射性污染的来源 1、核爆炸试验 2、核废物排放不当 3、意外事故泄
6、漏 四 其他污染及预防 重金属污染 : 指非机体生理功能必需 ,经各种途径进入人体后 ,对健康造成危害 ,故称为有毒金属污染。 主要有铅 、汞 、镉 铅： 危害人神经系统，造血系统和肾脏的损害。 汞： 危害神经系统。 镉、砷： 环境中的镉通过水污染。 食物包装容器的污染 常用塑料制品 橡胶 涂料 陶瓷搪瓷 包装纸 食品包装 塑料包装袋一般用聚乙烯（ 聚丙烯 ( 聚氯乙烯（ 加氯致癌。 防止中毒正确使用： 1、保鲜膜包装食品； 2、不能用塑料袋装热食； 3、不能用包有塑料袋（保鲜膜）食物直接用加热。 第四节 食源性疾病及其预防 什么叫食源性疾病 凡是通过摄食而进入人体的病原体 ,使人体患感染性和
7、中毒性疾病 ,统称为食源性疾病。 食物中毒 凡健康人经口摄入正常数量，可食状态的“有毒食物”后引起的急性感染或中毒为主要临床特征的疾病， 称为食物中毒。 特征： 1、潜伏期短； 2、临床表现相似； 3、发病与食入某种食物有 关； 4一般人与人之间不传染； 5有明显季节性。 分类： 按病原学将食物中毒分为 : 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 真菌性食物中毒 食物中毒的主要原因 一是生产经营者疏于食品卫生管理 ,对食品加工 运输 储藏 销售环节中的卫生安全问题注意不够； 二是滥用食品添加剂或使用非食品原料； 三是误食； 四是群众食品卫生知识匮乏 ,食品安全意识淡漠； 五是投毒； 六
8、是农药生产经营和使用管理不完善。 各类食品的卫生问题 1、粮食类； 2、果蔬类及其制品； 3、肉类、乳类及加工制品； 4、冷饮食品、酒类； 5、食用油及调味品的卫生。 食品安全生产的各个环节 源头 运输 存储 加工 成品 (销售 ) 消费者 食品认证与管理 无公害农产品 : 是指有害有毒物质，控制在安全允许范围内的农林牧鱼产品及制品。 绿色食品 是指经专门机构认定 ,许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养的食品。 等级划分和要求： 产操作规则上，禁止使用任何化学合成物质。 许限量使用限定的化学物质。 绿色食品必备条件和要求 一、 产品和产品原料的生产地必须符合绿色食品的生态环境标准。
9、如大气、土壤、水源需由省级环境检测部门检测。 二、农作物种植 畜禽饲养 水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程。 三、 绿色食品是目前我国标准最高的食品 ,比无公害食品的标准高。 有机食品 是指其生产符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范 ,并经独立的认证机构，认证的 农产品及其加工产品。 加标志的食品 加 值得信赖的商品 认证食品 们又称它为食品安全控制体系认证 ,是对食品安全有显著意义的危害加以识别评估以及控制的体系。 转基因食品（ 是指已利用基因技术，改变基因结构的动物，植物和微生物而产生的 食品。 食品添加剂 概念 ：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，同时规定：为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属天然营养素范围的食品添加剂称为“食品强化剂”，也属于食品添加剂范畴。 食品添加剂的作用 1、 增强食品的保藏性 ,防止腐败变质 ,保持或提高食品的营养价值 2、 改善食品的感官性状 3、有利于食品加工操作 ,适应生产的机械化和连续化； 4、增强食品的化色品种； 5、满足不同人群的需求； 6、提高经济效益和社会效益。 1、按来源分天然和人工化学合成两大类； 2、按生产方法分； 3、按作用和功能分。 分类 抗氧化剂； 漂白剂； 着色剂、护色剂； 防腐剂。
