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1、单 双甘油脂肪酸酯 Monoglycerides MG 2020 4 8 1 单 双脂肪酸 包括油酸 亚油酸 亚麻酸 棕榈酸 山嵛酸 硬脂酸 月桂酸 的甘油酯非离子型表面活性剂 HLB值3 8左右 W O型乳化剂是应用最广泛的食品乳化剂之一来源广泛 方法简单 价格便宜等乳化特性良好 还具有其他特有的功能特性 定义 结构式 2020 4 8 2 性状 2020 4 8 3 性能 乳化性 脂肪酸基 亲油基团 甘油基 亲水基团 在水面定向排列形成界面膜 2020 4 8 4 性能 抑制直链淀粉的老化 改进油脂结晶提高油脂的稳定性 疏水 亲水相互作用 与油脂 淀粉 蛋白质的相互作用 2020 4 8
2、5 单甘酯中的有效成分即起到乳化作用的是单甘油脂肪酸酯 而双甘油脂肪酸酯的乳化能力只有单甘油脂肪酸酯的1 二三酯起抵消乳化膨胀的作用 是消泡剂的主要成分单酯含量越高 二三酯越少 添加量越少 乳化膨胀效率更高 分子蒸馏单甘酯单酯含量在90 左右 价格稍高 适合用在对乳化要求较高的产品中 有效成分 2020 4 8 6 直接酯化法用的脂肪酸一般需要通过油脂水解得到 成本相对较高 制备 目前应用广泛的方法是酯交换法 反应温度较高 需要经过分子蒸馏才能得到高含量蒸馏单甘酯 对能量的消耗比较大 并且高温会造成单甘酯颜色变深 化学法 直接酯化法 酯交换法 2020 4 8 7 制备 直接酯化法 2020
3、4 8 8 制备 酯交换法 2020 4 8 9 制备 合成工序 成型工序 分离工序 分子蒸馏单甘酯 2020 4 8 10 制备 产率高 无水产生 副产物少 操作简便 反应产生水 影响酶的活性 还会使产物发生水解 甘油与脂肪酸的互溶性较差 反应率较低 酯化法 酯交换法 水解法 酶法 产物脂肪酸含量高 选用特异性酶 但存在酰基移位现象 2020 4 8 11 原料 制备 A 棕榈油通过加氢或冷冻的方式进行纯化 B 工业植物油或地沟油食品安全风险 2020 4 8 12 不饱和脂肪酸甘油酯 可分为油酸甘油酯 亚油酸甘油酯 亚麻酸甘油酯等室温条件下是一种琥珀色或浅黄色液体 其熔点为5 15 水中易
4、分散 能溶于热乙醇 氯仿 乙醚和油脂HLB值为3 4 4 0 具有多晶型性 属油包水 W O 型乳化剂 2020 4 8 13 技术要求 GB1886 65 2015 感官要求 理化指标 2020 4 8 14 单 双甘油脂肪酸酯经人体摄取后 在肠内完全水解 形成正常代谢物 对人体无害ADI不作限制性规定 JECFA2006 单 双甘油酯 GRAS 美国联邦法规CFR 184 1505 单 双甘油酯 CFR 184 1329 棕榈酸硬脂酸甘油酯 2010 安全性 2020 4 8 15 国外产品质量稳定性好 单酯含量高国内产品质量控制不好 单酯含量一般都偏低 副产物控制不好 尤其是HLB值较高的产品 实际值要比标定值低 供应商 2020 4 8 16 单甘酯衍生物 提高单甘酯的亲水性控制脂肪结晶的晶型提高乳化能力 2020 4 8 17 请各位批评指正 谢谢 2020 4 8 18
