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1、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 JLSSYBYH 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜 在许多风味餐馆里 都有其踪影 它鲜嫩清脆 可以增进食欲 帮助消化与吸收 如果自己在家也做一些这样的泡菜 做为每天饭前小菜 或以它配菜 烹成各种菜肴 不失为一件美事 但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康 所以不宜多吃 课题背景 四川泡菜 味道咸酸 口感脆生 色泽鲜亮 韩国泡菜 微酸偏辣 相传是从我国传入的 堪称韩国 第一菜 一 乳酸菌 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称 属于原核生物 乳酸菌种类很多 常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 乳酸链球菌 球状 分布 在自然界分布广泛 空气 土壤 植物体表 人或
2、动物肠道内部都有 繁殖 以二分裂方式进行繁殖 代谢类型 异养厌氧型 在无氧条件下 将葡萄糖分解成乳酸 乳酸发酵 二 亚硝酸盐 自然界中 亚硝酸盐分布广泛 蔬菜 咸菜 中均含有 亚硝酸盐为白色粉末 外观与食盐相似 有咸味 易溶于水 可作食品添加剂 亚硝酸盐为强氧化剂 能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白 从而导致缺氧性中毒症状 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康 但是 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 3 0 5g时 会引起中毒 当摄入总量达到3g时 会引起死亡 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出 只有在特定的条件下 适宜的pH 温度和一定的微生物作用 才会转变成致癌物 亚硝胺 亚硝
3、胺对动物还具有致畸和致突变作用 我国卫生标准规定 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg kg 酱菜中不超过20mg kg 而婴儿奶粉中不得超过2mg kg 三 泡菜的制作 1 材料 1 各种蔬菜均可 一般用白菜 洋白菜 黄瓜 柿子椒 胡萝卜 白萝卜等 2 添加的调味品 如花椒 八角等 3 白酒 食糖和盐 蔬菜以质地鲜嫩 肉厚 无虫咬 无烂痕 无斑点者为佳 花椒 八角等香辛料可增香 除异去腥 2 设备及用品 泡菜坛 菜刀 菜板 观型体 泡菜坛以火候老 釉质好 无裂纹 无砂眼 形体美观的为佳 看内壁 将坛压在水内 看内壁 以无砂眼 无裂纹 无渗水现象的为佳 视吸水 坛沿掺入清水一半 用废纸一
4、卷 点燃后放坛内 盖上坛盖 能把沿内水吸干 从坛沿吸入坛盖内壁 的泡菜坛质量较好 反之则差 听声音 用手击坛 听其声 钢音的质量则好 空响 砂响 音破的质次 3 泡菜坛的选择 原料加工 制作泡菜实验操作过程 1 各种菜洗净并切成3 4cm长的小块 2 将泡菜坛洗净 并用热水洗坛内壁两次 3 将各种蔬菜 盐水 糖及调味品放入坛 混合均匀 如果希望发酵快些 可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛 再加上一些白酒 4 将坛口用水封好 防止外界空气进入 5 腌制2周左右开坛食用 6 如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好 相当于接种已经扩增的发酵菌 可减少腌制时间 4 操作步骤 发酵前期 蔬菜刚入坛时 表面带入的微
5、生物 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸 酒精 醋酸和二氧化碳等 二氧化碳以气泡从水槽内放出 逐渐使坛内形成嫌气状态 发酵产物中除乳酸外 还有其他 如乙醇 CO2等称异型乳酸发酵 发酵中期 由于前期乳酸的积累 pH下降 嫌气状态的形成 乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵 乳酸积累pH达3 5 3 8 大肠杆菌 酵母菌 霉菌等的活动受到抑制 这一期为完全成熟阶段 泡菜有酸味且清香品质最好 发酵产物中只有乳酸 称为同型乳酸发酵 发酵后期 继续进行乳酸发酵 乳酸积累达1 2 以上时 乳酸杆菌的活性受到抑制 发酵速度逐渐变缓甚至停止 泡菜腌制
6、过程中 乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐的变化 1 加入白酒有什么作用 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长 它也是一种调味剂 可增加醇香感 思考 2 用水封闭坛口起什么作用 不封闭有什么结果 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用 空气中21 是氧气 这是最简易的造成无氧环境的方法 这样 坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭 则会有许多需氧菌生长 蔬菜会腐烂 3 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌的繁殖 4 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的
7、蔬菜 有些蔬菜 如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐 当这些蔬菜放置过久时发生变质 发黄 腐烂 或者煮熟后存放太久时 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 腌制条件腌制过程中 要注意控制腌制的时间 温度和食盐的用量 温度过高 食盐用量不足10 腌制时间过短 容易造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 一般在腌制10天后 亚硝酸盐的含量开始下降 测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 再与N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 将经过反应显色后的待测样品与标准液比色 即可计算出样品中的亚硝酸盐含量 四 亚硝酸盐含量的测定 亚硝酸钠标准显色液
8、步骤 1 配置溶液 2 配制标准液 3 制备泡菜样品处理液 4 比色 1 配置溶液对氨基苯磺酸溶液 称取0 4克对氨基苯磺酸 溶解于100ml体积分数为20 的盐酸中 避光保存 4mg ml N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 称取0 2克N 1 萘基乙二胺盐酸盐 溶解于100ml的水中 避光保存 2mg ml 亚硝酸钠溶液 称取0 10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠 用水溶解至500ml 再转移5ml溶液至200ml容量瓶 定容至200ml 5ug ml 2 制备标准显色液用移液管吸取0 20ml 0 40ml 0 60ml 0 80ml 1 00ml 1 50ml亚硝酸钠溶液 分别置于5
9、0ml比色管中 再取1支比色管作为空白对照 并分别加入2 0ml对氨基苯磺酸溶液 混匀 静置3 5分钟后 再分别加入1 0mlN 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 加蒸馏水至50ml 混匀 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化 提取剂 分别称取50克氯化镉 氯化钡 溶解于1000ml蒸馏水中 用盐酸调节pH至1 氢氧化铝乳液和2 5mol l的氢氧化钠溶液 2 配制标准显色液的基本步骤是 用刻度移液管吸取体积0 2 0 4 0 6 0 8 1 0 1 5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中 另取1支比色管为空白对照 向各管加入2 0mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置3 5分钟 向各管加入1 0mLN 1 萘基乙二胺
10、盐酸盐溶液 最后用蒸馏水定容到50mL 3 制备样品处理液的步骤是 称取0 4kg泡菜 粉碎榨汁 过滤得约200mL汁液 取100mL汁液倒入500mL容量瓶 添加200mL蒸馏水和100mL提取剂 摇床振荡1h 再加40mL氢氧化钠溶液 最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤获得滤液 将滤液60mL移入100mL容量瓶 用氢氧化铝乳液 吸附脱色 定容后过滤 获得无色透明的滤液 4 比色吸取40ml透明澄清的滤液 转移到50ml比色管中 将比色管做好标记 按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 并定容至50ml 混匀 静置15分钟后 观察样品颜色的变化 并与标准显
11、色液比较 找出与标准液最相近的颜色 记录对应的亚硝酸钠含量 并计算 每隔2天测一次 将结果记录下来 比色的步骤是 将40mL滤液移入50mL比色管中 并编号 分别依次加入2 0mL的对氨基苯磺酸溶液和1 0mL的N 1 萘基乙二胺盐酸溶液 并定容到50mL 混匀静置15min 观察颜色变化 并与标准显色液比较 记录亚硝酸盐含量 计算样品滤液 40mL 中亚硝酸盐含量 计算公式是 五 课题成果评价 一 泡菜腌制的质量如何可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定 还可以在显微镜下观察乳酸菌形态 比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量 二 亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后 目测比色效
12、果如何 是否与标准液的浓度相吻合 如果不吻合 还应在已知浓度范围内 改变浓度梯度 进一步配制标准使用液 三 是否进行了及时细致的观察与记录在实验进行过程中 应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定 比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响 基本知识 实验设计 乳酸菌发酵 定义 分类 分布 亚硝酸盐 操作提示 泡菜坛选择 腌制条件 泡菜的制作及亚硝盐检测 发酵原理 能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌 乳酸杆菌乳酸链球菌 国家标准 危害 泡菜制作 亚硝酸盐含量测定 时间 温度 食盐用量 微生物 测定亚硝酸盐含量的操作 结果分析与评价 酵母菌 真菌 兼性厌氧 醋酸菌 细菌 好氧菌 毛霉
13、真菌 好氧 乳酸菌 细菌 厌氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 20 无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30 35 通入氧气 品尝 pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15 18 接种 酒精含量控制在12 左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温 无氧条件 pH检测 亚硝酸盐的检测方法 练习 1 下列关于乳酸菌的叙述 不正确的是A 乳酸菌的种类很多 常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌B 在自然界广发分布 空气 土壤 植物体表 人和动物的肠道内均有C 乳酸菌是兼性厌氧菌 无氧时产生乳酸D 乳酸菌是厌氧细菌 在无氧的条件下 将葡萄糖分解成乳酸 C 2 下列关于亚硝酸盐的叙述中 正确的是A
14、亚硝酸盐为白色粉末 易溶于水 在食品生产中用作食品添加剂 可多加B 绿色食品中不会含有亚硝酸盐C 亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺D 水煮越久亚硝酸盐含量越少 C 3 家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节 在发酵过程中 乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长 当环境中的乳酸积累到一定浓度时 又会抑制乳酸菌自身的增殖 下列对这些现象的描述不正确的是A 在发酵初期 泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助B 在发酵初期 泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势C 随着发酵的进行 由于乳酸量的积累 种内斗争趋于激烈D 发酵后期 泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较高的水平 D 4 下列关于泡菜发酵过程的叙述中 正确的是 A 发酵时间越长 亚硝酸盐的含量越高B 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C 发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D 发酵过程中要经常补充水槽中的水 D 感谢亲观看此幻灯片 此课件部分内容来源于网络 如有侵权请及时联系我们删除 谢谢配合
