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1、罐头食品的腐败变质 Thedeteriorationandmetamorphicofcannedfood 第三章食品罐藏工艺 知识回顾 WhatarekindsofCannedfood WhatareCannedfood WhatareCannedfoodindustrialdevelopment 罐头食品腐败的原因 罐头食品腐败变质的现象 酸性食品的分类 A 罐头食品腐败变质的现象 掌握 B 罐头食品腐败变质的原因 理解 C 酸性食品的分类 了解 教学要求 一 罐头腐败变质的现象 一罐头食品腐败变质的现象及原因 胀罐 平盖酸坏 黑变 发霉 食品储运 产毒 1 胀罐 产生的原因细菌繁殖 产生气
2、体 罐内压力大于空气压力 铁制品罐头中常见 说明已经变质 应废弃胖听罐头 不再食用 铁皮罐头存放不当或存放时间过长 罐头的底或盖中心位置出现鼓面现象 敲上去有 空洞声 这种罐头俗称 胖听 罐头 食品罐头变质的重要外部特征 检查的方法是否凸起用手指关节敲击底盖 声音清脆的质量正常 声音混浊 沙哑为胖听 1 胀罐 微生物生长繁殖 专性厌氧嗜热芽孢杆菌专性厌氧嗜温芽孢杆菌小球菌 非腐败性的胀罐 装量过多真空度过低 酸度过高 腐蚀罐内壁产生H2 假胀 氢胀 细菌性胀罐 杀菌不足 罐头裂漏 低酸性食品 酸性食品 高酸性食品 空气的稀薄程度真空度理解为1 压强 H 罐壁腐蚀 H2 水果罐头采用玻璃容器为了
3、避免氢胀发生 酸性食品 低酸性食品 高酸性食品 PH 3 7 PH 4 6 肉毒杆菌 专性厌氧嗜温芽孢杆菌 专性厌氧嗜热芽孢杆菌 小球菌乳杆菌 1 胀罐 外观正常 无凸起 内容物变质 开罐后呈轻微或严重酸味平酸菌 导致罐头平盖酸败的细菌 多为兼性厌氧菌 2 平盖酸败 低酸性食品中常见平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌 酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌 3 黑变或硫臭腐败 Level1 Level2 Level3 Level4 Level5 致黑梭状芽孢杆菌 含硫蛋白质分解 产生唯一的H2S气体 与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物 沉积于罐内壁或食品上使食品发黑并出现臭味 正常 稳胀 轻胀 耐热性弱 杀菌
4、严重不足腐败 4 发霉 容器裂漏 罐内真空度过低 原因 在低水分及高浓度糖分的食品表面生长 5 产毒 如肉毒梭状芽胞杆菌 金黄色葡萄球菌等 从耐热性看 只有肉毒杆菌耐热性较强 但在pH值低于4 6时肉毒杆菌的生长就受到抑制 肉毒梭状芽胞杆菌 Clostridiumbotulinum 罐头裂漏 杀菌不足 污染严重 二 罐头腐败变质的原因 罐头裂漏 罐内外压力失衡 卷边松动 二次污染 杀菌不足 原料污染情况 原料新鲜度 车间清洁卫生状况 杀菌操作技术要求 杀菌工艺合理性 生产技术管理 二 罐头腐败变质的原因 卷边结构不良 杀菌前污染严重 二 罐头腐败变质的原因 本次课小结 胖听 平盖酸坏 黒变 产毒 发霉 罐头腐败变质的现象 罐头裂漏 杀菌不足 杀菌前污染严重 罐头腐败变质的原因 本次课小结 思考题 名词解释 1 酸性食品 2 胖听 3 真空度 试述罐头食品有哪些腐败变质现象 并解释这种现象出现的原因 02 罐头食品杀菌技术 腐败菌 01 下次课内容 谢 谢 ThankYou ThankYou
