《北京市劳动局考试高级厨师复习题库》由会员分享，可在线阅读，更多相关《北京市劳动局考试高级厨师复习题库（32页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、复习题（一）一、判断题（下列判断正确的请在括号内打“” ，错误内请在括号内打“” ；每题 1 分，共 20 分）1、 蛏子去沙时的盐水浓度应在 4%左右。 （ X ）2、 因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。 （ V ）3、 碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。 （ V ）4、 整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。 （ X ）5、 整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。 （ X ）6、 制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。 （ V ）7、 调配蚕豆虾茸时，猪肉不需要泡净血水。 （ X ）8、 花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
2、 （V ）9、 扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。 （ X ）10、锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。 （X ）11、龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。 （ X ）12、清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。 （ V ）13、老年人都很喜欢苦味和甜味。 （ X ）14、调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。 （ V ）15、动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。 （X ）16、重体力劳动者每人每次宴席的精料量为 1200g 左右. （ V ）17、为
3、了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。 （V ）18、鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。（ X ）19、制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。 （ V ）20、宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。 （ V ）二、单项目选择题（下列每题有 4 个选项，其中只有 1 个是正确的，请将其代号填写在横线空白处；每题1 分，共 60 分）1、蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在 B 右右。A1% B2% C3% D4%2、甲鱼内脏中的 D 必须去除，因腥味较重。A肝 B心 C
4、肺 D油脂3、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行 B 处理。4、生碱水的碱面与凉水比例是 A 。A1：20 B1：30 C1：40 D1：105、涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g 火碱应加入 B 水。A0.5kg B5kg C10kg D0.8kg6、质量较差的火腿要削去外皮和变色的 A 。A肥膘 B骨头 C油头 D中峰7、如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿 D 。A严重变质 B品种优良 C质量最好 D轻度酸败8、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制 C 和浓度。A水温 B用量 C时间 D比例9、整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用 C 方法。A过油 B焯水 C填馅 D吹气10、整鸡出骨的第一步是
5、 B 。A去翅骨 B去颈骨 C去腿骨 D去背骨11、整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比 A 。A完全一样 B完全不同 C刀法一样，步骤不同 D步骤一样，刀法不同12、刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在 A 左右。A250g B350g C150g D100g13、汤糊茸胶是按茸泥的 D 特性分类出来的。A浓度 B色泽 C 颗粒 D弹性14、调制鸡肉茸泥时一般都要添加 B ，可使成品更嫩滑。A淀粉 B肥膘 C盐 D蛋清15、加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用 C 的方法A捶 B敲 C塌 D挤16、花色热菜又称为 D 。A拼摆热菜 B观赏热菜 C展示热菜 D造型热菜17、大卷在炸制成熟成 B 处理。
6、A不需要进行改刀 B需要进行改刀 C需要进行调味 D需要进行烹汁18、葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要 B 的方法使其成型。A穿 B扎 C酿 D镶19、制作酿香菇时，香菇应该选择 A 。A涨发处理后的香菇 B涨发前的干香菇 C蒸制的成熟的香菇 D改刀成块的香菇20、冷拼构思首先要针对宴席的 D 不同，构思出与其相适应的主题内容。A价格 B季节 C对象 D性质21、次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是 C 。A靠盘边 B在盘中上方 C盘中较小的比例 D在盘子下方22、儿童对甜味的敏感度是成人的 A 倍。A 2 B 3 C 4 D523、随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范
7、围和 C 都会减少。A 味的接受器官司 B味觉神经 C唾液分泌量 D舌头表面积24、调酸辣味时，一般调料在 C 投放比较合适。A 烹调前 B 烹调中 C成熟后 D装盘中25、冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是 B 。A 辣油 B泡红辣椒 C干辣椒 D豆瓣酱26、下列调料中不属于黄色的调料的是 C 。A橙汁 B柠檬汁 C丁香 D木瓜酱27、不属于深褐色的调料是 A 。A酱油 B蚝油 C香菇（油） D豆豉28、怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成 D 。A葱丝、姜末 B葱末、姜丝 C葱末、姜丝 D葱丝、姜丝29、鱼露汁中用于稀释的液体是 B 。A沸水 B凉开水 C高汤 D牛尾汤30、OK 汁是其他复合味常
8、用的原料，它本身一种 B 。A单一味调料 B复合味特制调料 C中西结合调料 D西餐专用调料31、京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有 A 。A白醋 B米醋 C草莓 D山楂32、蒜茸酱中起酸味作用的调料是 C 。A陈醋 B香醋 C酸梅 D橙汁33、形成汤色不同的原因主要是 B 和油脂。A原料品种 B火候 C原料新鲜度 D加热时间34、制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于 A 使顶汤的浓度比其他汤要高。A长时间加热 B猛火加热 C原料的本味好 D加热的器皿密封35、原料加入茸胶后 C 增强，有利于菜肴的造型。A弹性 B嫩度 C可塑性 D吸水性36、调制鱼茸胶时，投料的次序是 B 。A先加盐
9、后加水 B先加水后加盐 C盐、水同时加入 D先加盐再加水，最后再加盐37、芙蓉鱼片属于 B 茸胶。A软质 B嫩质 C硬质 D汤糊38、滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是 D 。A酒 B 盐 C葱汁 D姜末39、制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入 B 中继续熬制。A清水 B原汤 C高汤 D清汤40、夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在 B 保存。A热水中 B冰箱中 C阴凉处 D常温下41、贴实际上是一种特殊的 C 加工方法。A炸制 B烹制 C煎制 D熏制42、在选用菜肴色彩时要选择 C 。A天然色彩 B混合色彩 C烹饪后不变色的色彩 D多种色彩43、宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是 A 。A
10、成反比 B成正比 C基本相等 D没有直接关系44、蒸扒法是 A 地区常用的技法。A江苏 B山东 C广东 D四川45、贴制的原料要先 B 后再加热成熟。A叠加整齐 B混合均匀 C排列均匀 D捆扎46、蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行 B 处理。A水煮 B炒香 C油炸 D烤干47、清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是 A 。A鸡腿肉 B鸡脯肉 C鸡里脊肉 D各个部位都可以48、制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是 C 。A盐 B味精 C姜片 D酒49、盐焗鸡中的盐应选择 B 。A细盐 B 粗盐 C五香精盐 D含碘精盐50、原料挂霜前的一道工序是进行 C 处理。A水煮 B腌制 C油炸 D蒸熟51、淮扬菜中也用辣味的调
11、品，但只在菜品中起 C 作用。A增香增鲜 B去腥解腻 C调节辅助 D掩盖异味52、松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是 C 。A切下鱼头 B切下鱼尾 C取下鱼肉 D剖开脊背53、西湖醋鱼选择的原料是 A 。A活草鱼 B活鲤鱼 C活鲅鱼 D活刀鱼54、回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是 C 程度。A软烂 B半生 C断生 D八成熟55、开水白菜预熟处理的方法是 B 。A油焐 B水焯 C蒸 D油炸56、粤菜中， B 菜品的技法对加热时间的要求十分严格。A烧制 B清蒸 C煲制 D烩汁57、脆皮大肠预熟的第一道工序是 A 。A清水、卤水煮 B蒸制 C 煲制 D烩汁58、鲁菜常用的香辛调料是 B 。A生姜 B 葱 C蒜 D胡椒59、水煮牛肉中的牛肉最好彩用 C 。A水牛肉 B牦牛肉 C黄牛肉 D白牛肉60、糟熘三白中必须用的调味料是 C 。A红糟汁 B香糟酒 C酒酿 D红曲粉三、多项选择题（下列每题中的多个选项中，至少有 2 个是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处；每题 1 分，共 20 分）1、在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入 AB 。A盐 B植物油 C碱 D醋 E糖2、加工牛蛙时必须要去除的部位有 ABCD 。A爪尖 B肠 C肺 D胰
