（生物科技行业）食品微生物学试卷

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1、食品微生物学试卷一、选择题（每题2分，共20分）1、在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（ ）。A、灭菌 B、无菌 C、消毒 D、无菌技术2、下列哪些微生物，产生的抗生素种类最多（ ）A、细菌 B、放线菌 C、霉菌 D、病素3、霉菌直接镜检计数法，适用于（ ）产品。A、果蔬罐头 B、蕃茄酱罐头 C、鸡肉罐头 D、鱼罐头4、革兰氏染色液第二液是（ ）A、结晶紫液 B、95%乙醇 C、碘液 D、沙黄染色液5、某饮料作金黄色葡萄球菌检验，经胰酪胨大豆肉汤增菌后，应转种（ ）平板。A、伊红美兰 B、2%琼脂 C、血 D、SS6、在细菌总数的测定中，样品10-1稀释度制作的平板上的菌落数为多

2、不可计，10-2稀释度制作的平板上的菌落数为200个，10-3稀释度平板上的菌落数为50个，则该样品的菌落总数应报告为（ ）A、2.0104 B、5.0104 C、3.5104 D、4.01047、对有机废水进行厌氧处理的是（ ）A、甲烷发酵 B、活性污泥 C、生物滤池 D、氧化塘8、食品储藏方法中，品质下降最少的一种方法是（ ）A、低温 B、真空 C、腌制 D、辐射9、食品加工中，酸性食品与非酸性食品的分界线是（ ）A、PH3.7 B、PH4.6 C、PH5.6 D、PH7.010、7275/46秒是对鲜乳消毒的一种方法，它属于（ ）A、低温长时消毒 B、高温短时消毒 C、高温瞬时消毒 D、

3、超高温灭菌二、填空题（每题2分，具16分）1、食用醋的酸味来自（ ），香味来自（ ）。2、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为（ ）和（ ）。3、微生物在生命活动中，所必需的营养物质包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）五种。4、由pH范围可将食品划分为（ 食品和（ ）食品，划分的界线是PH=（ ）。5、影响微生物的生物因素有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）四种。6、诱变育种的理论基础是（）。7、要使玻璃器皿达到无菌状态，一般用（ ）方法灭菌，而培养基则采用（ ）方法来灭菌。8、测定微生物生长的方法有（ ）、（ ）、（ ）。三、名词解释（每题5分、共20分）1、商业无菌2、

4、培养基3、平盖酸败4、大肠菌群四、简答题（共29分）1、什么是培养基？配制培养基的基本原则是什么？2、食品为什么会腐败变质？如何控制？3、什么是芽孢？芽孢具有哪些特性？4、什么是诱变育种？诱变育种中应注意哪些问题？五、论述题以果汁饮料为例，叙述其菌落总数测定的方法。参考答案：一、选择题1、D 2、B 3、B 4、C 5、C 6、A 7、A 8、A 9、B 10、C二、填空题1、乙酸、 乙酸乙酯2、营养菌丝、气生菌丝3、水、碳源、氮源、无机盐、生长因子。4、酸性食品、非酸性食、 4.65、互生、共生、寄生、拮抗6、遗传变异7、干热灭菌、湿热灭菌。8、细胞计数法、比浊法、干重法。三、名词解释1、商

5、业无菌：是从商品的角度了出发对食品的灭菌，即食品经过杀菌后，按照所规定的检验方法检不出活的微生物，或者仅能检出极少数的非病原微生物，且它们在规定的保存期内不致引起食品发生腐败变质2、培养基：指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。3、平盖酸败：指罐头外观正常、而内容物酸败变质的一种变质现象。4、大肠菌群：指一群发酵乳糖、产配产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。食品中大肠菌群是指以100毫升（或100克）检样中大肠菌群最可能数（MPN）来表示。四、简答题：1、答：培养基是指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。 培养基制备的原则： 有的放矢：

6、营养协调。条件适宜经济节约。2、答：食品变质原因： （1）物理因素 （2）化学因素 （3）生物因素：即由于微生物引起的腐败变质。 其中微生物引起的变质是主要的。措施：（1）原材料采购、运输、贮存的卫生。 （2）工厂设计与设施的卫生 （3）生产过程的卫生 （4）实施食品生产卫生规范。3、答：芽孢是某些细菌生长到一定阶段时，细胞内部形成一种圆形或椭圆形的特化的休眼体。化学性质：耐热；没有繁殖功能；没有湿度要求；很难杀死。4、答：诱变育种就是利用物理或化学诱变剂处理均匀分散的微生物细胞群，促进其突变频率大幅度提高，然后设法采用简便、快速和高效的筛选方法，从中挑选符合育种目的突变株，以供生产实践和科学

7、研究用。五、论述题答：要点：（1）正确采样 （2）正确进行稀释操作 （3）制平板、培养。 （4）能进行正确计数和报告。练习题 一、名词解释 1、原生质 指在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁合成后，所得到的细胞膜包裹的圆球状渗透敏感细胞。 2、PHB 聚羟丁酸，是一种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶水，而溶于氯仿，可用尼罗蓝或苏丹黑染色，具有贮藏能量、炭源和降低细胞内渗透压等作用。 3、芽孢 某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗屈性强的休眠构造。 4、菌落 将单个细菌（或其他微生物）细胞或一小堆同种细胞接种到

8、固体培养基表面（有时为内层），当它占有一定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速生长繁殖并形成细胞堆，此即菌落（colony） 5、衰颓形 由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过高等使细胞衰老而引起的异常形态。 6、真核微生物 是一大类细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的微生物。（真菌、显微藻类和原生动物等） 7、质粒 凡游离于原核生物核基因组以外，具有独立复制能力的小型共价闭合环状的dsDNA分子,即cccDNA。 8、单细胞蛋白（SCP） 通过细菌、酵母、丝状真菌和小球藻等单细胞或丝状生物的发酵生产的蛋白质。 9、寄生 一般

9、指一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内（包括细胞内）或体表，从中夺取营养并进行生长繁殖，同时使后者蒙受损害甚至被杀死的一种相互关系。 10、腐生 以无生命的有机物作为营养物质进行生长繁殖的生活方式。 11、包涵体 始体通过二分裂可在细胞内繁殖成一个微菌落即“包涵体” 12、巴斯特效应 酵母菌的乙醇发酵是一种厌氧发酵，如将发酵条件改变成好氧条件，葡萄糖分解速度降低，乙醇停止生产，但当重新回到厌氧条件时，葡萄糖的分解速度增加，并伴随大量的乙醇产生。 13、噬菌斑 由噬菌体在菌苔上形成的“负菌落” 14、伴孢晶体 少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一棵菱形，方形或不规则形的碱溶性蛋白质

10、晶体，称为伴孢晶体（即内毒素）。 15、烈性噬菌体 凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、增殖（复制与生物合成）、成熟（装配）和烈解（释放）五个阶段而实现其繁殖的噬菌体，称为烈性噬菌体。 16、温和性噬菌体 凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的核染色体组上并可以长期宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。 17、自养微生物 按其最初能源的不同，可分为两大类：一是能对无机物进行氧化而获得能量的微生物，即化能自养型微生物；另一类是能利用日光辐射能的微生物，称作光能自养微生物。 18、呼吸链 指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的、由一系列氧化还原势呈

11、梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体，其功能是把氢或电子从低氧化还原势的化合物逐级传递到高氧化还原势的分子或其它无机、有机氧化物，并使它们还原。 19、异型乳酸发酵 凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和CO2等多种产物的发酵。 20、Aw 它表示在天然或人为环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量。其定量含义为：在同温同压下，某溶液的蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比。 二、是非题 1、间体在和-细菌中间同样发达。（） 2、荚膜菌常造成粘性牛乃、粘性面包，因而对食品工业而言都是有害的。（） 3、原生质体与原生质球都需要在再生培养基上才能生长。（） 4、细胞中质粒可自行

12、消失，也可自发产生。（） 5、溶菌酶的作用位点是N-乙酰胞壁酸（NAM）的1-碳与N-乙酰葡萄糖胺（NAG）的4-碳间的-1，4糖苷键。（） 6、青霉素的抑制作用在于它干扰肽聚糖单体之间肽键的形成，从而抑制肽聚糖的合成。（） 7、鞭毛与菌的趋避性运动有关。（） 8、啤酒酵母与青霉菌的子囊孢子形成过程相同。（） 9、葡萄糖可作为所有微生物的碳源。（） 10、营养物质进入细胞的速度为：水Na+Al3+Mg2+（） 三、填空题 1、脂多糖的基本组成为类脂A，核心多糖，O-特异侧链，为获得G-菌原生质体，可通过加入脱色剂去除脂多糖。 2、真菌的无性孢子有游动孢子，孢囊刨子，分生刨子，节刨子，厚亘刨子等

13、， 有性孢子有卵刨子，接合刨子，子囊刨子，担刨子，合子。 3、病毒的主要组成为核酸和蛋白质。具有形体极其微小，结构简单，高度寄生性， 特殊的抵抗力等特点。 4、溶原性细菌具有遗传性，自发分裂，诱导免疫性，复愈，溶源转变等特点。 5、影响微生物细胞化学组成的因素有微生物种类，菌龄，培养基的组成。 6、生长因子是指一类调节微生物正常代谢所必须，但不能用简单的碳氮源自行合成的有机物，包括维生素，碱基，啉及其衍生物，淄醇等，以生长因子划分，微生物的营养类型可分为自养型和异养型两种。 7、为降低培养基氧化还原电势Eh，可通过升高PH，降低氧分压，加还原剂等手段。 8、酵母菌生物氧化在线粒体内进行，而细菌生物氧化部位在细胞质。 9、根据微生物生长与氧的关系，可分为需氧微生物，厌氧微生物，兼性厌氧微生物三大类。枯草芽孢杆菌属于需氧微生物，肉毒芽孢杆菌属于厌氧微生物，大肠杆菌属于兼性厌氧微生物。