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1、单元五生物技术复习20章生活中的生物技术 醋的历史 醋是我们日常生活中最常用的调料 在防病治病方面也有一定用场 我国是最早知道酿醋的国家 据 史记 记载 早在春秋战国时代就有专门酿醋的作坊了 食醋是由含酒精类物质 经过醋酸菌类繁殖与氧化 在酶的作用下 把原料中的糖 蛋白 酒精等转变为醋酸和其它有机物 通过一番复杂的生物化学反应而制成这种色 香 味俱全的食醋 美味的酒酿 中国酿酒史周嘉华据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明 传说中的黄帝时期 夏禹时代存在酿酒这一行业 可见中国酿酒源远流长 中国泡菜 中国泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜 含有丰富的维生素和钙 磷等无机物 既能为人体提供充足的营养
2、又能预防动脉硬化等疾病 所以自古以来 泡菜成了中国上自国宴 下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴 酸奶 它是以新鲜的牛奶为原料 经乳酸菌发酵后 再冷却灌装的一种牛奶制品 酸奶不但保留了牛奶的所有优点 而且某些方面经加工过程还扬长避短 成为更加适合于人类的营养保健品 面包和馕 馒头中的孔洞是遇热膨胀而形成的 这种气体是酵母菌分解时产生的 二氧化碳 葡萄糖 观察思考 1 发酵技术与食品生产 1 发酵现象的发现及原因 很久以前人们就发现 果酒暴露在空气中变酸 水果放久了有酒味 并把这种现象称为 直到近代 由于的发明和使用 才认识到发酵现象是由的活动引起的 例如 水果放久了 有酒味是由发酵的结果 果酒暴露
3、在空气中变酸是 等发酵的结果 发酵 显微镜 微生物 酵母菌 醋酸菌 2 传统的发酵技术与食品生产 早在4000多年前 我国劳动人民就开始利用发酵技术 生活中人们还常用发酵作用生产食品如 馒头 酒酿等 酿酒 制酱 制醋 酿制酒酿的基本步骤有 将洗净并用水浸泡过的糯米蒸熟 认真清洗各种器具 防止污染酒酿 用冲洗蒸熟的糯米 为防止温度过高 将酒曲 在糯米中 装入广口瓶 将广口瓶保温在的适宜环境中 因为 冷开水 碾碎 均匀搅拌 25 30 适宜于酵母菌的生长和繁殖 其它杂菌 2天后 取出酿制好的酒酿液体少许 制作临时玻片标本 使用显微镜观察在酿制酒酿中发挥作用的微生物为 品尝自制的酒酿有点和 说明在发
4、酵过程中产生 和 等物质 酵母菌 甜 酒味 麦芽糖 酒精 酵母 酸奶制作步骤 将容器消毒 牛奶加入糖煮开 冷却 加入酸奶 摇均加盖 20 30度培养一 两天 保温杯加盖8 10小时 沼气发酵 沼气发酵又叫厌氧消化 是指利用人畜粪便 秸秆 污水等各种有机物在密闭的沼气池内 在厌氧 没有氧气 条件下 被种类繁多的沼气发酵微生物分解转化 最终产生沼气的过程 沼气是一种混合气体 可以燃烧 因为这种气体最先是在沼泽中发现的 所以称为沼气 它的主要成分是甲烷占55 70 左右 二氧化碳占25 40 左右 此外还有少量氢气 硫化氢 一氧化碳 氮和氨等 沼气发酵技术 无氧条件利用微生物 甲烷细菌产生甲烷甲烷燃
5、烧可用于照明 发电 沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质 含有丰富的机质 腐殖酸 粗蛋白 氮 磷 钾和多种微量元素等 是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料 1 面粉 酵母 2 牛奶 乳酸菌 3 麸皮 小米 红粮 醋酸菌 4 糯米 曲霉 想一想 面包 酸奶 醋 酒 2 发酵技术与日常生活 发酵技术发生了划时代的变革 进入到按照人的意愿创造出具有特殊性能的微生物 以生产人类所需要的发酵产品的新阶段 发酵技术与我们的生活息息相关 目前生产的产品主要有 等 其中主要为现代发酵技术的产物 化工类 医药 食品和饮料 化工和医药产品 食品保存 1 食品腐败的原因 微生物在食品中的生长和繁殖 2 食品
6、保存的基本原理 采用一定的方法抑制微生物在食品中的生长和繁殖 人们常运用各种方法来破坏微生物生长的条件以延长保存食品的时间 传统的食品保存方法有 现代的食品保存方法有 晒干 风干 盐渍 糖渍 烟熏 酒泡 罐藏 脱水 冷冻 真空包装 添加防腐剂 用酶 保存方法 a 低温保存 利用冰箱 冰柜保藏食物 b 干燥保存 五谷杂粮 香菇 干果等c 巴氏消毒法 保存牛奶 啤酒等d 高温瞬时杀菌 牛奶 啤酒等e 盐渍加糖渍保存 保存各种食物如咸菜 果脯等f 防腐剂保存 肉制品 饮料 酱油等g 酸性保存 如泡菜h 熏蒸保存 如熏肉 熏肠等肉食 咸鱼 咸鱼保存方法 腌制法 原理 用盐溶液除去鲜鱼中的水分 腊肉 保
7、存方法 晒制与烟熏法 果脯 果脯保存方法 渗透保存法 原理 用糖溶液除去鲜果中的水分 香菇 保存方法 脱水法 牛奶 盒装 袋装牛奶保存法 巴氏消毒法 高温灭菌 1 巴氏杀菌奶又称 市乳 是以新鲜牛奶为原料 经过离心净乳 在低于牛奶沸点 100 55摄氏度 的温度对牛奶进行加热杀菌 巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存 保质期在1 7天左右 一般主要在塑料袋 玻璃瓶或新鲜屋中保存 2 超高温灭菌 简称UHT 是通过瞬间 一般3 4秒 升高灭菌温度 135 150摄氏度 来达到理想的灭菌效果 这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌 同时避免了对牛奶营养成分造成破坏 超高温灭菌奶一般可以常温保存 保质期可以达
8、6 10个月 特别方便运输和储存 超高温灭菌奶一般在利乐包中保存 例题解析 1 某同学在做 酿制酒酿 的实验时 有关步骤如下 为防止污染 用刚刚烧开的水清洗蒸熟的糯米 把蒸熟的糯米马上放入广口瓶 把酒曲碾碎洒在糯米上 放入冰箱保存两天 取出品尝 并观察引起发酵作用的微生物 你估计他得出的实验结果是什么 是否成功 他的实验有没有需要改进的地方 答案 他的实验结果是酒酿没有酿制成功 实验中应该用冷开水清洗糯米 然后把糯米与酒曲搅拌均匀 装入广口瓶 放在适宜的温度 25 30 左右的温度下培养 2 下面是制作酒酿的主要步骤 A 将酒曲均匀的与糯米混合B蒸熟糯米C用凉开水冲洗蒸熟的糯米D装上容器后盖上
9、盖子E置于25 左右的环境中F清洗容器消毒待用正确的操作过程是 请你用字母来将步骤排序 防止被其他微生物污染的步骤有酒曲中主要含有 微生物 F BCDF 酵母菌 B A C D E 1 医药工业利用发酵过程生产出种类繁多的医药用品 如 抗生素 乳酸 维生素 香料A B C D 2随着科学的发展 人们可以按照自己的意愿 利用现代发酵技术生产所需的产品 如 酱油 果酒 维生素 青霉素 腐乳 香料A B C D C D 1 利用微生物发酵可以生产食品 所以微生物对人类来说全都是有利的 2 制酒酿时 要用冷开水冲洗蒸熟的糯米而不用生水降温 目的是减少杂菌混入 3 古时候 人们就知道发酵是由微生物引起的
10、 并利用微生物发酵食品 4 有的人喜欢吃馒头 发面蒸馒头利用的微生物是酵母菌 5 大家喜爱喝的酸奶是利用乳酸菌发酵制作的 课堂反馈 课堂反馈 1 观察变质食品的临时玻片标本时 会看到的现象是 A 微生物被臭味熏死B没有微生物C微生物的数量很多D微生物和原来一样多2 食物在夏季里比在寒冷的冬季里更容易腐败 根本原因是因为气温高 C 3 我们吃的蜜饯的保存方法是 A糖渍B蜜浸C晒干D烟熏 A 4 下列不属于现代食品保存方法的是 A 脱水B冷冻C真空包装D晒干5 方便面里的蔬菜包是用什么方法保存的 A 盐渍B风干C脱水 烟熏 D C 1 2 水果放久了会产生酒味 是因为 A 乳酸菌发酵的结果B 酵母
11、菌发酵的结果C 酒酿发酵的结果D 霉菌作用的结果 3 下列产品的生产过程中 需要利用发酵技术的是 A 腌制鸭蛋B 制作水果罐头C 生产香醋D 腌制 4 下列产品中 属于传统发酵产品的一组是 A 酒 醋 酱B酒 醋 酸奶C醋 酱 水果罐头D酒精 柠檬酸 维生素 B C A 课堂反馈 5 酿酒时对酒曲的使用 下列做法正确的是 A 将酒曲加水煮沸杀菌后拌入糯米中B 酒曲加入量越多 发酵效果越好C 酒曲碾碎后 应迅速拌入刚蒸熟的糯米中D 酒曲碾碎后 应立即与微热的糯米均匀搅拌 并装入瓶中 D C 6 馒头是利用酵母发酵制作出来的 但馒头吃起来却没有酒味 这主要是因为 A 酵母菌在发酵时产生的是乳酸B
12、酒精在蒸馒头时挥发了C 馒头中酒精转变成了其他物质D 发面中的酒精含量很少 7 对鱼类等水产品进行保存的现代方法中 最好的是 A 酒泡B 盐渍C 添加防腐剂D使用溶菌酶8 用显微镜观察腐败变质的肉汤 你会看到 A 大量的寄生虫B 大量的苍蝇卵C 大量的微生物D 大量的蛋白质 D C 9 罐头食品在很长时间内不会腐烂变质的原因是 里面没有空气 细菌不能正常生活 外面的细菌不能进入里面 封盖前高温灭菌 封盖后罐内没有细菌 高温 高压影响了罐内细菌的繁殖 C 10 温度对蔬菜的保鲜影响较大 某生物活动小组的同学为探究蔬菜保鲜的适宜温度 在市场上买了一些新鲜青菜 平均分成了三等份 放在编号为 的塑料袋
13、中 做了如下实验 1 此实验的变量是 温度 2 编号3中青菜腐烂变质的根本原因是 微生物的生长和繁殖 3 通过此实验 可得出青菜保鲜的最适宜温度为 5 Let s GO 游戏巩固 根据提示抢答 提示二 坐在第二排 提示三 他 她 的左边是墙 提示一 是我们班的一名学生 例 抢答错误将失去下一题的抢答资格哦 提示二 25 30 时它最舒适 提示三 它能使水果产生酒味 提示一 它是一种微生物 酵母菌 No 1 提示二 它是一种医药产品 提示三 它具有抗菌消炎的作用 提示一 它是生物发酵技术的产物 青霉素 No 2 提示二 利用的是自然的力量 提示三 此自然现象是由空气流动造成的 提示一 这是一种传统食品保存方法 风干 No 3 提示二 是一种安全绿色的添加剂 提示三 常用于水产品的保存 提示一 它是一种由生物工程技术制取得到的产品 溶菌酶 No 4
