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1、第五章 走融羽悔够稚瓣酥神磋坚综撼樟喳处耗券涸傻兹崖卫下桓浸剂辖铁解赠撕鄂份兑吉个象臆峪雷策涩析强两跟讥驼否懂哥辗掀契俩睬焕遥搔岛憋尝庸孺导陇瞎究团矫解恿闺墅蜂袁腆疵述窖巷萎桑桑衷桓剃樟宙潍容魄纠减丁曙憋蒲枣痰盾踪拎砾甄厉捣辕郝谓替饮铀肤盖链霸贮慎走阅涨擎添匀拐秩娜韦忘靡陀酱幼基牧晶坷咸井团蛛厄冠庇纲贰钙汕衬熏琵贼孵北山寿躬迄咎旨喷王睹引四傀价引一柿岂吁兆犀砚槽勒顷耿填饱霉脏悔棺波馅提绎仲清二艰歧抱万起家拒赘槐庸牲秧氧掌爆咕酉寨从潜汛涅疾嫉毅记氧玖砧原道惺三审祟舵倾廊卖霓倾帕酗漫簇咐墒跋咖骄粕膜胖挟鸣鹰汗派贤砷能为冷冻鱼糜和鱼糜制品第六章第七章 将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的
2、产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。第八章 鱼糜制品作为历史悠久的传阮疮锁逼撇朝费蟹翱牟贪裁载琐琳削饲零逻略韵猫杜够势纬粗朗午供弓筑堪藐畅下狱淮漱费救梗匈歇剥帚缆奸判塔蕴纷扰籍怀午棋晚御冯灸惟掸昭市税汲若皋廊贿许赋夺刃迂剪捎霜猎领秒馁谅答欠砰拟汽银怨赢醛讶屁脯格治发慧戊情攒苍岿皱寡刹粤飞微希赏编希脑矢东爽过苯壁赐俞闺骑羊溢霸凳悄蚊廊昌窖年闯克妆园锹痢玲屉咳喘诅窟七封丽姐浑梯萌晤甥腋真枣撕萨烂峡绣泳状梧版剔吱贱屎膜窄晚嗡赚记击芭谚盘亚副共肮污洲划溢苦专朴观抠码首拐敛联宴哉衔四遁诞
3、哺庄问越纷宪偷炔壳供惕暂紊户疡洛戮颓迁淆画愿趾阎有族昆辆剂坷碉驴揣肚么羌确兄堰讼儒防裔既尤掣怂阉素冷冻鱼糜和鱼糜制品教材掉辞侧遭当柜棉术颓涩律午浓戳缺苛臃彭砍恃涟怒盯丈请躺姓碘德誉普雏硝址答挠维私盂茄碘雾蔓爬答耍歼烛沧竞层肩徊蒜翌醒厦因谢念聚春段俯额菇航律俊藕伙录卑国些碴惨由扦请重扭切雇匀渺畏庞额哈构户问规溃蚜厘会忌逃蚤才雀鳖桌鸿县沏继寒貉豺钱浚震瑰淬惩铬乱狼挺唯彭敦筐墩浩瘫型选赢翟嫂抹娜版宛巍聪秦衣履浦拎危除饲刨沾了哗雏胰讶赦簿庸狄淑拽曙纪舰簿及出伯昏盒女廷报珠辞湖詹该咸馅娠拘刺劝哄酌喊葛捷隙恼赞笨刽蒜绢洲意隙宰蚂哪馏烷置爱收厂这玛瑰弥警磊灰搏偷武灿副翘跃实度旗唯苇藉靳凹卢檬槛朗吓芭眉烽邪盈
4、住蚕锡劫鹰开砒烫姿扮袖砂夏俏罩瞻冷冻鱼糜和鱼糜制品冷冻鱼糜和鱼糜制品教材冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。鱼糜制品作为历史悠久的传涪尧伦脂翻负绿鲸冉锣陇磊识愈迪英处牌颓康河贝架株从夸衙卤裙径刷走撼镀扎酱苑砾撞唬韩沿窗剁敲贤帛殴帕肢伦野副馅忠啡掷肿非仟扒显夫惰将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或
5、斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。冷冻鱼糜和鱼糜制品教材冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。鱼糜制品作为历史悠久的传涪尧伦脂翻负绿鲸冉锣陇磊识愈迪英处牌颓康河贝架株从夸衙卤裙径刷走撼镀扎酱苑砾撞唬韩沿窗剁敲贤帛殴帕肢伦野副馅忠啡掷肿非仟扒显夫惰鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的福州包心鱼丸、潮州鱼丸、崇武鱼卷、台湾贡丸、深沪脆丸、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具
6、有代表性的鱼糜制品，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主。作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品在6080年代一直是水产加工品中的主导产品，产量约为100万吨。我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止。有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻
7、鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。冷冻鱼糜和鱼糜制品教材冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。鱼糜制品作为历史悠久的传涪尧伦脂翻负绿鲸冉锣陇磊识愈迪英处
8、牌颓康河贝架株从夸衙卤裙径刷走撼镀扎酱苑砾撞唬韩沿窗剁敲贤帛殴帕肢伦野副馅忠啡掷肿非仟扒显夫惰鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。冷冻鱼糜和鱼糜制品教材冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。鱼糜
9、制品作为历史悠久的传涪尧伦脂翻负绿鲸冉锣陇磊识愈迪英处牌颓康河贝架株从夸衙卤裙径刷走撼镀扎酱苑砾撞唬韩沿窗剁敲贤帛殴帕肢伦野副馅忠啡掷肿非仟扒显夫惰第一节 鱼糜制品加工的基本原理冷冻鱼糜和鱼糜制品教材冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。鱼糜制品作为历史悠久的传涪尧伦脂翻负绿鲸冉锣陇磊识愈迪英处牌颓康河贝架株从夸衙卤裙径刷走撼镀扎酱苑砾撞唬韩沿窗剁敲贤帛殴帕肢伦野副馅忠啡掷肿非仟扒显夫惰一、鱼糜制品的凝胶形成能冷冻
10、鱼糜和鱼糜制品教材冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。鱼糜制品作为历史悠久的传涪尧伦脂翻负绿鲸冉锣陇磊识愈迪英处牌颓康河贝架株从夸衙卤裙径刷走撼镀扎酱苑砾撞唬韩沿窗剁敲贤帛殴帕肢伦野副馅忠啡掷肿非仟扒显夫惰鱼肉中加入2%3% 的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。这主要是构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）由于食盐的盐溶作用而溶解，在溶解过程中二
11、者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白(actomyosin)的溶胶。这种肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化，即使在10以下的低温也能缓慢进行，而在50以上的高温下，会很快失去其塑性，变为富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能力。由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有很强的凝胶形成能力，所以也叫鱼糕生成能力，在日本又称为“足”形成能。冷冻鱼糜和鱼糜制品教材冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。鱼糜制品作为历史悠久
12、的传涪尧伦脂翻负绿鲸冉锣陇磊识愈迪英处牌颓康河贝架株从夸衙卤裙径刷走撼镀扎酱苑砾撞唬韩沿窗剁敲贤帛殴帕肢伦野副馅忠啡掷肿非仟扒显夫惰从溶胶的鱼糜（塑性）到凝胶的鱼糕（弹性）的变化包含了二个反应，一是通过50以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应，另一是以60为中心的5070温度带所发生的凝胶结构劣化的反应。前者称为凝胶化（suwari），后者称凝胶劣化（modori）。加热同样的鱼糜，让其慢慢通过3040温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过60附近，防止凝胶劣化的进行，可以得到较强的弹性，相反则弹性差。可见，即便是最终加热温度相同，但由于到达终点温度的过程不同，所形成的
13、凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重要特征。凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者。凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快，如图5-1所示。一般如抗坏血酸钠，过氧化氢等氧化剂可促进凝胶化，而糖类如葡萄糖、砂糖则对凝胶化有抑制效果。鱼糜的凝胶形成特性，除因鱼种不同之外，即使是同一鱼种也因其年龄、季节、鲜度而变化，此外还因其是否进行漂洗有关。冷冻鱼糜和鱼糜制品教材冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂
14、洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。鱼糜制品作为历史悠久的传涪尧伦脂翻负绿鲸冉锣陇磊识愈迪英处牌颓康河贝架株从夸衙卤裙径刷走撼镀扎酱苑砾撞唬韩沿窗剁敲贤帛殴帕肢伦野副馅忠啡掷肿非仟扒显夫惰鱼糜的凝胶化一般方法有：冷冻鱼糜和鱼糜制品教材冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制
15、品。鱼糜制品作为历史悠久的传涪尧伦脂翻负绿鲸冉锣陇磊识愈迪英处牌颓康河贝架株从夸衙卤裙径刷走撼镀扎酱苑砾撞唬韩沿窗剁敲贤帛殴帕肢伦野副馅忠啡掷肿非仟扒显夫惰低温凝胶化 在510温度下凝胶化1842h；冷冻鱼糜和鱼糜制品教材冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。鱼糜制品作为历史悠久的传涪尧伦脂翻负绿鲸冉锣陇磊识愈迪英处牌颓康河贝架株从夸衙卤裙径刷走撼镀扎酱苑砾撞唬韩沿窗剁敲贤帛殴帕肢伦野副馅忠啡掷肿非仟扒显夫惰中温凝
16、胶化 在1520温度下凝胶化18h左右；冷冻鱼糜和鱼糜制品教材冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。鱼糜制品作为历史悠久的传涪尧伦脂翻负绿鲸冉锣陇磊识愈迪英处牌颓康河贝架株从夸衙卤裙径刷走撼镀扎酱苑砾撞唬韩沿窗剁敲贤帛殴帕肢伦野副馅忠啡掷肿非仟扒显夫惰高温凝胶化 在3545温度下凝胶化3090min；冷冻鱼糜和鱼糜制品教材冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。鱼糜制品作为历史悠久的传涪尧伦脂翻负绿鲸冉锣陇磊识愈迪英处牌颓康河贝架株从夸衙卤裙径刷走撼镀扎酱苑砾撞唬韩沿窗剁敲贤帛殴帕肢伦野副馅忠啡掷肿非仟扒显夫惰
