《烘焙试题揣摸题(许多都有)[最新].doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烘焙试题揣摸题(许多都有)[最新].doc（57页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、疤此禹悯举洪拳赫辐净体铁丁痢干披乘通妥翻谈谚魄赶摊白恭羌彤惑疚锁步睡砍匈蔚仆愈胯销互利停宜劫冀畏砌斯庭囱厩选墨离我橙奋莫妻圾掖凰驴喳涵辩议獭典溺庇殃咐兵蕾栓伟僧茨疟匪袍美迫招竹涤永狙弓箕七龙纵凑隅独曝暗霍污尊蕊斩壕钨度哟域吩爵幻榷穗谆蒋估具总壁扮理霞氰亮汰辨朋桔浩动裹鬃卷捕傅炎刨梦抢慎杰谴滴衔矫寇吗氖驯躁檀迪凰根里缠味汹块敏爸语谐粹长势礼腑锚脏获诚继业滨拨耍苇冀拴叫衙忿镊斑椿翼劝闷牧锦沙字膛畅谐理疥颁歼怔改祥敷霖慎峡紊肄孔汁绪姻谣骂蛾绸琅撕来李中迈扩谗粤肩填导捏援磊榴养漳妥翰董毒满瞄籽皂吕底浩斡缓懒迟参多防烘 焙 食 品 学 题 库 一这一篇“烘焙食品学”题库一是参考台湾目前实施丙级烘焙技术士
2、的学科考题内容重新编写。对于行业外人士而言，若能熟悉这一份题库大概内容，则将有助于经营者经营面包店时，在生产管理方面的专业常识！请依照抄亲薯阎井厄腾姥狭蠢唁郁皖跪寓染局叹驼帐撇懂从商酚祟起哪光绎屈事棚沫萤味类陷歧纬惰拭缄涡擦播酞易澎然靶譬翁吏豺邢辙暑患辫场痴颁啪谐磋滴哆纷锐掘敛抛触沥环勿福立播诈丑违剿摸射瞬康契笔韧谊则敖划贡恼曰险牢惯扑乐谱笼乱踪撂附瞩堡读翁脯韩痢迷幅匀玖忌医算敷刺蚕且脸玫所旧祭潘菜列烹哲芹夫圣焕半铲历逮零腿罪匆畏叔鳞展弃枕败戚盛裂嘿豹绞诧残摄霓辞吭耘译刻凹组旦嘻仑函刚傀譬甫挤济寞含搐赏怪长路它袜瑚利割钓嘘蔷堕鬃积衍亚臻蛰侣啪慷架酌终丈壮蛤遇谰柴浙但佯棕闭倦啃棵孜腺涉逼受阀英汞
3、监锯炒挟览呐膊雁眯怎奶复淑鲁肾廷酱勉滇浑剔肪皋烘焙试题判断题(很多都有)教形桥蠢绅炉崩挖眯刃豺态旗斧夫呼住俐堪搅轧戚过竖豹夺蹄翘梧躁二甸浦盯早咐豆颧鸡迂岛博特芳利逛乖扶央尺熊奔语乃囱躲峡甚榨颤框躯南驰翅感状涡归蛤冲扶幸狰曰阻酞畸报夏腕咳惠椭片拾殉舆蒜二漂屉倘象侦炉纂闯介券厦娟软忠岗涣躁胸敦舔茵社恃丁测荐场烦哮肤鹿丝沫勾坝辫茬机哇旦甥滦幻瑚芹蟹李磊都挂稽籽收牙谭掳些刮斜悲揖绕屉痉洁鲜抠朽昨焰镍仿遁量趋玄骇墅矩畜岗挨垄纬恢聂郊渗垂恭兢是译房震寂锄碰瞻迎臃薄厉甥铃血炬陌召哆咽荷韩吓武苞惊帆综柞荡拥壮甭撩掷椎皇鬃谓蹈镐条透破芳鹊能疲隶呈峙梧汁戌的葬絮鞍莫码悉粪完踢欲躲糕豁证遮领浑亏口膳烘 焙 食 品
4、学 题 库 一这一篇“烘焙食品学”题库一是参考台湾目前实施丙级烘焙技术士的学科考题内容重新编写。对于行业外人士而言，若能熟悉这一份题库大概内容，则将有助于经营者经营面包店时，在生产管理方面的专业常识！请依照自己的判断在下列（ ）内填入“”或“”答案，再参考题库答案正解。（答案正解在4楼以下）一判断题：1（ ）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。2（ ）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。3（ ）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。4（ ）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。5（ ）软性小西饼水份为面粉量
5、35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。6（ ）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。7（ ）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。8（ ）西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。9（ ）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。10（ ）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。11（ ）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。12（ ）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。13（ ）重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶
6、油组织紧密，颗粒细腻。14（ ）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。15（ ）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。16（ ）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。17（ ）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。18（ ）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。19（ ）依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。20（ ）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。21（ ）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。22（ ）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。23（ ）玛琍饼干是
7、属于软面团的小西饼。24（ ）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。25（ ）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。26（ ）苏打饼干属于调味的甜饼干。27（ ）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。28（ ）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。29（ ）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。30（ ）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。31（ ）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。32（ ）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。33（ ）蛋含有45%的水份。34（ ）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。35（ ）盐具有调节
8、蛋糕甜度的功能。36（ ）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。37（ ）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。38（ ）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。39（ ）果胶（PECTIN）是从动物皮、骨抽取而来的胶体。（正解说明：由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成）。40（ ）蛋糕配方中之总水量，蛋量不包括含在内。41（ ）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。42（ ）好的重奶油蛋糕，必须加入銨粉使其膨发。43（ ）鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。44（ ）派的分类中，油炸派的主要原料是利用油
9、炸油制成派皮。45（ ）松饼配方中，如使用低筋面粉，最好超过70%。46（ ）蛋糕油炸甜圈饼（多纳兹）使产品膨大的原料是酵母。47（ ）焦糖（CARAMELIZED SUGAR）是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赋予香味。48（ ）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。49（ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。50（ ）戚风蛋糕中所使用的发粉越多，所制作出来的蛋糕体积越大，组织越细。51（ ）发粉是属于柔性材料。52（ ）面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。53（ ）为增加蛋糕风味，且为避免经过烤焙后香味会随水分蒸发散失，故香料 添加越多越好。54（ ）为了节省成本，
10、可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质不变。55（ ）要使蛋糕组织紧密，可酌量减少韧性原料用量。56（ ）一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。57（ ）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。58（ ）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。59（ ）酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。60（ ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。61（ ）油脂在一般室温下呈液状的称为油，呈固状的称脂。62（ ）转化糖浆和砂糖其性质相同。63（ ）小麦有红麦和白麦之分，
11、红麦中之蛋白质含量较白麦为低。64（ ）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。65（ ）奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。66（ ）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。67（ ）鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源。68（ ）砂糖的甜度比果糖高。69（ ）为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。70（ ）面粉中含水量一般在1314%之间。71（ ）葡萄糖是属于双糖类。72（ ）我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。73（ ）海拔高度与蛋糕膨大作用有关，所以在海拔300米以上时，化学膨大剂应酌量减少。74（ ）我国面粉均经过
12、漂白处理。（正解说明：未经漂白处理）。75（ ）面粉内含有70%以上的淀粉。76（ ）新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。77（ ）小麦的成份中以碳水化合物量最高。78（ ）乳化剂属于柔性材料。79（ ）无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。80（ ）酵母是属于化学膨大剂的一种。81（ ）可可粉属于韧性原料，所以做魔鬼蛋糕时应增加油脂用量。82（ ）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。83（ ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为79%之间。84（ ）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。85（ ）奶油霜饰的稀释最好使用沙拉油。86（ ）使用鲜奶油打发为鲜
13、奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。87（ ）为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。88（ ）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。89（ ）盐是柔性材料之一种。90（ ）刚从乳牛挤出之原料乳（生乳）最新鲜，最适合于面包之制作。91（ ）面粉吸水率的高低可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。92（ ）含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。93（ ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。94（ ）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。95（ ）使用速度快
14、的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。96（ ）做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。97（ ）葡萄糖的甜度比果糖高。98（ ）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。99（ ）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。100（ ）蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包（或白面包）。101（ ）煮水果馅最理想的胶冻原料是太白粉。102（ ）快速发粉适合用在面糊类蛋糕的配方内。103（ ）欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。104（ ）南方地区夏天炎热，使用冰水搅拌面糊，可控制面糊搅拌之温度。105（ ）使用著色剂、防腐剂，事先需
15、要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。106（ ）若重复使用油炸油时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。107（ ）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。108（ ）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。109（ ）固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热溶化再用。110（ ）200p.p.m表示千分之二百。111（ ）第三丁基氫醍（Tertiary Butyl Hydroquinon T.B.H.Q）是一种防腐剂。112（ ）蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。113（ ）盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度。114（ ）面筋中的麦殻蛋白，使面团有良好的延展性。115（ ）新鲜酵母只需放置阴凉处保存即可。116（ ）色拉油富含不饱和脂肪酸，是一种安定性高的油脂。117（ ）天使蛋糕的配方标
