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1、Chapter4调味剂香精香料增香剂 教学要求 1掌握三类物质的概念及使用方法2掌握增香机理3了解它们的使用方法及发展趋势 第一节 概述 一食品的味 风味和分类食品的味是指人体对食品的成分在口腔内的刺激而产生的感觉和反应 即通常所说的口味 食品的风味是指食物在入口之后 人的味觉器官 嗅觉器官和触觉神经等对其的综合感觉 风味是食品的性质和特色 而口味则是对这一特性的感觉和反应 一 食品味的特征 人的口腔对食品味的感觉 受视觉 嗅觉 听觉 触觉的影响 其中嗅觉对味觉的影响更直接 更大 人对食品的味觉感觉与气味密切相关 因而有食品风味一说 食品气味因感觉器官的不同而分为香气和香味 香气 aroma
2、是用鼻子嗅到的 香味 taste 则指在口内咀嚼时所感受到的 在一些特殊场合 风味一词有时特指咀嚼时感到的气味 为的是区别于鼻腔直接感受到的香气 触觉对味觉的作用也非同一般 它包括食物的温度 软硬度 粘性 弹性及舌感等 这种感觉对食品风味的影响是重要的 二 食品味的分类 1食品味以感官刺激的分类由于食品引起人体器官反应的因素是不同的 可以将其分为以下几类 物理性刺激 包括温感 舌感 甚至听觉的感受 也将这种感觉称为物理味 化学刺激 如甜味 酸味 咸味 苦味等物质刺激味觉神经 也称为化学味 心理味觉 包括视觉的感受 色泽 形状和光泽等 日本人称为心理味 食品味的感官刺激分类和特点 由于甜味 酸味
3、 咸味 苦味等化学刺激是最基本的 也更明显 所以狭义的认为食品风味就是指这些风味 而广义的说 食品的味应包括物理味和化学味 但是都主要指口腔和鼻腔对食品的感受 2食品味以成分分类人们根据食品中的化学成分引起感觉器官的反应特点对食品味进行分类 通常将其分为甜 酸 苦 咸等4种基本味 中国和日本认为还有鲜味 而在欧美又加进金属味和碱味 在印度又增加涩味 辣味 淡味和不正常味 但目前认为 辣味是辣味成分刺激口腔黏膜 鼻腔黏膜 皮肤和三叉神经而引起的疼痛感觉 涩味则是触觉神经对口腔蛋白受到刺激后发生的凝固产生的收敛感的反应 与甜 酸 咸 苦等不同 不应将起列为基本味 德国人海宁依据用红蓝黄3种基本色可
4、以调出任意色调的原理 提出用甜酸咸苦4种基本味可构成一切其他滋味 食品味以成分分类方法 三 隐昧 模糊味和厚昧的概念日本调味界提出了隐味包括 调味原料的某种味对食品整体风味的影响 食品本身品质对风味的影响 与人的主观概念和周围环境有关 因此 隐味也是指一种味感 是在主味占主导地位时刚刚可以被感觉到的 起烘托作用的味感 特点是似无似有 模糊不清 不认真体会往往会将其忽略 故称之为隐味 鱼酱油 动植物浸出液和香辣粉等被日本调味业认为是常用的隐味原料 我国不存在与隐味一词 宋刚先生根据隐味的特点称其为模糊味 并认为隐味就是我国烹调界常说的提味 在我国提味是指使用极少量某种辅料却使整体风味变强和突出
5、更多的是表示实现这一目的的操作和技术 并不是指味感 厚味是指使风味在口味和香气上有更大的厚度和宽度 日本厚味调味品都是以大豆为原料 通过水解大豆蛋白得到相对分子量为1000一5000的多肽 并干燥成粉末 再与一般加热方法制取的猪 牛 鸡等动物浸取物粉末 其中富含美拉德反应生成的吡嗪等肉味香气成分 混合 适当加入食盐 糖类 核甘酸 味精 甘氨酸 DL 丙氨酸和酵母粉等 利用大量肽和吡嗪等成分赋予食品厚味 功能特点是可以使较短时间的烹调具有长时间烹调的风味效果 二味的定量评价 常用的有以下数值 一 阈值 CT 是指可以感受到的特定味的最小浓度 各种物质的阈值 不同的测定方法获得的阈值不同 采用由品
6、评小组品尝一系列以极小差别递增浓度水溶液而确定的阈值称为绝对阈值或感觉阈值 这是一种从无到有刺激的感觉 将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小值 就是差别阈值 而当在某一浓度在增加也不能增加刺激强度时则是最终阈值 可见绝对阈值最小 最终阈值最大 若没有特殊说明 则是指绝对阈值 阈值的测定仍然依靠人的味觉 这就不可能不产生差异 阈值中最常用的是辨别阈 DL 辨别阈是指能感觉到某呈味物质的浓度变化的最小变化值 即能区别出的刺激差异 也称为差阈或最小可知差异 JND 不同浓度的呈味物质 其辨别阈不同 一般当一种呈味物质为较高浓度时 能辨别的最小浓度变化量增大 即辨别阈有变大的现象 所以一般浓度越高
7、或刺激RO越强 辨别阈 R也越大 Weber提出 能辨别的刺激增值 R与其刺激量成正比 因此为避免刺激量 R增加的影响 用 R RO表示辨别阈 称为Weber比或相对辨别阈 二 等价浓度 PSE 指对共同属性达到相同感觉时的浓度称为PSE 又称为主观等价值 甜度的测定称取蔗糖2g 加水100ml 制成2 的蔗糖溶液 另取甜菊糖甙 2 n g 加水100ml溶解 对比品尝两种溶液 当甜菊糖甙溶液与2 蔗糖溶液甜度相当时 n值即甜菊糖甙为蔗糖甜度的倍数 三影响味的因素 一 食品味之间的各种作用1对比作用 是指一个味感显出比另一个的刺激强 两个同时的味感称同时对比 在已有的味感之上再感受新的一个称继
8、时对比 如加入一定量的食盐使味精的鲜味增强 在15 的砂糖溶液在中添加0 001 奎宁 所感到的甜味比不加奎宁时的甜味强 味的对比现象 2变调作用 两种味感的相互影响会使味感改变 特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化 又称为阻碍作用 如在吃了很咸的事物后 马上喝普通的水会感受到甜 喝了涩感很强的硫酸镁溶液后在喝普通的水 也同样会有甜感 3相乘作用 因另一种呈味物质的存在使味感显著增强的作用 也称为协调作用 5 肌甘酸和5 鸟甘酸等动物性鲜味剂 与谷氨酸并用使鲜味明显加强 如在1 食盐溶液中分别添加0 02 谷氨酸钠和0 02 肌甘酸钠 两者只有咸味而无鲜味 但是将其混合在一起就有强烈的鲜味
9、 麦芽酚对甜味的增强效果 4消杀作用 因一个味的存在而使另一味明显减弱的现象 如热带植物匙羹藤所含的匙羹藤素可以抑制苦味和甜味 而对酸味和咸味没有消杀作用 二 味觉与温度4种基本味的味感因温度而异 苦味在40 显示最高 甜味在30 40 味感最高 咸味15 为最高 烹调调味时也要掌握食品的饮食温度 以期达到最佳的效果 咖啡 各种靓汤 牛奶 各色粥食 热面条等热食液体食物 在热时不能一口吃完 全部吃完需要有一段时间 品温逐渐降低的影响大 食品的最适温度 一般来说 咖啡应在65 以上饮用 品温在58 以下就不好喝了 供应温热的食品时 品温应略高 以留有适当的余地 若冲咖啡的温度在80 左右 加上砂
10、糖和牛奶后会下降到72 以后自然下降的速度约为l min左右 液体食品的饮用特点 除环境因素外 液体食品的品温下降速度与品质和容器有关 浓度高 黏度大 含油脂或淀粉高的温度下降得慢 容器的影响在于容器的容积和是否带盖 一般加盖不加盖l0min后有9 的差别 冷食食品中 冷水在15 左右最好 爽快感也强 加冰的咖啡约6 应在2 3min内喝完 既适温又适口 冰淇淋一般适温为 6 冰淇淋从冷藏箱取出后 品温逐渐上升 表面迅速变软 因此冰淇淋最好在3min内吃完 气温与啤酒的最适品温 德国啤酒商早就发现了啤酒销量与天气的关系 并不是天气越热销量越高 三 味觉与溶解度和浓度呈味物质的浓度不同则味感不同
11、 只有适合的浓度才有愉快的味感 溶解快的味感产生的就快 除了以上影响味的因素外 年龄对味道也有很大的影响 四味的产生与机理 一 味的产生 味是由有味成分刺激味蕾 在经过味觉神经达到大脑的味觉中枢 经过大脑分析而产生 味细胞膜表面的蛋白质 脂质 糖类 无机离子 分别接受不同的味感物质 蛋白质是甜味受体 脂质是酸味 咸味受体 有人认为苦味物质可能与蛋白质有关 味道的感受有快慢和是否敏感之分 其中咸味的感觉最快而苦味最慢 但人们对苦味的敏感性要大 二 味觉机理学说关于味觉和嗅觉机理的研究尚处于探索阶段 当前已有定味基和助味基理论 生物酶理论 物理吸附理论 化学反应理论等 现在普遍接受的机理是 呈味物
12、质分别以质子键 盐键 氢键和范德华力形成4类不同化学键结构 对应酸咸甜苦4种基本味 在味细胞膜表层 呈味物质与味受体发生一种可逆的结合反应过程 刺激物与受体彼此诱导相互适应 通过改变彼此构象实现相互匹配锲合 进而产生适当的键合作用 形成高能量的激发态 此激发态是亚稳态 有释放能量的趋势 从而产生特殊的味感信号 不同的呈味物质的激发态不同 产生的刺激信号也不同 就甜味而言 由于甜味受体是由按一定顺序排列的氨基酸组成的蛋白质 如刺激物极性基的排列次序与受体的极性不能互补 则受到排斥 就不可能有甜感 在20世纪80年代初期 中国学者曾广植在总结前人研究成果的基础上 提出了味细胞膜的板块振动模型 认为
13、构型相同或互补的脂质和蛋白质按结构匹配结为板块 味感始于呈味物质与味受体的结合 引起受体构象改变 产生量子交换 受体所处板块的振动受到激发 跃迁到某特殊频率的振动 而后通过其他相似板块的共振传导 成为神经所能接受的信息 按此理论 不同结构的呈味物质之所以会产生相同的味感 在于他们能产生相同的振动频率 曾广植计算出 在食物入口的温度范围内 食盐咸味的初始反应的振动频率为213S 1 甜味剂约在230S 1 苦味剂低于200S 1 而酸味剂则超过230S 1 此学说对于一些味感现象作出了满意的解释 1镁和钙离子产生苦味 是它们在溶液中水合程度远高于钠离子 从而破坏了味细胞膜上蛋白质 脂质间的相互作
14、用 2神秘果能使酸变甜和朝鲜蓟使水变甜 则是因为它们不能全部进入甜味受体 但能使味细胞膜发生局部相变而处于激发态 酸和水的作用只是触发味受体改变构象和启动低频信息 一些呈味物质产生后味 是因为它们能进入并激发多种味受体的原因 3味盲是一种先天性变异 甜味味盲的甜味受体是封闭的 甜味剂只能通过激发其他受体而产生味感 少数几种苦味剂难于打开苦味受体上的金属离子桥键 所以苦味盲感受不到苦味 第二节调味剂 condiment 一般的食品中的各种风味都是一定物质的信号 和一定的生理过程相联系 甜味是补充热量的反映 酸味是新陈代谢加速的反映 咸味是帮助 保护体液平衡的反映 苦味是有害物质的反映 鲜味是蛋白
15、营养源的反映 调味剂的作用 改善食品的感官性质 使食品更加美味可口 促进消化液的分泌增进食欲 有一定的营养价值 一酸味剂 以赋予食品酸味为主要目的添加剂 作用 1酸味剂能给以爽快的刺激 增进食欲 2一般都具有一定的防腐效果 3有助于溶解纤维素及钙 磷等物质 4可以帮助消化 增强营养素的吸收 具有一定的杀菌解毒的功效 一 酸味与酸味剂分子结构的关系 酸味是味蕾受到H 刺激的一种感觉 一般地 具有酸味的食品添加剂在溶液中都能解离出H 无机酸的阈值在pH3 4 3 5 有机酸在pH3 7 4 9 酸味感的时间长短并不与pH成正比 解离速度慢的酸味维持时间久 几种常用酸味剂在相同pH下酸味强度的差异
16、乙酸 甲酸 乳酸 草酸 盐酸 如在相同浓度下把柠檬酸的酸味强度定为100 则酒石酸的比较强度为120 130 磷酸为200 230 延胡索酸为263 L 抗坏血酸为50 二 酸味产生的机制 1酸味强度的评价方法A品尝法 以主观等价值来表示 指感受到相同酸味时该酸味剂的浓度 一般地 PSE越小 表示酸味剂在相同条件下酸性越强 B测定腮腺分泌唾液的平均速度 常以每一腮腺在10min内流出唾液的毫升数来表示 流量越大表示其酸性越强 2影响酸味的主要因素 AH 浓度 一般地 在相同条件下H 浓度大的酸味剂的酸味也强 但两者之间没有函数关系 如酸味强度接近的苹果酸和醋酸溶液相比 醋酸的H 浓度要低得多 B总酸度和缓冲作用 通常情况下 pH相同而总酸度较大的酸味剂溶液 其酸味也强 C酸根负离子的性质 酸味剂的负离子对酸味强度和酸感品质都有很大的影响 在pH相同或相近的情况下 有机酸均比无机酸的酸味强度大 对于有机酸 若按唾液流速法评价 在其H 浓度相同时 一元酸的酸味强度随着烃链的增加而减小 与品尝法结果不一致 按品尝法顺序为丁酸 丙酸 乙酸 甲酸 更长链的则对酸味产生抑制 在负离子的结构上增加了
