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1、目 录一、南京交通技术学院饮食卫生管理办法二、南京交通职业技术学院食堂安全卫生考核标准及考核办法三、规章制度第1节 食品生产经营“五四”制第2节 内外环境卫生制度第3节 物品摆放制度第4节 餐具消毒制度第5节 防虫/蝇/鼠制度第6节 主辅原料采购制度第7节 食堂仓库管理制度第8节 食品验收管理制度第9节 食品采购索证制度第10节 食品留样制度第11节 隔夜/剩余菜肴处理制度第12节 食堂安全管理制度第13节 食堂设备管理制度第14节 食堂卫生投诉制度第15节 突发事件处理制度第16节 食堂营业款结算制度第17节 食堂从业人员培训管理制度第18节 食堂职工管理制度第19节 集体宿舍住宿管理制度第
2、20节 食堂燃气使用及燃气管道巡查制度第21节 食堂日常管理处罚条例四、应急预案及处理程序第1节 集体食物中毒应急处理工作预案第2节 食堂消防应急预案第3节 南京交通职业技术学院食堂消防安全责任书第4节 食堂出现学生罢餐情况应急预案处理程序第5节 食堂水、电、气暂停供应应急预案处理程序第6节 食堂出现突发疾病、人身伤害情况应急预案处理程序一、南京交通技术学院饮食卫生管理办法（修订稿）第一章 总 则第一条 为进一步加强学院的饮食卫生长效管理，预防食物中毒、肠道传染病及其他食源性疾病，确保食品卫生质量，保障师生员工身体健康，根据中华人民共和国食品安全法、江苏省食品卫生管理条例及学校食堂与学生集体用
3、餐卫生管理规定，结合学院实际情况，制定本办法。第二条 学院的饮食卫生管理坚持“预防为主”的工作方针，实行后勤处管理监督检查、卫生所监督指导、饮食服务经营单位具体实施的工作原则。第三条 凡在本院范围内的一切饮食服务经营单位均应遵守本规定。第四条 学院各饮食服务经营单位的主要负责人是饮食卫生安全责任人，对本单位的饮食卫生安全负全面责任。各饮食服务经营单位应当逐级建立饮食卫生安全责任制。第五条 饮食服务经营单位在营业之前均须取得南京市食品卫生监督机构核发的餐饮服务许可证并到后勤处备案后方可办理营业手续，以后每年复核一次。第六条 各单位公用房屋不得擅自改变布局、功能或出租给单位、个人从事其它经营活动。
4、第七条 任何单位和个人都可对违反本规定的饮食服务经营单位进行检举、举报。第二章 饮食卫生管理责任第八条 后勤处是学院饮食卫生行政主管部门，代表学院履行以下职责：（一）贯彻落实各项饮食卫生法律法规，制定学院各项饮食卫生管理制度；（二）监督、检查各饮食服务经营单位的饮食卫生管理规章执行和措施落实情况；（三）组织学院饮食卫生安全检查小组、伙管会等机构对学院各饮食服务单位卫生安全情况进行监督、检查；（四）按学院规定会同有关单位对学校发生的饮食卫生安全事故进行调查处理；（五）做好学院饮食服务经营单位办理营业执照前的备案工作；（六）对饮食服务经营单位的饮食卫生管理工作进行考核奖惩；（七）做好上级领导机关和
5、学校领导交办的其他饮食卫生管理事宜。第九条 学院卫生所是学院医疗卫生管理部门，履行以下职责：（一）对学院各饮食服务经营单位的饮食卫生工作进行监督指导；（二）对全校师生员工进行饮食卫生知识的宣传教育工作，并定期开展对饮食从业人员的食品卫生知识培训；（三）负责学院发生食物中毒或疑似食物中毒后的医疗救治工作；（四）协助当地政府卫生监督部门调查造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（五）协助后勤处开展学院各饮食服务经营单位的饮食卫生安全检查工作。第十条 后勤服务中心膳食部、后勤处饮食管理办公室是所属饮食服务经营单位的具体管理部门，履行以下职责：（一）负责所属饮食服务经营单位饮
6、食卫生管理的具体实施工作，在与饮食服务经营单位签订经营合同时必须将饮食卫生作为经营合同的重要指标；（二）负责所属饮食服务经营单位饮食卫生工作的日常监督、检查工作；（三）督促并组织所属饮食服务经营单位对饮食卫生存在的问题进行整改；（四）制定所属饮食服务经营单位管理人员和从业人员的培训计划，并在院卫生所的指导下定期组织对饮食服务经营单位管理人员和从业人员的食品卫生知识、职业道德和法制教育培训；（五）按学院要求及时处置发生的饮食卫生安全事故并配合进行调查处理。第十一条 饮食服务经营单位是学院饮食卫生直接经营管理部门，履行以下职责：（一）饮食服务经营单位必须建立饮食卫生管理规章制度，相关的卫生管理条款
7、应在用餐场所公示，接受用餐者的监督，同时要积极配合、主动接受卫生行政部门对学院餐饮卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议，及时采取措施进行整改。 （二）饮食服务经营单位全体工作人员必须牢固树立卫生安全意识，为学院师生做好饮食服务，并保证按时供应，不断提高饭菜质量以及服务水平。（三）学生食堂应建立严格的安全保卫措施，实行24小时值班制度，坚决禁止非工作人员进入学校食品加工操作间、食品原料存放间和出售饭菜的场所，杜绝投毒事件的发生，确保用餐者的卫生与安全。（四）饮食服务经营单位应当建立事物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：（1
8、）立即停止生产经营服务活动，并在第一时间向学院后勤处和卫生所报告，不得缓报、瞒报、漏报；（2）协助医疗机构救治病人；（3）保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关部门材料和样品；（5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。第十二条 学生工作处和各学院、系、部应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，增强学生自我防范意识和能力，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。第三章 饮食服务单位建筑、设备与环境卫生要求第十三条 饮食服务单位应当保持经营场所内外
9、环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。第十四条 饮食服务单位应具备相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。并符合下列要求：（一）最小使用面积不得小于8平方米；（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，并设置排水沟，易于清洗与排水，排水沟与户外接口处应设置防鼠网；（四）制售冷荤凉菜必须有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤、消毒的设施设备。（五）配备有足够的照明、通风、排烟（气）装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和
10、设备；（六）配餐间、销售间、更衣间配备有效的消毒设备。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志以注明。第十五条 配备用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。第十六条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。己消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具实行“四过关”：一洗二清三消毒四隔离；食品卫生做到“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品
11、与杂物隔离、食品与天然物隔离。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。第十七条 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。第十八条 用餐场所设置纱窗、纱门、灭蝇等和符合卫生要求的餐桌椅，并设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。第十九条 环境卫生采用“四定”办法：定人；定物；定时间；定质量，划片分工，包工负责。（一）前后场所确保工完场清，四壁无尘，窗明几净，室内保持通风；（二）地面无污水，无菜头和饭菜等杂物。下水道疏通无堵塞，垃圾桶（袋）加盖（扎口）并及时清运；（三）操作间锅台无污秽物，瓷砖无污痕，炊具卫生；（四）餐厅桌凳摆放整齐，桌
12、面清洁无油腻，地面干爽无积水，售饭台、水池、门窗、天花板、风扇、灯具等保持清洁。第四章 食品采购、贮存及加工的卫生要求第二十条 要严格按照食品采购的卫生要求，严把食品采购关。食堂采购员必须到持有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。采购原料做到有计划进货、勤进勤出。对采购纳入食品质量安全市场准入管理和强制检验检疫的原料、食品时（如米、面、油、肉类、禽类、鱼类、部分调料等），必须采用院方参与招标准入的厂（商）家供货，价格随行就市。并查验“QS”标志、检验检疫证明等，留存供货方的营业执照、卫生许可证、生产许可证等复印件，留存每次
13、进货的清单、票据、检验报告并归档成册。严禁购入“三无”食品。禁止采购、领用、加工以下食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品、添加剂等。第二十一条 负责学生集体用餐的订购人员在订餐时，应当确认生产经营者的餐饮服务许可证上注有“送餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐；不得订购隔餐的剩余食品和冷荤凉菜食品。要按照订餐要求对供餐单位提供的
14、食品进行验收，严把供餐质量关。第二十二条 食品贮存应当遵循分类、分架、隔墙离地（10公分）存放的原则，严格落实库房管理规定，建立健全出入库登记制度，做到先进先出、定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所要通风、干燥、避光、整洁；要有防水、防潮、防蝇、防鼠、防霉、防蛀措施；食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷库（冰箱），必须贴有标志，荤、素分开，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。冷库（冰箱）应及时除霜并洗刷干净。第二十三条 用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清
15、洁。第二十四条 原料加工前食堂炊事员必须对食品原料质量进行检查，确保采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。对定型包装食品使用前要检查厂名、品名、厂址、生产日期、保质期，确保在保质期内或无腐败变质食品方可使用。第二十五条 加工食品必须做到烧熟烧透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于 70 。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。所售食品必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。第二十六条 凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。第二十七条 食堂需每日三餐将出售食品进行留样，并分餐、分层用保鲜膜覆盖后，存入冰箱。留样时间必须达到48小时以上方可撤换。任何人不得以任何借口，不留样或不到留样时间撤换。
