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1、廊坊宾馆贵宾楼策划方案目录：前言=人手编制及各工种职责 =开业时间及日期 =预算营业计划及饮食成本 =制服及布草计划和后勤管理 =市场策划 =设计与布局 =菜式计划、菜品开发、菜牌 =开业前培训计划 =市场定位制表：赵新2006年3月24日前 言廊坊宾馆贵宾楼是有廊坊宾馆投资开发并建设的，是一家规格最高、装修最华丽的酒店。依据装修进程预计，约在5月下旬或6月初正式对外营业。人员编制开业初期约160余人，人员配置主要对外招聘，多为先培训再上岗。计划4月中旬进行系统业务培训。贵宾楼位于廊坊宾馆院内，廊坊市的中心地段，位置优越、交通便利。店内本着“海阔天空凭鱼跃”的幽雅与“小桥流水人家”的别致巧妙相
2、联。崎岖的山石、芳香的花卉、动听的流水在设计师的构思中，展现出特有的趣味，流畅曲水的视觉，塑造出了动静结合，绿景与水景的互补，健康与美食的交融。可游、可玩、可赏、可食的人间佳境。因设计独特拥有较大的市场潜力。该酒店推广计划拟定于4月 日进行。开业前培训计划：1、 认识廊坊宾馆及贵宾楼店史、店貌与规章制度。2、 工作岗位职责。3、 服务程序知识。4、 菜单、酒水、饮料知识。5、 客人投诉处理。6、 经营要求及目标。7、 对服务要求及目标。8、 推动培训工作的落实，员工水平考核。9、 针对厨房菜品的培训。10、 模拟开业培训。人员编制合共 名A、总经理 1名B、总经理办公室主任1名文员2名 美工1
3、名C、人力资源部经理1名 劳资主管1名考核员1名 培训主管1名D、质检部经理1名 质检员2名E、营销部经理1名 营销员8名（含预定1名） F、后勤部经理1名保安部长1名保安员12名（含车童）网管1名维修工2名G、采购部经理1名司机兼采购员2名设计与布局：1、大厅可利用面积（ ）平方米用于活养海鲜、点菜、展示及休闲。2、主楼一层（ ）平方米为接待或厨房使用。3、二至五楼（ ）平方米为宴会接待使用。约安排人数400人左右。4、六楼（ ）平方米为零餐。约安排人数260个餐位左右。餐厅部员工：1、 厅部经理1名2、 餐厅部长8名3、 迎宾员8名4、 营销配餐员6名5、 服务员54名6、 PA部长1名7
4、、 WC保洁员4名8、 传菜生20名前厅部经理到位前期工作如下：（1） 餐厅营业面积规划设计及布局。（2） 餐厅家具、设备、设施及器皿配置。（3） 结合人资部针对员工招聘及培训工作。（4） 人员定岗、定编。（5） 分岗培训。（6） 合成演练。厨房部员工：（81人）1、行政总厨1名 总厨助理（菜品总监）1名2、宴会设计师1名3、站灶15名（含焖锅、蒸车、炸锅、青菜等）主管1名4、砧板15名（含主管1名）5、打荷 15名（含厨房分菜员3名）6、凉菜8名（含刺身1名、果盘1名、卤水1名 烧腊1名）7、粗加工8名（含海鲜活养3名）8、面点6名9、划菜员4名（兼菜品统计、营业额统计报单、等）10、洗碗工
5、6名其他： 1、收银员3名 2、酒水员6名行政总厨到位前期工作如下：1、房器皿的预算及设备、设施的购买计划。2、货源及市场调研。3、与采购部协调供应商的原料问题。4、招聘厨房人员，同时培训业务技能和工作流程，并考核菜品。5、设计菜品的定位情况。6、对前厅服务人员进行菜品培训及工作程序的培训。7、菜单的设计。8、试菜。餐厅员工每天排班及值班人数：102人r365工作日=37230天/年修班每月4天 =103 r48天= 4896天/年国家每年规定时间=102 r7天= 714天/年实际工作天=37230天/年4896天/年714天/年=31620天/年 平均每天人数=31620天/年365天=8
6、4人/天A 班 10：3014：30 16：30-21：30B班 11：3020：30厨房员工值班人数及排班：81人r365工作日=29565天/年休班每月4天=81 r48=3888天/年国家规定每年休班=81 r7天=567天/年实际工作天=29565天/年3888天/年-567天/年=25110天/年平均每天人数=25110天/年365天=68人/天A班 10：30-14：30 16：30-21：30B班 11：3020：30投资分析： A: 先期建筑投资700万元 B: 装修260万 C: 前厅配套120 万元 D: 厨房配套80 万元 E：其他基础设施配套50 万元 F：前期开办费用
7、50 万元 G：流动资金150 万元预算营业计划及饮食成本：每月经营情况：A: 宴会根据实有餐位400个餐座，预计人均消费70元（含酒水、香烟等），午餐座利用率50%，晚餐座利用率70%，每天的营业额为400/餐座r（50%+70%）r70元/餐=33600元B: 零餐根据实有餐位260个，因市场原因无法对其零餐进行详细计算。（零餐用途：婚宴、会议、商务聚餐等）全天营业额33600元r30=1008000元/月 注：不含零餐。回报周期：按毛利率45%计算，计成本率55%A、 原料进货费：100.8万r55%=55.44万B、 水、电、燃料费6万元。C、 税金100.8万r5.5%=5.544万
8、元。D、 人工费用（工资、吃住、福利）100.8万元r18%=18.144万元。E、 装潢及设备折旧：460万8年12月=4.7万/月。F、 台布、口布、地毯等以及洗涤费：2500元/月。G、 不可遇见费用如：排污费、保洁费、卫生防疫费、文化市场管理费、社会投资等3500元/月。H、 办公费主要包括（业务费、通讯费、纸张费、印刷费等5000元）I、 车辆各种费用3000元。J、 客户回报、促销费用、广告费用6000元/月。K、 学习、考察、培训费2000元/月。毛收入/月营业费用/月=纯收入100.8万元80.728=20.072万元/月（一） 投资回报期约6年。（二） 1260万元（投资金额
9、）20.072万元/月=6年 设每年有一月左右为营业低潮期（三） 如果酒店良性运转，从6年后为净利润。（四） 通过以上预算可以看出，每月营业收入100多万元。综合成本率在80万元。每月实际纯利20余万元，年纯利为250万元左右，在以上测算可以看出，廊坊宾馆投入贵宾楼基本实现收支平衡，略有盈余，但很难短期收回投资。（五） 因纯餐饮计算回报期为35年，不含建筑费用、只含装潢设备设施、人员及其他费用，一般含基础建设的回报期为815年，由此可见本次投资属于成功投资。市场定位：廊坊宾馆贵宾楼是一家高档纯餐饮大型酒店，面向社会，以中、高档消费群体为目标客户群。经营新派鲁菜、远海活养海鲜-江鲜、精品粤菜、（燕、鲍、翅、参、肚、唇等）官府贵族菜品，私房菜、时令菜品以及土家菜。菜品综合毛利率为45%。在经营上突出大而全的经营风格。照顾不同嗜好的消费者，服务出品要好，收费适中，经营思路突出个性特色，勿于其他相同酒店重复过多。才能在竞争中求生存。营业时间及开业日期： 预算2006年5月中旬开业营业时间： 上午十一点至下午两点（午饭） 下午五点至九点 （晚饭）
