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1、食品微生物检验习题参考答案1、答:（1）干热灭菌法将包扎好的玻璃器皿摆入电热烘箱中，相互间要留有一定的空隙，以便空气流通。关紧箱门，打开排气孔，接上电源。待箱内空气排出到一定程度时，关闭上排气孔，加热至灭菌温度后，固定温度进行灭菌：160165保持2小时。2小时后切断电源。待烘箱内温度自然降温冷却到60以下后，再开门取出玻璃器皿，避免由于温度突然下降而引起玻璃器皿碎裂。（2）高压蒸汽灭菌法 关好排水阀门，放入纯净水或蒸馏水至标度。注意水量一定要加足，否则容易造成事故。将须要灭菌的器材、培养基等装入灭菌锅中，加盖密封。旋紧螺旋时，先将每个螺旋旋转到一定程度（不要太紧），然后再旋紧相对的两个螺旋，
2、以达到平衡旋紧，否则易造成漏气，达不到彻底灭菌的目的。通电加温，打开排气活门，排尽锅内的空气。通常当压力表指针升至5磅或0.05MPa时，打开排气活门放气，待压力表指针降至零点一小段时间后，再关闭活门。即活门冲出的全部是蒸汽时则表示彻底，此时可关闭排气活门，如果过早关闭活门，排气不彻底，也达不到彻底灭菌的目的。恒温灭菌: 0.1MPa 或15磅压力保持2030分钟。压力表的指针上升时，锅内温度也逐渐升高，当压力表指针升至0.1MPa时或15磅时，锅内温度相当于120121（等于一个大气压），此时开始计算灭菌时间，控制热源，使处于0.1MPa 或15磅压力保持2030分钟，即能达到完全灭菌的目的
3、，然后停止加温。当达到所需温度时开始计时，并在此温度下保持所需的时间。降温：自然降温或打开活门排汽降温。稍微打开一点排气活门，使锅内蒸汽缓慢排除，然后逐渐开大活门，气压徐徐下降，注意勿使排气过快，否则会使锅内的培养基沸腾而冲脱或沾染棉花塞，但排气太慢又使培养基在锅内，受高温处理时间过长，对培养基也是不利的。一般从排气到打开锅盖以10分钟左右为好。当锅内蒸汽完全排尽时即压力表指针降到零时，要立即打开锅盖。取出灭菌物品：当锅内温度下降到60左右时器材或培养基。如培养基需制备固体斜面培养基时，则应趁热将试管斜放在桌上，上面盖上报纸以免落灰尘，冷却后便可收起。最后将高压灭菌器内的剩余水排出。观察灭菌效
4、果。把灭菌培养基放入25温箱中，培养48小时观察灭菌效果。 48小时后不见杂菌生出，便证明培养基已达到灭菌目的，可以使用。2、答：菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。3、答：因为营养琼脂温度若温度高于（461），容易将验样中的菌烫死；若温度低于（461），则营养琼脂会凝固，影响培养效果。4、答：革兰氏染色法
5、一般包括初染、媒染、脱色、复染等四个步骤，具体操作方法是： 1）涂片固定。 2）草酸铵结晶紫染1分钟。 3）自来水冲洗。 4）加碘液覆盖涂面染3分钟。 5）水洗，用吸水纸吸去水分。 6）加95%酒精数滴，并轻轻摇动进行脱色，20秒后水洗，吸去水分。 7）蕃红梁色液（稀）染10秒钟后，自来水冲洗。干燥，镜检。 染色的结果，革兰氏正反应菌体都呈紫色，负反应菌体都呈红色。5、答：因为乳糖胆盐发酵管中的成分有溴甲酚紫，中性时呈蓝紫色，酸性时呈黄色，如果颜色不变（呈蓝紫色），说明无产酸的大肠菌群；如果颜色变黄色，说明可能出现能分解乳糖产酸的大肠菌群；胆盐可以抑制其它细菌生长繁殖；看杜氏小管中是否有气体，
6、判断是否为分解乳糖产酸产气的大肠菌群。6、答：检验的稀释 乳糖发酵试验 证实证验（EC肉汤发酵 伊红美蓝培养基） 革兰氏染色 结果评定7、答：食品中沙门氏菌的检验方法有五个基本步骤：（1）前增菌；（2）选择性增菌；（3）选择性平板分离沙门氏菌；（4）生化试验，鉴定到属；（5）血清学分型鉴定。8、答：三糖铁琼脂斜面培养基含有1乳糖及蔗糖与0.1葡萄糖作为发酵基质，且以酚红作为酸碱指示剂，如培养基由橘红转为黄色，表示有糖类发酵。测试时使用接种针先穿刺至底部，而后于斜面作划线接种，经培养18-24小时后，依情况判断糖类之发酵情形。可能为沙门氏菌的反应结果为： （1）斜面碱性（红色-）底部呈黑色产气或
7、不产气（产气时会造成琼脂裂开）：表示仅葡萄糖发酵。因微生物优先分解葡萄糖产酸，使培养基变黄，但因葡萄糖含量低，于斜面产生之微量酸立即氧化而呈碱性反应，同时培养基中的蛋白质也随之利用而产碱，所以斜面表面为红色；三糖铁琼脂培养基中亦含有硫代硫酸钠作为产生硫化氢之基质，且含硫酸亚铁作为检测此无色产物之指示剂，经接种培养后，若微生物有硫化氢产生，会与亚铁离子作用生成不溶性硫化亚铁之沉淀，进而使培养基变黑。9、答：食品中志贺氏菌的检验方法有五个基本步骤：（1）增菌培养；（2）分离培养；（3）初步生化试验；（4）血清学分型；（5）进一步生化试验。10、答：志贺氏菌在三糖铁琼脂上生长的现象：（1）斜面产碱仍
8、为红色或粉红色；（2）底层产酸不产气，变黄色；（3）不产H2S，不出现黑色。志贺氏菌在葡萄糖半固体培养基上生长的现象：沿线生长，无动力。出现这些现象的原因是：志贺氏菌的生化反应特点是乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖产酸不产气(福氏志贺氏菌6型可产生少量气体)，无动力。11、答：（1）葡萄糖铵：阳性者斜面上有正常大小的菌落生长，阴性者不生长或生长极微小的菌落。（2）西蒙氏柠檬酸盐：阳性者斜面上菌落生长，培养基由绿色转为蓝色，阴性者不生长。（3）赖氨酸和鸟氨酸脱羧酶：阳性者为紫色，阴性者为黄色。（4）pH7.2尿素：阳性者为红色，阴性者为黄色。（5）KCN：浑浊为阳性，澄清为阴性。（6）水杨苷和七叶苷：阳
9、性者产气。12、答：金黄色葡萄球球菌的单个菌落在血平板上呈金黄色，有时也为白色，大而突出、圆形、不透明、表面光滑，周围有溶血圈。在B-P琼脂平板上菌落呈圆形，表面光滑、凸起、湿润，直径23 mm。灰黑色至黑色，有光泽，常有浅色（非白色）的边缘，周围绕以不透明圈 （沉淀），其外常有一清晰带。当用接种针触及菌落时具有黄油样粘稠感。 13、答：吸取1:4新鲜兔血浆0.5 mL，放入小试管中，再加入培养24 h的金黄色葡萄球菌肉浸液肉汤培养物0.5 mL振荡摇匀，置 361温箱或水浴内，每半小时观察一次，观察6 h，如呈现凝固,即将试管倒置或 倾斜时，呈现凝块者，被认为阳性结果。同时以已知阳性和阴性葡
10、萄球菌株及肉汤作为对照。14、答：（1）形态与染色a、呈球形或卵圆形，直径0.5um-1um 链状排列（长短不一）。b、革兰氏染色阳性，衰老培养物常成阴性。c、无芽孢、无鞭毛、多数无夹膜 。（2）培养特性a、多数为需氧或兼性厌氧，少数为微需氧或专性厌氧。b、对营养要求高，普通培养基不能良好生长，（需加血清液、腹水等）。c、最适温度37，pH7.4-7.6。d、在液体培养基中，溶血菌株,呈絮状或颗粒状沉淀生长（上清下浊）；不溶血菌球，均匀浑浊生长，如粪链菌。e、在血平板上，形成灰白色，半透明、表面光滑、有乳光圆形突起的细小菌落，直径0.5-0.75mm，针尖大小，菌落周围出现溶血环。(3)生化特
11、性a、均分解葡萄糖产酸。b、对乳糖、甘露醇、水杨苷等的分解因菌株而异。c、能使牛奶产酸而不凝固，不液化明胶、不分解菊糖（肺炎球菌分解葡萄糖）。d、A群菌对杆菌肽敏感。15、答：（1）链激酶试验 吸取草酸钾血浆0.2mL，加0.8mL灭菌生理盐水，混匀，再加入链球菌18-24h361肉浸液肉汤培养物0.5mL及0.25%氯化钙0.25mL，混匀，置于361水浴10min,血浆混合物自行凝固，观察凝块重新完全溶解的时间，完全溶解为阳性，如24h后不溶解即为阴性。同时用肉浸液肉汤做阴性对照，用已知的链激酶阳性的菌株做阳性对照。（2）杆菌肽敏感试验将分纯的乙型溶血性链球菌接种血平板，在划线处贴附杆菌肽纸片，36，18h，出现抑菌带为阳性，（可推测为乙型溶血性链球菌）。
