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1、选 择1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（A ）A、比重计法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法2、用普通比重计测出的是（A）A、相对密度 B、质量分数 C、糖液浓度 D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（C ）A、相对密度为20 B、相对密度为20%C、相对密度为1.020 D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（D ）A、体积 B、容积 C、重量 D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（B ）而制得的酒。A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤6、比重天平是利用（A ）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理
2、 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力7、23时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12Bx ，23时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为(D ) A、2408 B、24.16 C、24.08 Bx D、24.16 Bx8、光的折射现象产生的原因是由于（D ）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3Be表示（B ） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（C ）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、
3、1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（E ）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（A ）A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（C ）A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、Cl-=0.01mol/L时的电极电位是（D
4、）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，ECl2/Cl-=1.358V）A、0.48B、2.48C、1.358D、1.4815、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（A ） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用（D ）检验 A、视觉 B、味觉 C、触觉 D、听觉17、测定糖液浓度应选用（B ） A、波美计 B、糖锤度计 C、酒精计 D、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（B ） A、辛醇 B、硫酸钾 C、硫酸铜 D、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（A
5、）指示剂、淀粉、酚酞、甲基橙、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（B）、石蜡、a21、味精中al的含量测定属于（C）、酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是（A）、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定、整个滴定过程应该保持微沸状态、用次甲基蓝作指示剂、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（A ）分离法。A、萃取B、沉淀C、色谱D、交换24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（D），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含
6、量。、双缩脲法、染料结合法、酚试剂法、凯氏定氮法1、从大批食品中以一定的方法抽取少量部分供检验用的过程称为 D 。 A. 取样 B. 选样 C. 称样 D. 采样4、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据_C_来进行判定。 A、经验 B、专家规定的时间 C、样品是否已达到恒重 D、烘干后样品的颜色 5、用NaOH标准溶液滴定测定的食品的酸度，称为_A_。 A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸 D、有效酸度与挥发酸之和。 6、提高消化速度的方法为加入少量的（C）。A. H2O2 B.CaCO3 C. MgCO3 D. Na2SO49、通常液液萃取使用的仪器是 B 。A. 容量漏斗 B. 分液漏斗
7、 C. 布氏漏斗 D. 垂融漏斗10、过氧化值是富含 D 食品卫生指标。A. 糖 B. 蛋白质 C. 氨基酸 D. 脂肪1、恒温烘箱是( 3 )的主要设备。（1）、蛋白质测定， （2）、酸度， （3）、水分测定2、100105（3）测定的技术指标。（1）、蛋白质测定， （2）、酸度，（3）水分测定 3、（2）是样品水分测定的步骤。（1）将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发，（2）将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中，（3）将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发，4、某样品水分测定时，空铝合重20.0000g，加入样品后重22.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重21.8000g，因此样品的水分含
8、量是（3），（1）90%，（2）过程错了（3）10%。5、（ 1 ）是水分测定的计算公式。（1）样品中水分重100/样品重，（2）样品重100/样品中水分重（3）样品中水分重/样品重1006、( 2 ) 是灰分的主要成分。（1）有机物（2）矿物盐和无机盐（3）石头7、灰分测定中，（ 3 ）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚8、( 2 ) 是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅， （2）、茂福炉， （3）、恒温烘箱9、（ 1 ）是灰分测定的温度指标：。（1）550600 ， （2）3638，（3）100105 10、灰分测定时样品应碳化至（ 3 ）为止。（1）黄色 ，（2）白色，（
9、3）无黑烟11、（ 1 ）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色12、（1）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。13、（ 1 ）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重100/样品重，（2）样品重100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重10014、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（1 ）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分15、正常米粉的灰分含量应为（ 3）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）都不对16、优质的啤酒其灰分含量高于（3 ）。（1）99%，（2）10
10、%以上，（3） 这种说法不正确17、灰分测定中使用的钳叫（ 3 ）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳18、食品中的酸度，可分为（1） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3）无机酸19、（ 2）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸20、（1 ）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（3 ）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸22、盐酸属（ 2 ）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（ 1 ）之中。（1）95%乙醇。
11、（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水24、盐酸可使酚酞变（1 ）。（1）无色（2）黄色（3）红色25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（1 ）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3）没有这种现象。26、脂肪属（2）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质27、（3）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚28、脂肪测定的主要设备是（1）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉29、样品包的高度应（3）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。30、严禁（2）是
12、脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（ B ）。A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( B )。 A.原果胶 B.果胶酸 C.柠檬酸 D.苹果酸3.由整批货料中采得的少量样品称之（ B ）。A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品 4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( D )。A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.水蒸气蒸馏 D.分馏5.灰化中加入硫酸的灰分称之（ C ）。A.粗灰分 B.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分 6.pH值的测定方法是（ C ）。A.滴定法 B.
13、蒸馏法 C.电化学法 D.重量法 7.兰埃农法测糖指示剂应选用（ D ）。A.甲基红 B.酚酞 C.酚红 D.次甲基兰8. 食品干燥后的残留物即（ D ）。A.无氮抽出物 B.总碳水化合物 C.粗淀粉 D. 固形物9.测定香料中水分含量应选用（ C ）。A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（ B ）。A.NDF B.ADF C.纤维素 D.粗纤维1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是C；A含有氨基；B含有羧基；C同时含有氨基和羧基；D含有羟基2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是D；A水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合；B盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用；C蛋白质水解后其风味结合作用加强；D热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于A；A味的变调作用；B味的对比现象；C味的消杀作用；D味的疲劳作用4、制作咸鸡蛋的调味
