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1、、香菇酱油生产工艺一般每公斤香菇副产品（畸形菇、残次菇、菇丁、菇柄以及香菇深层发酵的下脚料。）可制成 10 公斤优等酱油。生产工序是：0 公斤、干姜 400 克、小茴香 300 克、花椒 250 克、大料 200克、桔皮 200 克、桂皮 150 克、食用防腐剂 100 克、赖氨酸 50 克、味精 50 克、炒盐 6 公斤、豆水 10 公斤、温水 100 公斤，酱色适量。不锈钢机械挤碎，人工宜用碾压碎，切不可用铁刀切。破碎后加入温水（约 50）浸 5 小时，并经常搅拌。为提高有用成分浸取率，可用食用酸调 后入不锈钢锅加热煮 5 分钟。茴香、花椒、大料、桔皮、桂皮加入菇料，搅拌后熬两开，闷火浸泡
2、 24 小时，再搅拌后熬两小时，用清洁布袋过滤，澄清。若采用低温真空浓缩，在浓缩锅内应维持在 600 毫米汞柱以下进行。若加压浓缩时，蒸汽压力应保持在 方厘米浓缩到折光计 30%为止。 公斤温水把酱色泡化，加水烧开，再加炒盐，搅拌溶化后冷却，澄清。10 分钟，加味精、赖氨酸、防腐剂以及大豆熬成的豆水，搅拌溶化后即成。成品装入经蒸汽杀菌的玻璃瓶或其它包装容器中，并加盖密封，抽检质量和卫生指标后，便可作商品出售。二、6 公斤、猴头粉 300 克、花椒粉 200 克、小茴香粉 200 克、桔皮粉 100 克、大料粉 100 克、精盐 100 克。烘房或烘干机烤制，最高烘温需 65，出烘后摊凉，再入机
3、粉碎，越细越好。然后用文火干炒，发香后过筛得到 2 公斤香菇粉。其它辅料要求纯净、呈细粉状，其中花椒也要干炒发香后备用。入猴头粉、花椒粉等所有辅料，进行干态混合搅匀，即得到香菇调味料约 斤。三、00 份、糊精 120 份、精盐 5 份、复合鲜味剂 、水 150份。复合鲜味剂是用谷氨酸钠 95%、肌苷酸 乌苷酸 合而成。容器轻捣成泥，或用机械碾绞后备用。无锈锅加热至 70，待糊精溶化及温度下降到 40至 45时，放入鲜菇泥，在 40下保持 12 小时。得滤液要在恒温下蒸煮 20 分钟，再烘干便得干粉晶。合鲜味剂混合，拌匀，即为复合鲜味的香菇速溶剂。经过卫生检验，再用杀菌后的广口瓶或食品袋包装出售。专利查询
