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1、年产三万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计课程设计课程名称 现代发酵调控学题目名称 年产三万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计学生学院 环境工程学院专业班级 生物082学 号 0805151068学生姓名 吴 玲指导教师 鲁 敏2011年6月28日目录一 啤酒生产相关知识简介31.1啤酒酿造工艺流程31.2酿造啤酒的原料31.3麦汁的制备31.4啤酒的发酵4二 30000t/a啤酒厂糖化车间的物料衡算42.1 糖化车间工艺流程示意图42.2 工艺技术指标及基础数据42.3 100kg原料生产11度淡色啤酒的物料衡算52.4 生产100L11度淡色啤酒的物料衡算52.5 30000t/a 11度淡色啤酒酿造车间物料
2、衡算表5三 30000t/a啤酒厂糖化车间的热量衡算63.1糖化用水耗热量Q173.2第一次米醪煮沸耗热量Q273.2.1 糖化锅内米醪由初温t0加热到100耗热Q2173.2.2 煮沸过程蒸汽带出的热量Q2283.2.3 热损失Q2383.2.4 由上述结果得83.3 第二次煮沸前混合醪升温至70的耗热量Q3 83.4 第二次煮沸混合醪的耗热量Q93.4.1 混合醪升温至沸腾所耗热量Q4193.4.2 二次煮沸过程蒸汽带走的热量Q4293.4.3 热损失Q3103.4.4 把上述结果代入公式103.5 洗槽水耗热量Q5103.6 麦汁煮沸过程耗热量Q6103.6.1 麦汁升温至沸点耗热量Q6
3、1103.6.2 煮沸强度10%，时间1.5h，则蒸发水分为103.6.3 热损失为113.6.4 把上述结果代入上式得出麦汁煮沸总耗热113.7 糖化一次总耗热量Q总113.8糖化一次耗用蒸汽用量D113.9糖化过程每小时最大蒸汽耗量Qmax113.10 蒸汽单耗11年产三万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计一、啤酒生产相关知识简介1.1 啤酒酿造工艺流程图1 啤酒酿造图1：原料贮仓2：麦芽筛选机3：提升机4：麦芽粉碎机5：糖化锅6：大米筛选机7：大米粉碎机8：糊化锅9：过滤槽10：麦糟输送11：麦糟贮罐12：煮沸/回旋槽13：外加热器14：酒花添加罐15：麦汁冷却器16：空气过滤器17：酵母培养及添
4、加罐18：发酵罐19：啤酒稳定剂添加罐20：缓冲罐21：硅藻土添加罐22：硅藻土过滤机23：啤酒清滤机24：清酒罐25：洗瓶机26：罐装机27：啤酒杀菌机28：贴标机29：装箱机1.2 酿造啤酒的原料酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花。1.3 麦汁的制备其主要过程有原料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程。啤酒是发酵后直接饮用的饮料酒，因此，麦汁的颜色，芬香味、麦汁组成有一些会影响啤酒的风味、有一些影响发酵、最终也影响啤酒的风味。麦汁组成中影响发酵的主要因子是：原麦汁浓度、溶氧水平、pH值、麦汁可发酵性糖含量、-氨基酸、麦汁中不饱和脂肪酸含量等。1.4 啤酒的发酵冷却后的
5、麦汁添加酵母以后，便是发酵的开始，整个发酵过程可以分为：酵母恢复阶段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段。酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。二、 30000t/a啤酒厂糖化车间的物料衡算 啤酒厂糖化车间的物料平衡计算主要项目为原料（麦芽、大米）和酒花用量，热麦汁和冷麦汁量，废渣量（糖化槽和酒花槽）等。2.1 糖化车间工艺流程示意图 根据我国啤酒生产现况，有关生产原料配比、工艺指标及生产过程的损失等数据如表1所示。图2 啤酒厂糖化车间
6、工程流程示意图2.2 工艺技术指标及基础数据根据表1的基础数据，首先进行100kg原料生产11淡色啤酒的物料计算，然后进行100L 11淡色啤酒的物料衡算，最后进行30000t/a啤酒厂糖化车间的物料平衡计算。表1 啤酒生产基础数据项 目名 称百分比（%）项 目名 称百分比（%）定额指标无水麦芽浸出率75原料配比麦 芽75大 米25无水大米浸出率92啤酒损失率（对热麦汁）冷却损失7.5发酵损失1.6原料利用率98.5装瓶随时2.0麦芽水分6过滤损失1.5大米水分13总 损 失12.62.3 100kg原料（75%麦芽，25%大米）生产11淡色啤酒的物料衡算(1)热麦计算 根据表1可得到原料收率
7、分别为：麦芽收率为：0.75(100-6)100=70.75%大米收率为：0.92(100-13)100=80.04%混合原料收得率为：（0.7570.50%+0.2580.04%）98.5%=71.79%由上述可得100kg混合料原料可制得的11热麦汁量为：（71.7911）100=652.6(kg)又知11麦汁在20时的相对密度为1.0442，而100热麦汁比20时的麦汁体积增加1.04倍，故热麦汁（100）体积为： （652.61.0442）1.04=649.98(L)(2)冷麦汁量为：649.98(1-0.075)=601.23(L)(3)发酵液量为：601.23(1-0.016)=5
8、91.61(L)(4)过滤酒量为：591.61(1-0.015)=582.74(L)(5)成品啤酒量为：582.74(1-0.02)=571.09(L)2.4 生产100L11淡色啤酒的物料衡算根据上述衡算结果知，100kg混合原料可生产11淡色成品啤酒571.09L，故可得以下结果：（1）生产100L11淡色啤酒需耗混合原料量为：（100/571.09）100=17.51 (kg)（2）麦芽耗用量为：17.5175%=13.13(kg)（3）大米耗用量为：17.51-13.13 =4.38(kg)（4）酒花耗用量：对浅色啤酒，热麦汁中加入的酒花量为0.2%，故为：（649.98/571.09）1000.2%=0.23(kg)（5）热麦汁量为：（649.98/571.09）100=113.81 (L)（6）冷麦汁量为：（601.23/571.09）100=105.28(L)（7）湿糖化糟量 设热电厂出的湿麦芽糟水分含量为80%，则湿麦芽糟量为：（1-0.06）（100-75）/（100-80）13.13=15.43 (kg)而湿大米糟量为：
