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1、促进餐饮企业自律，降低食品安全风险 -绍兴市卫生局构建餐饮卫生安全网成效显著 近年来，绍兴市卫生局在卫生监督实践中，一方面深切感受到食品安全工作任务重，要求高，责任大，另一方面更感到提高食品生产经营者的意识和素质，提升食品生产经营者的自我管理能力和水平，严格落实食品生产经营者的主体责任，是食品安全工作的治本之路，长效之策。由此，绍兴市卫生局转变工作理念，创新工作思路，通过在餐饮企业中大力倡导推行“五常法”管理模式来构建餐饮卫生安全网，使餐饮企业的食品卫生自我管理水平得到明显提高，受到社会各界的广泛肯定和赞誉。一、何谓“五常法”“五常法”是指常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律（也称5S管理）
2、，是一种现场管理的实用技术和方法。“五常法”管理源于日本，1994年由香港何广明教授在日本民间5S管理的基础上创立并发展，香港回归后，“五常法”管理输入中国内地，在医院、学校、企业等行业有零星应用。“五常法”管理的核心理念是创造五常共识，围绕管理现场和环境，动员全体员工自觉参与，从小处着眼，从细节着手，通过定置管理、目视管理和责任分担，养成良好行为习惯，提高服务效率，实现现场管理的规范化、标准化、经常化。二、推行策略 绍兴市卫生部门在2004年年夜饭卫生专项检查中，发现了绍兴市沈园大酒店“五常法”管理现场，印象深刻。绍兴市卫生局领导敏锐地认识到“五常法”管理的魅力，审时度势，主动调研，并积极收
3、集国内有关“五常法”的书籍和应用实例，组织卫生监督员深入学习“五常法”有关理论，提出了转变执法理念，创新监督模式，以大中餐饮企业为主体，以学习宣传推行“五常法”管理为平台，深化食品卫生监督量化分级管理工作，实施餐饮企业素质提升工程，努力实现餐饮企业厨房卫生革命的工作思路，化“我要企业做”为“企业自己做”，变“我要监督”为企业“自我监督”，构建起一张企业食品安全的自律网。在“五常法”管理推行过程中，绍兴市卫生部门精心领导，精心组织，精心部署，精心指导，精心培育。具体分三个阶段进行：第一阶段（2004年3月2005年3月），为宣传动员试点阶段。市卫生局邀请沈园大酒店的五常总监为绍兴餐饮业老总宣讲“
4、五常法”知识并参观该酒店，引起了许多同业者的浓厚兴趣。此后，市卫生局积极倡导推动，要求大家积极探索应用该酒店先进的管理方法。第二阶段（2005年3月2005年9月），为总结试点经验、参观交流、推广实施阶段。在市卫生局的重视倡导下，各宾馆饭店积极酝酿、尝试、仿效“五常法”管理，王朝大酒店率先试点成功，获得好评，使餐饮业“五常法”管理得到了广大餐饮企业高层主管的充分认同，认为可学可用可行。为此，市卫生局及时邀请国内著名专业辅导师在王朝大酒店举办“五常法”管理高级讲座，并免费组织市直餐饮老总到嘉兴参观，从而全面拉开了我市大中餐饮企业实施“五常法”管理的序幕。经过半年多的努力，市直20多家餐饮企业顺利
5、迈上了“五常法”管理的轨道。第三阶段（2005年9月2007年）为提质扩面阶段。随着“五常法”管理成效的显现，“五常法”影响不断扩大，目前全市已有40多家餐饮企业主动跟进，出现了咸亨酒店等不少“五常法”管理的精品、典型。以此为开端，绍兴市卫生局因势利导，在巩固、深化“五常法”管理的同时，正在部署向学校食堂和中小餐饮延伸。从2006年开始，“五常法”管理已列入我市食品卫生量化分级和食品安全综合考核评价体系，并确立了餐饮企业食品卫生A级企业必须实施“五常法”、B级企业倡导“五常法”、C级企业探索“五常法”的总体推行策略。市卫生局专门组建5S讲师团，到各县市进行巡回宣讲，有力地推动了我市各地餐饮业5
6、S的开展。三、效果显现“五常法”管理的实施，给我市餐饮食品卫生管理带来了可喜的变化：一是改变了观念，形成了共识。传统的厨房，传统的菜肴，传统的人员，由于“五常法”管理，使餐饮企业高层主管体验到思想认识上的差距，管理工作上的不足，增强了做好食品安全工作的紧迫感、责任感，很多餐饮企业正在主动学习交流实施“五常法”管理，讲五常、学五常、做五常已成氛围。二是提升了素质，养成了自律。“五常法”改变了厨房环境，同时，整洁、有序的厨房环境也影响、感化、带动着员工队伍的行为意识和习惯。从“要我卫生经营”到“我要卫生经营”，从以脏乱为耻到以讲卫生整洁为荣，从被动督促到自觉“早五常、晚五常”，从封闭式厨房管理到开
7、放式厨房管理，可以领略到“五常法”重内涵、重实效、重素养的管理理念，习惯成自然，习惯成素养，习惯成自律，普遍反映“五常法”厨房让人感到舒心、高兴、放心，从而提高了餐饮企业的执行力和竞争力。三是改变了面貌，提升了形象。实施“五常法”管理后，厨房湿滑的地面干净干燥了，台面、灶面油污不见了，交叉杂乱的物品整洁有序了，过期变质食品没有了，长头发、长指甲、脏衣服杜绝了，菜品卫生质量提高了，卫生查处少了，食品卫生信誉度提高了。四是降低了成本，提高了品质。凡实施“五常法”的餐饮业老总心里都有一本帐，那就是通过“五常法”可减少浪费，防止积压，降低总支出的23个百分点；同时，由于库存减少和实施了先进先用的操作方
8、法，确保了食品品质的新鲜。此外，“五常法”实施后的物品有“名”有“家”，定点、定位、定量、定进出、定标识，员工定岗、定责、定标准、定操作方法、定期检查等，将管理细化、标准化、可操作化、简单化，使日常管理变得直观、简洁、透明，久之，员工习惯养成，可管之处减少，食品安全更有保障。五是食品安全，事故为零。由于实施“五常法”后从细节入手、以提高职工素质为根本，更有效地把握住了进货关、贮藏关、操作关等环节，因而食品安全隐患降低了，达到了食品卫生零投诉、食品安全零事故。总而言之，通过推广“五常法”，既受到了企业业主的欢迎，构建起经营者自律机制，保证了食品安全，同时，也构建了经营者与消费者的和谐关系，构建起了监督者和被监督者的联动机制，更使广大卫生监督员上了一次生动的实践课。监督员们意识到既要严格执法，更要热情服务，要立足企业，面向基层，转变作风，要创新理念，主动为企业、为基层办实事、办好事、解难事，努力把企业的积极性、主动性调动起来，让企业参与进来，我们的工作才会得到企业的理解、支持和配合，我们的食品安全才会得到保障。目前，实施“五常法”管理已形成热潮，不尽餐饮业如此，也引起了其它行业的关注。实践证明，各行业推广“五常法”管理具有很强的现实意义。 二00六年七月二十八日4
