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1、餐厅卫生管理制度一、 餐厅桌面、地面每次供餐结束后及时清扫，做到无残菜剩饭、无油渍。二、 餐厅应保持整洁；有人进餐时不得清扫地面。三、 垃圾容器应保持清洁，容器应有塑料内袋、做到垃圾不外露。四、 每天对餐厅内洗手水龙头进行消毒处理。五、 餐厅应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他昆虫及孳生条件。六、 餐厅员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴胸牌、健康证，工作鞋干净、无污迹。七、 餐厅楼道、走廊、墙壁不得有杂物、积水、蛛网。八、 餐厅内餐桌椅摆放整齐，地面干净、玻璃明亮，水池每天清洗干净无异味。九、 根据食品卫生法要求，切实搞好食堂饮食卫生、环境卫生、个人卫生，严防食物中
2、毒。十、 上岗前做好勤洗手，勤剪指甲油，内衣定期更换，保持干净。售饭时，必须戴口罩，使用一次性手套、工具售饭，头发束入帽内。十一、 爱护餐卫生，不随地吐痰，乱扔杂物，纸屑。 中百生鲜食品加工配送中心 后 勤 工 作 部 仓库卫生管理制度一、 做好食品数、质量、进、发售登记，做到先进先出。凭单据验收食品时，须验收食品的规格数量、生产日期、保质期限是否符合规定。二、 定型包装食品按类别、品种上架堆好，做到一货一卡，注明食品进货日期及食品最终食用日期。三、 仓库内食品要定期检查，及时清除超过保质期、发老霉变质、锈盖的食品。四、 应保持空气干燥，地面干净，做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。五、 易腐食品，
3、储存于密封加盖的容器内，其他货物堆放做到隔墙离地。六、 食品仓库内不得存放有毒有害物品和非食品的杂物。七、 保持仓库内环境卫生，定期大扫除，仓库内禁止吸烟。 中百生鲜食品加工配送中心 后 勤 工 作 部卫生检查小组管理制度一、 定期按卫生管理制度对食品卫生进行检查，发现问题及时提出改进意见并做好记录。二、 班级管理人员、卫生管理部门、分管卫生工作的领导检查卫生时间分别为每天、每周、每月。三、 每月由分管卫生的领导组织召开一次卫生工作会议，研究改进检查中发现的问题，对卫生工作做得好的工作人员给予处罚。 中百生鲜食品加工配送中心 后 勤 工 作 部食品原料采购卫生制度一、 采购食品及原辅料时，应向
4、供货商索取有效的卫生许可证和产品检验报告。二、 采购食品时，应向供货商提出卫生质量要求，并检查食品质量及食品生产日期和保质期。三、 不采购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、搀杂搀假、不新鲜的食品。四、 不采购无动物检疫合格章（证）的肉类食品。 中百生鲜加工配送中心 后 勤 工 作 部 烹调加工卫生管理制度 一、 烹调加工间所用的原料应新鲜，腐败变质以及感官性状异常的食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。二、 盛放熟食的容器或餐具应生熟分开，应有明显标识。不使用未消毒的容器或餐具盛装熟食菜肴。三、 食品应充分加热，炒菜、烧煮食品勤翻动，防止里生外熟。四、 食用油不宜反复煎炸，应定期处理；烘烤食品避免明
5、火直接与食品接触。五、 生熟食品不得同台存放。六、 工作前后对操作台、调料台、炉灶及周围环境进行清洁处理。 中百生鲜食品加工配送中心 后 勤 工 作 部 面食制作岗位责任制度一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长指甲、涂指甲油和戴戒指。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗，非白案间人员一侓不准进入。二、不使用发霉、虫蛀、腐败变质的食品原料，食品添加剂按加剂使用卫生标准的规定使用。三、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。四、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。五、每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消
6、毒，放入保洁柜内存放，保持清洁，以备下次使有。中百生鲜食品加工配送中心 后 勤 工 作 部厨房部卫生责任制一、 上班时要穿洁净的工作服、戴工作帽、洗手并检查好自己的岗位卫生。二、 做好个人卫生，衣帽要整洁整齐，不留长指甲、长头发，不准戴戒指。三、 砧板工作人员加工前应检查原料，不新鲜、有异味的、不洁净的原料不得加工，加工完后清洗台面用具，把砧板竖起放好，工具保管好。四、 配菜人员检查已加工好的原料，配菜一定要清洗干净，配好菜要根据厨房的气温变化等具体情况放在工荷台或保鲜柜内。五、 打荷人员对所使用的一切工用具和荷柜内外要保持清洁卫生，检查消毒皿是否符合卫要求，不符合卫生要求退回重新清洗、消毒。
7、六、 烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（沙）熟透，使食品每个部位均匀受热，但不能煮焦或过火，烹制好的菜式要尽快送出到备餐间，缩短备餐时间，防止再污染。七、 厨房内只能存放直接入口的食品和必要的工具，不谁存放任何杂物和私人用品。八、 冰柜要有专人负责，定期清洗，做到霜簿、冷气足；食品按顺序存放、生熟分开，成品、半成品、原料分开，并加上标签和时间，应用密封器盛装，防止血水滴入其他食品，影响其质量；柜门要保持干净，冰柜内不得有异味。九、 工作时不准在厨房内抽烟及吃东西，各岗位要保持整洁，地面干爽无杂物，地面和沟渠保持干净、无积水。十、 厨房部所有工具、用具应保持清洁，收工后定点说得好。 中百生鲜
8、食品配送中心 后 勤 工 作 部 凉制作卫生管理制度一、 凉菜必须专人、专间、使用专用工具制作，操作人员必须持有效健康证上岗。二、 操作人员进入专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色清洁工作衣帽，并戴口罩。三、 每天制作前，必须将刀、砧板、抺布、操作台面、盘子、夹子等用具洗净消毒。四、 不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。五、 生食品不得进凉菜专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。六、 拌切菜时和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。 中百生鲜食品配送
9、中心 后 勤 工 作 部 粗加工间卫生管理制度 一、 清洗加工食品时，先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得加工；清洗加工后的食品不落地存放。二、 蔬菜按一拣、二洗、三洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。三、 荤素食品分池清洗，食品容器、砧板、刀具按不同类别分开使用，并有标识。四、 肉类清洗后无血、毛、污物，鱼类清洗后无鳞、内脏；活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和爪。五、 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。六、 垃圾容器应优质清洁，容器应有塑料内袋，做到垃圾不外露。 中百生鲜食品配送中心 后 勤 工 作 部 餐、（饮）用具清洗消毒卫生制度一、 餐（饮）具、用具使用前必须清
10、洗消毒，符合国家卫生标准；未经消毒的餐（饮）、用具不得使用；不得重复使用一次性餐具。二、 餐（饮）具、用具洗涤消毒水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。三、 餐（饮）具、用具清洗消毒按一清二洗三消毒四保洁的顺序操作。每次餐（饮）具、用具消毒后，工作人员要在登记表上签字。四、 消毒后餐（饮）具、用具必须储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净；五、 不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已消毒处理过的餐具，防止二次污染。已消毒和未消毒的餐（饮）具、应分开存放并有明显标识。六、 餐（饮）具、用具保洁柜应密闭、定期消毒、保持清洁、不得存放私人物品。 七、 每月完后，食堂保管和食堂经理要在
11、当月食堂餐具消毒登记表上签字，然后交食堂存档备案，如出现餐（饮）具、工具消毒不当引起卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。 中百生鲜食品配送中心 后 勤 工 作 部餐具清洗和消毒程序图不用每餐消毒的非公用餐具放入未消毒专用柜内放入保洁碗柜中待用（消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾后擦干，存放时间超过一天应重新消毒电子消毒柜120持续10分钟以上用含洗涤液溶液洗净餐饮具除去餐饮具上的食物残渣、污垢用清水冲去残留的洗涤剂控干水汁用250ppm的“84”消毒液浸泡5分钟（消毒液配制浓度用“浓度试纸”测试）用净水冲去表面残留的消毒剂控干水汁 气体灭火系统工作流程图 火 警 灭 火 喷 放 显 示设备联动（关闭电源、风机、防火阀）灭 火 剂 喷 放开启容器阀/选择阀人 员 撤 离机 械 应 急 手 动灭 火 控 制 器火灾报警控制器人 员 发 现火 灾 探 测 器电 气 手 动延 时声 光 报 警
