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1、西餐服务基本技能酒水服务教学设计参赛教师：周玉娟 工作单位：乐亭县综合职业技术学校 西餐服务基本技能酒水服务教 学 设 计【课 题】西餐服务基本技能酒水服务 【教材版本】餐饮服务与管理（饭店服务与管理专业） （高等教育出版社 作者：郭敏文、樊平） 【课 时】 一课时（45 分钟） 【创新理念】 在教学中创设西餐服务的真实场景，让学生能够深刻全面地了解各种西式酒水服务的基本步骤和服务要领、灵活地运用服务技巧。教师示范、角色模拟、“顾客最满意的西餐酒水服务明星的评选”是本课教学的一大亮点，目的是让学生能够在轻松的氛围中学习，加深对教学内容的印象，让课堂活起来，动起来、笑起来。整个教学自始至终围绕学
2、生展开，突显学生的主体地位，充分调动学生的积极性和参与性，教学设计环环相扣，由浅入深，让学生逐渐进入最佳的学习状态。 【设计亮点】 西餐酒水服务是西餐厅服务中的关键环节，教材对教学内容的介绍比较抽象，学生很难从运用的角度掌握这部分内容。通过教师示范、视频观看、角色扮演、西餐酒水服务明星评选，寓教于乐，让学生带着好奇和兴趣去学习、去运用。 【教材分析】 本课的重点在于通过对西餐厅酒水服务的基本步骤、服务要求的学习，让学生能够按照服务规范提供周到的服务，提高学生对酒水服务的细节把握，熟悉酒水服务技巧，加强服务意识的培养。 在教学过程中除了教授教材的知识点，还添加了实用性较强的服务技巧的传授。既让学
3、生掌握本课的基础知识，同时也拓宽了提高技术能力的渠道。 【学情分析】 教学对象是高二饭店服务与管理专业的学生，他们已经接触了本专业的基础理论知识，但对于服务实践还缺乏深刻的认识，他们不喜欢理论知识的学习，但是乐于动手实践、模仿能力强，他们希望有机会充分展示自我才能、体验职场氛围。 【教学目标】 1、知识目标：掌握白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒的服务程序； 2、技能目标：能够在西餐服务中，熟练服务各种葡萄酒； 3、思想目标：增强学生对旅游服务业的热爱。 【重点难点】 1、重点：酒水服务的四大步骤以及各步骤需要注意的事项。 2、难点：葡萄酒服务之展示商标、开启酒瓶、酒水服务等环节。 【重点难点剖析】
4、酒水服务是今后学生进入西餐厅工作所必须掌握的技能，所以掌握基本的服务步骤和要领是教学的重点，而随着宾客需求的多样化，仅仅掌握基本的服务步骤是不够的，还要拥有较强的服务意识、高超的语言艺术，这对于无职场经验的学生来说，难度是比较高的。 【教学方法和手段】多媒体辅助教学、角色扮演法、小组竞赛法、对比教学法、示范教学法等。 【教学准备】多媒体课件、酒水服务用具、课堂布置等。 【教学思路】服务意识渗透，实现与职场要求接轨。教学过程教学环节教学、内容教师、学生活动设计意图 课堂上引入“餐前例 会”，尽量做到与行业学生模仿酒店“餐前例会”的形式，进行员工点名、检查仪容仪表、通报客情、通告业绩、鼓舞士气等活
5、动，以饱满的情绪等待组织教学(1 分钟) 今天的“餐前例会”由* 同学来主持，有请 一节课的开始。 接轨，把教学与学生习惯的养成教育结合起 来，课堂上按照酒店行业的行为规范标准严格要求学生。教学环节教学内容教师、学生活动设计意图1、知识问答：西餐菜肴与酒水的搭配规律是什么？ 2、分角色练习：服务员根据宾客所点的菜肴练习推荐合适的佐餐酒。 1、教师播放 PPT 课件，协助学通过这种方式，提升学生的思维能力、记忆能力，同时调动学生的兴趣，让课堂活跃起来。 这种练习方式，检验了学生服务语言、举止表情、业务知识等的综合运用能力， 其他学生对她们的表现进行评价， 取得“双赢” 的效果。 生回顾上节课所讲
6、的内容；学生则纷纷抢答教师提出的问题。 2、教师出示菜肴名称：西冷牛复排，要求学生根据菜肴推荐合适习的佐餐酒；两位学生分别扮演服巩务员和客人，练习推荐酒水。 固(3 分钟)葡萄酒服务是一项体现高雅、讲究规范的服务，尤其是高标准的饭店中，更要给客人一种赏心悦目的享受，因此， 葡萄酒服务历来是衡量一名服务师水平高低的重要标准。本节课将介绍各种葡萄酒的服务，首先从白葡萄酒服务开始。教师激情导入 导入新课引起学生的好奇和进一步学习的兴趣。 (1 分钟)教学环节教学内容教师、学生活动设计意图（一）、准备工作 1、教师示范讲解。 2、教师讲解、并和一名学生配合完成展示商标的示范，之后教师安排学生分组分角色
7、练习。 3、教师讲解、视频展示白葡萄酒开瓶、学生示范练习，教师和其他学生进行评价。 教师一边讲解一边操 作，提高了服务技巧传授的有效 性。 教师扮演服务员、学生扮演宾客， 师生共同合作，一方面使服务程序的演示更加直观生动， 另一方面也使师生间感情增进。 学生分组分角色练习， 提高了练习的有效性， 也起到同学之间互相督促，共同进步的作用。 使用多种教学方法加深印象，使学生再一次从整体上感知白葡萄酒服务的细节。 1、宾客订完白葡萄酒后，立即去酒吧取酒，最好在 5 分钟之内完成。 2、 冰桶内放入 1/3 桶冰块，再放入 1/2 桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成 8cm宽的条状餐巾。 3、白葡萄
8、酒取回后，放入冰桶中，商标向上。 （二）、展示商标 1、将准备好的白葡萄酒与冰架等一同拿到主人座位的右侧，将小碟放在主人餐具的右侧。 讲2、用餐巾裹住酒瓶，只露出商授标。 新3、送到主人面前，请主人看清课商标，并询问主人现在是否可以服务白葡萄酒。 （20 分钟） （三）、开启酒瓶 1、得到主人允许后，将酒瓶放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用开塞器开启木塞。 2、木塞出瓶时不应有声音。 3、将木塞放入小碟中，放在主人白葡萄酒杯的右侧。 教学环节教学内容教师、学生活动设计意图讲授新课（四）、酒水服务 教师边讲解边示范，并和一名学生配合完成酒水服务的讲解。 教师针对 操作方法、操作步骤、动作要领、技巧
9、进行、服务语言等进行示范， 配合适当解说，针对不容易掌握的难点给予特别重视，就学生容易犯的错误给予预先提醒。 1、服务员右手持用餐巾包好的酒瓶，商标朝向主人，从主人右侧倒入 1/5 杯的白葡萄酒，请主人品评酒质。 2、主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒。服务员站在客人右侧，倒入杯中 3/4 即可。 3、最后为主人斟倒，再把白葡萄酒放回冰桶，商标向上。4、随时为客人添加白葡萄酒。5、当整瓶酒将要倒完时，询问 主人是否需要再加一瓶。 6、如果主人表示不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。 1、全班同学总结归纳白葡萄酒的服务程序，并齐声朗读。 2、视频展示：白葡萄酒服务程序
10、。 1、提炼总结白葡萄酒服务程序2、视频：白葡萄酒服务程序。 对教材内容的提炼和总课堂结，强化了学生的记 忆，提高了小他们的总结结能力，养成动脑、动口（4 分钟）的学习习惯，真正成为学习的主人。 教学环节教学内容教师、学生活动设计意图学生看书，完成如下表格。 深化问题（3 分钟）比较：白葡萄酒、红葡萄酒、 香槟酒的服务区别。 通过对比三种酒水服务的差异，学生能够融会贯通，同时也提高学习知识的效 率。 1、全班学生分成四个学习小组，分角色练习白葡萄酒服务程序。 2、“顾客最满意的西式酒水服务明星”的评选。 【酒水服务明星评比方案】 （1）模拟情景：几位商务客人 来到西餐厅用餐，他们点 了法国勃艮
11、第白葡萄酒。（2）教师宣布评选比赛的规 则和内容，下发评分表， 要求其他学生边观察边打分。 （3）四个学习小组选出最佳 组员参加“顾客最满意的 西餐酒水服务明星”的评 选。 （4）挑选三名学生扮演“宾客” 角色，并按照商务客人的身份要求进行表演。 1、使学生学有所得，完成从理论到实践的飞跃。 2、不仅培养了学生竞争意识，也大大提高了他们学习的积极性、培养了集体荣誉感，当然也有利于教师全面了解学生的掌握情况。 1、教师在学生分组练习的过程中巡视指导，个别示范，及时纠正不规范的操作。 2、（1）教师安排参赛学生扮演 西餐厅服务员，进行白葡萄酒服务程序的操作练习。 巩固练习（10 分钟）（2）教师安
12、排其余的学生认真观察，评价这四位参赛的同学哪里做得好，哪里做得还不够，服务程序是否正确，斟酒的技术是否到位。 顾客最满意的西餐酒水服务明星评分表考核项目操作要求配分得分西餐酒水服务步骤1、能够按照西餐酒水服务的程序依次进行20 分西餐酒水服务的基本方法1、服务时机把握准确恰当，服务位置得当10 分2、冰镇酒水、示瓶、开瓶、斟酒姿势优美10 分3、斟酒量准确，不滴不洒、不少不溢10 分4、斟酒顺序准确，先宾后主，先女后男10 分5、具备宾客意识，安全、卫生操作10 分服务语言1、与客人沟通自然、流畅10 分2、点酒过程中推荐酒水、复述酒单语言恰当10 分3、服务语言流利、清楚10 分教学环节教学内容教师、学生活动设计意图
