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1、学习资料 精品文档 中式面点师 中级 模拟考试 一 一单项选择题 第 1 160 题 每题 0 5 分 共 80 分 1 婴儿缺乏维生素D可引起 A A 佝偻病 B 骨质软化症 C 骨质疏松症 D 手足痉挛症 4 抻面的面坯是 D 面坯 A 冰水 B 温水 C 热水 D 冷水 5 炼乳是牛乳经 C 而成 A 浓缩 均质 B 浓缩 喷雾干燥 C 消毒 浓缩 均质 D 消毒 浓缩 喷雾干燥 6 平衡膳食又称 A 膳食 健康膳食 A 合理 B 合格 C 合情 D 合法 9 煮是通过 B 产生的热对流作用使生坯成熟的工艺 A 冷水 B 沸水 C 温水 D 热水 10 煎是在平底锅内加少量油 依靠锅体和
2、油的 B 使生坯成熟的方法 A 摩擦 B 热传递 C 热对流 D 热辐射 学习资料 精品文档 11 下列面中适宜用温水调制成面坯的是 A A 莜麦面 B 青稞面 C 荞麦面 D 玉米面 12 熟粉团是用 D 粳米粉按成品要求掺和成粉料 加入冷水拌和均匀蒸熟 取出后揉 透成团 即为熟粉团 A 籼米粉 B 黄豆粉 C 绿豆粉 D 糯米粉 13 生粉团是用 泡心法 和 D 调制而成的 A 加热法 B 冷却法 C 浸润法 D 煮芡法 14 下列含糖类丰富的蔬菜是 B A 冬瓜 B 土豆 C 大白菜 D 胡萝卜 15 重馅面点制品 馅料一般为 D 为宜 A 20 30 B 30 40 C 40 50 D
3、 60 80 16 热油炸一般是指用 C 以上的油温 A 130 B 140 C 180 D 280 17 味精在 A 时鲜味就会受到破坏 失去鲜味 产生微毒 学习资料 精品文档 A 120 B 140 C 150 D 160 18 下列行为中 B 属于不道德行为 A 孝敬父母 B 殴打妻子 C 夫妻恩爱 D 尊老爱幼 19 直切的一般要求是 下刀准确 规格一致 刀要直上直下 A A 不要歪斜 B 整齐划一 C 刀口一致 D 成形一致 20 核桃为世界四大干果 又称胡桃 长寿果 原产于 A 可食也可制馅 A 伊朗 B 泰国 C 美国 D 菲律宾 21 卷就是将擀好的坯料 经加馅或抹油等卷成 D
4、 圆柱等形 然后制成成品或半成品 的工艺过程 A 长形 B 方形 C 心形 D 如意形 22 制作虾茸的刀法是先切后用刀背 D A 剁 B 砍 C 批 D 斩 砸 23 电热烤箱加热方法通常有 D 和微波式 A 常规式 学习资料 精品文档 B 对流式 C 旋转式 D 以上都是 24 玉米既可以制粉 也可以制 D A 糖 B 酒 C 米 D 油 26 叠要求每次折叠要 A A 清晰 平整 B 压实 擀紧 C 擀紧 按平 D 擀紧 压平 27 湿磨粉是指经淘洗 静置 着水 D 的米磨制而成的粉 A 泡涨 B 浸湿 C 泡发 D 浸润 30 D 易于制成荞麦米 A 甜荞 B 苦荞 C 翅荞 D 米荞
5、 31 用新鲜蔬菜制馅时 大都需经过择 洗 切 C 等初加工 A 浸泡 B 淹制 C 脱水 D 过水 33 劳动争议当事人对仲裁裁决不服的 自收到仲裁裁决之日起 A 日内向人民法院提起 诉讼 A 15 B 20 C 21 学习资料 精品文档 D 22 34 蔗糖能改善面点的 D 美化面点的外观 A 色泽 B 质感 C 形状 D 气味 37 企业职工具有良好的职业道德 有利于企业的科技 D 降低成本 提高产品和服务 质量 A 发展 B 提高 C 效益 D 创新 38 用下列蔬菜制馅时只能切不能剁的是 A A 韭菜 B 甘兰 C 白菜 D 萝卜 39 化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂 利用化学
6、膨松剂的产气性能而制成的 D 面坯 A 冷水 B 温水 C 热水 D 膨松 41 制作莜麦面饺子的面坯是用 C 调制成的 A 沸水 B 冷水 C 温水 D 凉水 42 膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要 B A 标志 B 标准 C 标定 D 标注 学习资料 精品文档 43 切配好的面点原料要根据 D 分类存放 A 色泽 B 数量 C 形状 D 性质 44 捏的要求是 既要捏紧 包严 粘牢 又要防止用力 C 把馅心挤破 A 过小 B 过紧 C 过大 D 过多 47 中华人民共和国劳动法 规定 法定节假日安排劳动者工作的 支付不低于工资的百 分之 C 的工资报酬 A
7、一百五 B 二百 C 三百 D 四百 48 夏莜麦色淡白 B 播种 生长期为130 天 A 春分 B 小满 C 夏至 D 立秋 51 调制 500g 面粉的生物膨松面坯 应放活性干酵母 C g为宜 A 30 B 20 C 10 D 3 52 成本毛利率是 B 的百分比 A 毛利额与价格 B 毛利额与成本 C 净料成本与毛料成本 D 毛料成本与净料成本 学习资料 精品文档 53 患有 D 病症的人 不得从事面点师职业 A 心脏病 B 糖尿病 C 高血压 D 病毒性肝炎 55 职业道德在社会主义时期 它是社会主义道德原则在 C 和职业关系中的具体体现 A 职业文化 B 职业素质 C 职业生活 D
8、职业技能 56 青稞面馒头是用青稞面与面粉掺和 再加入添加料调制而成的 A A 水调面坯 B 温水面坯 C 蛋和面坯 D 发酵面坯 57 米糕类面坯可分为 D A 松质粉团 B 粘质粉团 C 加工粉团 D 以上都是 58 膳食指南倡导 A 合理营养 A 平衡膳食 B 优良膳食 C 优质膳食 D 宝塔膳食 59 A 能促进钙的吸收 其最好的来源是鱼油和鱼肝油 A 维生素 D B 维生素 E C 维生素 K D 维生素 A 60 下列属于单糖的是 B A 蔗糖 学习资料 精品文档 B 果糖 C 乳糖 D 麦芽糖 61 下列肉类中胆固醇含量最高的是 A A 猪脑 B 猪肉 C 牛肉 D 五花肉 62
9、 莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种 其臊子肉卤是用 D 制成的 A 马肉 B 猪肉 C 鸡肉 D 牛羊肉 64 烤制暗酥类 A 生坯 烤制的时间应稍长些 A 厚 大的 B 圆形的 C 方形的 D 薄 小的 65 鲜蛋应在 A 相对湿度87 97 的条件下贮藏效果最好 A 1 5 B 8 10 C 10 15 D 15 20 66 北方地区制作油炸糕的面坯以 A 熟粉团为主 A 糯米面 B 粳米面 C 黄米面 D 籼米面 67 小窝头成形似塔 底直径为3cm 高 4 5cm 壁厚以 A cm为宜 A 0 25 B 0 5 C 0 6 D 0 7 学习资料 精品文档 69 擀制烧麦皮应使用 D
10、或小走槌 A 单手杖 B 双手杖 C 大走槌 D 橄榄杖 68 驴打滚又称豆面糕 是京式名点之一 制品表面滚有一层熟 C 故名驴打滚 A 绿豆粉 B 粳米粉 C 黄豆粉 D 小米粉 70 烙主要适用于 C 品种的制作 A 包子类 B 饺子类 C 馅饼类 D 糕点类 72 调制 500 克面粉的水饺面坯 需用冷水 B 克为宜 A 300 B 225 C 310 D 320 73 中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品 D 克为宜 A 50 B 100 C 300 D 600 74 花很少钱吃油焖大虾是不可能的 因为它不符合 A 原则 A 等价交换 B 利益交换 C 公平合理 D 市场规律
11、 75 青稞炒面是 D 粉 学习资料 精品文档 A 先泡后晾 B 先晒后磨 C 先磨后炒 D 先炒后磨 76 积极进取是指不懈不怠 A 争取进步 A 追求发展 B 更新知识 C 更新技术 D 更新观念 79 蒸制法的基本流程是 蒸锅加水 码放生坯 C 控制时间 成熟出锅 A 调制面坯 B 制作生坯 C 沸水蒸制 D 检查水量 80 调制小窝头面坯 应逐次加入温水慢慢揉和 致面坯 A 为好 A 软硬适度 B 柔韧有劲 C 粗中有细 D 松发粘糯 81 干黄花菜 300 克 经涨发得900 克水发黄花菜 此黄花菜的涨发率是 D A 100 B 200 C 250 D 300 82 糯米粉与粳米粉掺
12、和使用 糯米占 B 为宜 A 50 B 60 80 C 20 40 D 30 40 84 制作桂花白糖馅用的板油应制成 A 状 A 丝 B 泥 学习资料 精品文档 C 丁 D 块 85 面点中使用的米粉 按原料可分为 D 类 A 1 B 2 C 3 D 4 86 A 不是由维生素B1引起的 A 癞皮病 B 男士脚气病 C 女士脚气病 D 老年脚气病 87 炸是将成型的面点生坯 放入一定温度多油量的油锅中 利用油脂的 C 作用 使生 坯成熟的方法 A 热传递 B 热辐射 C 热对流 D 热传质 88 油水煎的技法特点是先油煎 再洒水粉浆 A A 只煎一面 B 煎两面 C 煎左面 D 煎右面 89
13、 发酵米浆面坯是用 D 发酵而成的 A 糯米粉 B 籼米粉 C 山芋粉 D 粳米粉 91 为了提高生活质量 成人每日动物性食物应占全天食物总量的 D 为宜 A 12 B 18 C 19 D 20 学习资料 精品文档 92 擀要求工具使用得心应手 操作动作 B 手法灵活 熟练 A 一致 B 协调 C 一样 D 互相配合 93 生菜肉馅肉与菜的最佳比例以 B 为宜 A 1 2 B 1 3 C 1 4 D 1 5 95 C 餐饮具不可重复使用 A 玻璃 B 磁器 C 一次性 D 不锈钢 96 饴糖可增进面点成品的 D 增加点心品种 使成品更具光泽 A 口感 B 酥性 C 弹性 D 香甜气味 100
14、蛋清的 D 能改变主坯的组织状态 提高面点制品的疏松度 A 黏性 B 弹性 C 流散性 D 发泡性 101 大包酥的开酥特点是 D 但酥皮不容易起均匀 A 速度快 B 效率高 C 适合大批量生产 D 以上都是 102 引起食品腐败变质的主要原因之一是 A 学习资料 精品文档 A 酶的作用 B 糖的作用 C 脂肪的作用 D 蛋白质的作用 103 醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发 使面坯在一定的温 A 度下充分发酵膨胀 A 湿 B 冷 C 热 D 适 104 制作荞麦面扒糕的第二步是将烫熟的面坯趁热捏成1 1 2cm 厚 8 10cm 的圆饼再 B 15分钟 晾凉切菱角块蘸蒜汁食用
15、 A 煮 B 蒸 C 炸 D 烤 105 人体摄入 A 毫升的甲醇可引起严重中毒 A 5 10 B 10 15 C 15 20 D 20 25 106 米粉面坯是用米粉和 C 调制而成的面坯 A 油 B 糖 C 水 D 蛋 107 高粱面饼是用 A 的方法制成的 A 干烙 B 加水烙 C 油煎 D 刷油烙 108 调制羊肉馅以 D 吃浆为宜 学习资料 精品文档 A 水 B 皮冻 C 鲜汤 D 花椒水 109 细菌性食物中毒季节性强 多发生在 D A 春季 B 冬季 C 雨季 D 夏秋季 110 在带电的电杆上工作发生的触电事故大都是 C 事故 A 单相触电 B 两相触电 C 接触电压触电 D
16、跨步电压触电 112 米粉面坯特性是 A 和可塑性 可包多卤的馅心 A 无韧性 B 有弹性 C 无可塑性 D 有一定的韧性 113 大豆生成豆芽后 C 含量会显著提高 A VA B VB C VC D VE 115 切是用刀具将坯料 面坯和馅料 分割成符合 A 或半成品形态要求的技法 A 成品 B 数量 C 要求 D 质量 116 下列为淀粉类坚果的是 D A B 松子 C 腰果 学习资料 精品文档 D 花生 117 生荤馅是将鲜肉 家畜 家禽 水产品 经刀技加工后 打入水或花椒水 B 皮冻 调味品搅拌制成的馅 A 盐 B 鲜汤 C 葱姜 D 香油 118 鲜肉粢毛团需用 D 沸水足气蒸20 分钟 才能保证制品的质感 A 小火 B 中火 C 慢火 D 旺火 119 中华人民共和国劳动法 共有 B 章 107 条 A 11 B 13 C 15 D 17 121 烙制油酥大饼时 翻动要轻 使其两面 C 均匀一致 呈虎皮色 A 烙制 B 受热 C 色泽 D 成熟 122 菜点总成本是指菜点单位成本与菜点数量的 D A 总和 B 多少 C 大小 D 乘积 124 在社会主义时期 各行各业必须有
